Птиця або дичина під паровим соусом з грибами і рисом.

Курей, курчат, бройлерів-курчат, фазанів припускають, індиків відварюють. Для припускання підготовлені напівфабрикати кладуть у посудину, заливають бульйоном або водою на третину їх висоти, додають ароматичні овочі, сіль, закривають кришкою і припускають. Для поліпшення смаку можна додати сухе вино. Філе з курей і дичини збризкують лимонним соком, щоб зберегти білий колір.

Гриби варять, нарізують. Відвар з грибів можна використовувати для припускання птиці. Бульйон, що залишився після припускання, вживають для приготування соусу парового. Готову птицю розрубують на порції (так само, як і варену).

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (рис варений або припущений), поряд – шматочки припущеної птиці, зверху на них кладуть нарізані готові гриби і поливають паровим соусом.

Курка – 208/143 (курчата – 184/129, бройлери-курчата – 175/126, індичка – 186/137, фазан – 1/4 шт.), масло вершкове – 2, маса припущеної або вареної птиці – 100; гриби білі свіжі – 43/33 (білі сушені – 12,5, печериці свіжі – 55/42), маса готових грибів – 25; гарнір – 150, соус – 75. Вихід: птиці – 350, фазана – 250.

Вимоги до якості варених і припущених страв із птиці, дичини, кролика.

Варена і припущена птиця, кролик нарубані на порції, які складаються з частинки тушки і частинки окосту.

Колір філе курки, курчат, кролика, індички від сіро-білого до світло-сірого, окосту – темно-сірий, гусей, качок – світло- або темно-коричне­вий, консистенція м'яка, соковита, ніжна.

Смак у міру солоний, без гіркоти, з ароматом, властивим певному виду птиці і соусу.

Термін зберігання гарячих варених цілих тушок птиці не більше 1 год.

Для тривалішого зберігання їх охолоджують, кладуть у холодильник.

Перед використанням розрубують на порції, заливають бульйоном і прогрівають.

Смажені страви з птиці, дичини, кролика

Смажать птицю, дичину, кролика (цілими тушками, порціонними шматочками) і вироби з січеного м'яса. Їх смажать основним способом, у жаровій шафі та у фритюрі. Втрати при смаженні птиці становлять 25-40 %, залежно від виду і вмісту жиру, який при смаженні витоплюється (при смаженні жирних качок і гусей витоплюється до 15 % жиру).

Птиця або кролик смажені (цілими тушками). Заправлені цілі тушки курей, курчат і кроликів натирають сіллю всередині і зовні, змащують сметаною, кладуть спинкою донизу на розігрітий з жиром лист і обсмажують на плиті при температурі 150-160 °С до утворення на поверхні рум'яної кірочки. Тушки обсмажують з усіх боків і доводять до готовності у жаровій шафі при температурі 150-160 °С, періодично перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що виділяються.

Заправлені тушки великої птиці натирають сіллю, кладуть спинкою донизу на лист, поверхню індиків поливають розтопленим маслом, а гусей і качок змочують гарячою водою і смажать у жаровій шафі при температурі 220-250 °С. Через кожні 10-15 хв. птицю поливають соком і жиром, що виділяються. Коли на поверхні грудної частини утвориться рум'яна кірочка, тушку перевертають спинкою догори і смажать до готовності при температурі 150-160 °С.

Старих курей, качок та індиків перед смаженням відварюють до напівготовності. Тривалість смаження курчат, куріпок, рябчиків – 20-30 хв., тетеруків – 40-50 хв., курей і качок – 40-60 хв., гусей, індичок – 1-1,5 год.

Готовність смаженої птиці або кролика визначають проколюванням кухарською голкою товстої частини м'якоті (з готового виробу витікає прозорий сік).