Цепелинай

1. Рецептура №1

Наименование сырья	Расход сырья на 1кг или на 1 порцию готовой продукции, г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Картофель для варки (сентябрь)	168	1212
Картофель для протирания (сентябрь)	168	126/631
Говядина	73	53.5
Масса вареного мяса	-	33
Лук репчатый	16	13
Жир животный топленый	4.5	4.5
Масса пассерованного лука	-	6
Масса полуфабриката	-	223
Масса готового изделия	-	200
Шпик: в т.ч.	-	15
Топленый жир	-	13
Шпик жареный	-	2
Итого сырья:
Выход п/ф:	-	223
Выход готовой продукции:	―	200/15

1- масса картофеля после отжимания(потери при отжимании 50%);

2- вареный в кожуре с последующей очисткой.

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

2.1. Подготовка сырья к приготовлению блюда.

Половину сырого картофеля натирают на терке, отжимают. Остальную часть отваривают в кожуре, чистят, протирают и смешивают с сырым тертым картофелем, разделывают в форме лепешек. Вареное мясо, мелко рубят и заправляют пассерованным луком. Этим фаршем заполняют лепешки, придают форму зраз и варят. Подают с жареным шпиком

3. Правила оформления, подачи блюд и кулинарных изделий:

Подают на столовой тарелке с жареным шпиком.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: изделие овальной формы

Цвет: серый, фарша -коричневый

Вкус: картофельный, солоноватый .

Запах: характерный для продуктов входящих в состав блюда с приятными вкусовыми ощущениями

Консистенция: мягкая , сочная.

5. Срок годности и условия хранения:

СанПин 2.3.4.15-18.2005. Срок хранения не более 2-3ч при t=75⁰С.

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности: на 100г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
6.02	11.38	13.2	182.52

Подпись разработчика		Расшифровка подписи

Исследование спроса на услуги предоставляемые потребителям, организация подготовки и переподготовки, повышение квалификации и проф. мастерства производственного и обслуживающего персонала

Дата…

Для улучшения качества выпускаемой продукции необходимо прежде всего добиться повышения качества поступающего сырья и полуфабрикатов, которое определено действующими стандартами, соблюдения режима их хранения.

Качество готовой продукции зависит от соблюдения поварами норм закладки сырья, определённых действующими Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, соблюдения режимов технологической обработки, состояния используемых оборудования и инвентаря, внедрения средств механизации и автоматизации.

Важнейшим условием выпуска продукции высокого качества является наличие на рабочих местах поваров технологических карт, обеспечивающих соблюдение рецептур и технологии приготовления блюд.

В улучшении качества продукции общественного питания важная роль принадлежит государственной системе стандартизации. Стандарты способствуют широкому внедрению прогрессивной техники и технологии, механизации и автоматизации производственных процессов, повышению качества готовой продукции.

Для эффективной работы производства необходимо создавать все условия для труда и отдыха персонала. Размер производственных помещений должен соответствовать СНиПу, помещения должны иметь искусственное и естественное освещение, хорошо функционирующую приточно-вытяжную вентиляцию. Для обеспечения нормальной работы и повышения эффективности труда необходимо на предприятиях создавать комнаты отдыха для персонала.

Для успешной и эффективной работы предприятия и развития сети общественного питания нужны новые, прогрессивные методы управления, новое оборудование, обогащение ассортимента блюд, повышение квалификации работников, ознакомление с опытом работы зарубежных объектов питания.

24