32. Машини для розкочування тіста.

Такі машини призначені для розкочування крутого пшеничного тіста шарами або стрічками товщиною від 1 до 50 мм, з яких виготовляють різні кондитерські вироби, а також домашню локшину, пельмені, вареники й т.п.

Будова тісторозкатувальної машини:

• -електродвигун;

• - черв'ячний редуктор;

• -каркас;

• -гвинтова пара

• - маховик;

• - валок транспортера;

• - транспортер;

• - завантажувальний лоток;

• -продукт;

• - запобіжна решітка;

• -бункер для борошна;

• - розкочувальні валки;

• -поворотний кронштейн;

• -рама;

• - натяжний валок;

• - ланцюгова передача;

• -кулачкова муфта

Принцип дії. У процесі роботи машини підготовлене до розкочування тісто подається на завантажувальний лоток, де воно захоплюється обертовими назустріч один одному валками й у вигляді стрічки або шару опускається на стрічку транспортера. При повторному розкочуванні відстань між розгортальними валками зменшують і знову подають тісто на завантажувальний лоток.

Правила експлуатації тісторозкочувальних машин.

Перед початком роботи на нереверсивній машині необхідно переконатися у справності заземлення та мікровимикача блокування запобіжної решітки. Для цього вмикають машину й на холостому ходу злегка піднімають запобіжні решітки. Якщо при підйомі на кут більше ніж 5° (висота близько 50 мм) електродвигун машини вимикається, то блокування працює справно. Потім перевіряють наявність листа під транспортером машини і засипають бункер борошном. Після уста­новки необхідного зазору між розкочувальними валками на заван­тажувальний лоток подають порцію тіста масою 8-10 кг. Вмикають електродвигун машини й підштовхують тісто до обертових валків.

33. Машини для поділу тіста і округлення порцій.

Машини для поділу тіста застосовуються переважно в закладах ресторанного господарства великої і середньої потужності для порціонування великої кількості тіста на заготовки визначеної маси – від 0,05 до 1,2 кг. Середня продуктивність машин становить близько 500-700 порцій/год.

У більшості машин реалізується один із трьох способів поділу тіста:

- видавлювання тіста шнеком через спеціальний конус, від внутрішнього діаметра якого залежить порція продукту, відділена від основної маси; відміряна об'ємна порція зазвичай відрізається автоматично керованим ножем;

- видавлювання тіста поршнем з обертового барабана (за прин­ципом барабанних формувальних машин); подача тіста в ділильний барабан може здійснюватися як при надлишковому тиску, так і в умовах вакууму;

- продавлювання тіста поршнем через матриці; поршень приводиться в дію від механічної або гідравлічної системи.

Машини для округлення порцій тіста призначені для покра­щання структури, розгладжування пор на поверхні порції, надання поділеним порціям кулястої форми, тому в основному працюють у парі з машинами для поділу тіста. Для малих виробництв випускаються комбіновані машини, що поєднують функції машин для поділу тіста й округлення порцій.

34. Дозатори крему.

Дозатори крему призначені для наповнення кремом трубочок із заварного тіста. Використовуються в кондитерських цехах закладів ресторанного господарства.

Дозатор складається з приводу з електродвигуном, дозувального пристрою, бачка для крему, механізму регулювання дози, основи, захисного кожуха.

Робочий цикл дозатора складається з двох напівперіодів – підготовки дози крему і наповнення нею заготовки тістечка. Підготовка дози крему відбувається, якщо колір сигналізатора білий. У цей час кран з’єднує підпоршневий простір з бачком, поршень рухається назад і засмоктує з бачка дозу крему. Видача дози крему здійснюється при червоному кольорі сигналізатора. При цьому кран повертається, перекриває вихід крему з бачка і з’єднує підпоршневий простір з насадками, а поршень, рухаючись вперед, подає дозу крему у заготовки тістечок. Упродовж першого півперіоду робочого циклу важіль відводиться кулачком кривошипного механізму від мікрови­микача, електричне коло електродвигуна залишається замкненим і дозатор працює, готуючи дозу крему незалежно від присутності заготовки тістечка на насадці. Одночасно з цим тяга піднімається, стрічка тормоза відводиться від шківа, наповнене тістечко знімається і на насадки настромлюються нові заготовки.

Упродовж другого півперіоду кулачок не торкається важеля. Якщо на насадках відсутні заготовки тістечок, щуп опускається і важіль одним кінцем натискує на мікровимикач, розмикає електричне коло електродвигуна. Одночасно тяга важеля затягує стрічку гальмана шківі і доза крему подається. Якщо в цей час на насадку наколота заготовка тістечка, щуп піднімається, важіль відводиться від мікро­вимикача, а стрічкагальмавід шківа, і дозатор продовжує роботу.

Отже, якщо заготовки тістечок подаються ритмічно на насадки, дозатор працює у безперервному режимі, а якщо подача заготовок припиняється – автоматично зупиняється.