- •1.Призначення та класифікація механічного устаткування.
- •2.Структура та продуктивність технологічних машин.
- •3.Загальні правила експлуатації механічного устаткування.
- •4.Призначення та будова універсальних кухонних машин.
- •5.Будова та принцип дії просіювачів.
- •6. Будова та принцип дії машин для очищення картоплі.
- •7. Види посудомийних машин та основні операції миття посуду.
- •8.Будова і принцип дії посудомийних машин періодичної дії.
- •9.Будова і принцип дії посудомийних машин безперервної дії.
- •10. Види та призначення подрібнювального устаткування.
- •11. Види та призначення різального устаткування.
- •12. Будова та принцип дії машин для нарізання овочів
- •13. Конструктивні елементи та принцип дії машин для нарізання гастрономії.
- •14. Будова та принцип дії м’ясорубок
- •15. Призначення і принцип дії збивальних машин
- •16. Будова та принцип дії машин для замішування тіста
- •17. Призначення та види дозувально-формувального устаткування
- •18. Будова та принцип дії тісто розкочувальних машин
- •19. Призначення і класифікація різального устаткування
- •20. Машини для нарізання плодів та овочів
- •21. Машини для нарізання м'яса та риби.
- •22. Машини для нарізання гастрономічних товарів.
- •23.Машини для нарізання хліба.
- •24. Машини спеціального призначення.
- •25. Призначення та види місильно-перемішувального устаткування.
- •26. Машини і механізми для перемішування.
- •27. Машини для замішування тіста.
- •28. Машини для збивання продуктів(міксери).
- •29.Призначення і класифікація дозувально-формувального устаткування.
- •30. Машини для формування котлет, биточків та гамбургерів.
- •31. Машини для формування виробів із тіста.
- •32. Машини для розкочування тіста.
- •33. Машини для поділу тіста і округлення порцій.
- •34. Дозатори крему.
- •35. Устаткування пресувальне і для вакуумної обробки.
- •36.Універсальні кухонні машини
- •37. Загальні правила підбору устаткування
- •38. Вимоги до розміщення і монтажу механічного устаткування
- •39. Технічне обслуговування і ремонт механічного устаткування
25. Призначення та види місильно-перемішувального устаткування.
Класифікація місильно-перемішувального устаткування:
Залежно від технологічного процесу, який виконується, місильно-перемішувальне устаткування можна розділити на три групи:
- для перемішування сипких продуктів (машини для отримання салатів, вінег-ретів);
- для перемішування пластичних продуктів (тістомісильні машини, фаршеме-шалки);
- для перемішування рідких, в'язких продуктів (збивальні машини).
За структурою робочого циклу розрізняють машини періодичної і безперервної дії. В основному все місильно-перемішуюче устаткування представлене машинами періодичної дії. Машини безперервної дії зустрічаються дуже рідко.
Робочі органи і камери машин можуть бути розташовані вертикально, похило і горизонтально.
Місильно-перемішувальне устаткування призначене для рівномірного розподілення різних компонентів у загальній масі продуктів, утворення однорідної маси і насичення її повітрям. Відповідно, розрізняють просте перемішування(без зміни фізико-хімічних властивостей компонентів суміші),замішування (супроводжується зміною фізико-хімічних властивостей кінцевого продукту) і збивання (супроводжується насиченням продукту повітрям). Машини для перемішування харчових продуктів за конструкцією робочих органів поділяються на: барабанні(машини для перемішування овочів під час приготув.салатів,вінегретів),лопатеві(фаршмішалки, збивально-перемішувальні механізми) і шнекові(фаршмішалки) машини періодичної дії. Тістомісильні машини забезпечують рівномірне розподілення всіх інгредієнтів у загальному об’ємі, замішування тіста і його пластифікацію. Залежно від конструктивних особливостей, об`єму, швидкості, форми робочих деталей тістомісильні машини використовують для замішування різних видів тіста: дріжджового, крутого, прісного, пісочного, листкового та інших. Вони поділяються на: малогабаритні (місткість діжі – 15–20 л), середньогабаритні (30–40 л) і великогабаритні (140–200 л). За принципом перемішування машини є трьох видів: 1) рухається тільки місильний орган; 2)з рухом (обертанням) лише діжі; 3) рухається як місильний орган, так і діжа.
Завантажування сировини в тісно-місильну машину:
- для густого тіста – не більше 50% об'єму діжі;
- для тіста середньої консистенції – до 80%.
Робочі органи тісто-місильної машини:
а) для пісочного тіста – шнековий;
б) для рідкого тіста (млинцевого) – прутковий;
в) для дріжджового – гакоподібний.
Використання збивальних машин (міксерів) забезпечує виконання трьох операцій: рівномірне розподілення компонентів по всій масі, розчинення окремих продуктів з утворенням однорідної маси і насичення суміші повітрям.
За характером руху робочого органу збивальні машини поділяються на дві групи:
з обертанням збивача навколо нерухомої осі;
із планетарним обертанням збивача, коли відбувається його одночасне обертання навколо осі бачка і навколо власної осі.
Плоскорешітчасті збивачі,здвоєні плоскорешітчасті і фігурні застосовують в основному для збивання густих сумішей (вершковий крем, заварне тісто й ін.).Гачкоподібні і рамні збивачі використовують для замішування густого тіста. Лопатеві збивачі призначені для збивання густих сумішей (вершкового крему, сирного крему, напівфабрикату для піскового тіста тощо).