Организаційний план.

Репутація майбутнього ресторану безпосередньо залежить від його співробітників. І це притому, що текучка кадрів 70% в рік в цьому бізнесі – нормальна ситуація.

Штат піцерії складається з директора (адміністратора), бухгалтера, шеф-кухаря, кухарів, піцайола, офіціантів, бармена та прибиральниці. В цій структурі не передбачені охоронці, бо вигідніше скласти договір з охоронною фірмою на умовах щомісячної оплати її послуг. Дана структура обумовлена в тому числі і особливостями приготування піци (рис.1)

Рис. 1 Процес приготування піци

При відкритті піцерії в першу чергу необхідно підібрати керівника і шеф-повара, для вирішення таких питань, як розробка меню, формування концепції, підбір і покупка устаткування, розробка технологічного плану. Решта персоналу наймається спільно з керівником і шеф-поваром.

Таблиця 4

Кваліфікаційні вимоги до деяких категорій працівників

Посада	Освіта	Якості	Досвід роботи
Офіціант	Середня спеціальна або курси	Чесність, порядність, сумлінність, акуратність, спритність, комунікабельність, вміння працювати з клієнтами	Не обов'язково
Кухар	Середня спеціальна (кулінарне училище)	Порядність, сумлінність, акуратність, любов до своєї роботи, вміння смачно та «з ізюминкою» готувати.	Обов'язково, не менш 2 років
Робітники кухні	Не важливо	Чесність, порядність, сумлінність, акуратність.	Не обов'язково

Наймання співробітників буде відбуватися на конкурсній основі з урахуванням особистих якостей і досвіду роботи. При невеликій чисельності фахівців на підприємстві, існує необхідність забезпечення їхньої взаємозамінності в період відпусток, хвороб і відряджень. З цією метою необхідно порядок такого заміщення буде чітко обумовлен наказом по підприємству.

На підприємстві плануються до використання наступні форми і системи оплати праці: почасова – премиальна, контрактна системи оплати праці, з доплатами за інтенсивність, а також премії і штрафи.

У здійсненні відкриття піцерії головними труднощами є вибір постачальників якісної сировини і готової продукції. Майже всі потрібні продукти будуть закуповуватись на місцевій оптовій базі. Транспортні витрати будуть мінімальні, так як база знаходиться недалеко від піцерії. Овочі і продукти, які швидко псуються будуть закуповуватися через день, а інші продукти поповнюватимуться по мірі необхідності.

Технічний план.

Для реалізації проекту планується орендувати приміщення загальною площею понад 120 кв. м. Склад приміщень наступний. Для відвідувачів: зал (77 кв. м), убиральня (6 кв. м); для виробництва: підсобно-складське приміщення (9 кв. м), кухня (22 кв. м) і мийне відділення (5,5 кв. м); адміністративні та побутові: кабінет бухгалтера та менеджера з постачання (8,5 кв. м), гардероб для персоналу (4 кв. м).

Серед обладнання для відкриття пі церії перш за все необхідно придбати піч. Взагалі, задля випічки піци можна використовувати:

1. Череневі або стандартні печі газові та електричні.

2. Дров'яні печі.

3. Туннельні печі.

4. Конвейєрні печі.

Ідеальним варіантом для випічки піци є печі з кам'яним або керамічним черенем з можливістю регулювання температури верхньої і нижньої поверхонь. Альтернативним варіантом є печі з сітчастим черенем. При невеликій споживаній потужності і габаритних розмірах (2154х946х1400 мм) ця пекти дозволяє випікати до 40 піц діаметром 330 мм за одну годину. Незалежні експерти стверджують, що справжня піца повинна бути тонкою і готуватися не більше 5 хвилин. За 2-3 хвилини теплової обробки тестова заготівка повинна пропектися, а начинка, навпаки, не повинна встигнути підгоріти. Підтримувати високу температуру в камері печі впродовж тривалого часу вдається за рахунок того, що в більшості печей нижня частина камери викладена спеціальною керамічною пластиною, яка акумулює і утримує тепло.

Таблиця 5

Аналіз інших елементів обладнання необхідного для відкриття піцерії розглянемо у таблиці

Найменування	Країна - виробник	Характеристики	Ціна, тис. грн
Тістомісильна машіна PSP – 800, 16 кг	Італія	Довжина: 350.00 ; ширина: 650.00 мм; висота: 600.00 мм; напряг: 380.00 В;	8,2
Сіятель борошна Каскад	Росія	Довжина: 405.00 ; ширина: 580.00 мм; висота: 830.00 мм; напряг: 380.00 В; потужність: 0.18 кВт;	2,5
Овочерізка CL-50	Франція	Довжина: 320.00 ; ширина: 350.00 мм; висота: 590.00 мм;	4,8
Слайсер ES - 275	Італія	Довжина: 505.00 ; ширина: 363.00 мм; висота: 375.00 мм;	4
Стіл для піци MPZ-150	Італія	Довжина: 1496.00 ; ширина: 800.00 мм; висота: 1350.00 мм; потужність: 0.71 кВт;	7,3
Прес для піци PFI-33	Італія	Довжина: 410.00 ; ширина: 530.00 мм; висота: 715.00 мм; потужність: 3.75 кВт;	14,4
Піч	Італія	1310х1160х750(мм);323(кг),двокамерна дно і стеля –огнеупорный камінь; вместимість 9+9 піц; діаметр .300мм	35
Інше обладнання			12,3
Всього			88,5

Також для приготування піци необхідні наступні аксесуари: дека для випічки піци і щипці до них, круглі підноси з рукояткою і без для демонстрації і роздачі готової піци, коліщатка для розрізання піци, маленькі лопатки для порційних шматків, щітки і шкрябання для чищення печі тощо.