1 Ассортимент, потребительские свойства творога и обеспечение его качества. Современные методы повышения эффективности технологии их продаж

1. Потребительские свойства современного ассортимента творога

В данное время на рынке представлено множество видов творога, которые изготавливаются молокозаводами, так и частными хозяйствами. Творог представляется потребителю в красочной упаковке, привлекающей внимание.

В зависимости от используемого молочного сырья (СТБ 315) вырабатывают творог: из цельного молока, из нормализованного, из обезжиренного, из восстановленного, из рекомбинированного и их смесей.

В зависимости от содержания жира творог выпускается:

- жирный творог (18% жирности и более);

- полужирный творог (9% жирности);

- нежирный творог (до 4% жирности);

- обезжиренный творог.

Помимо традиционных видов творога вырабатывается множество видов, имеющих определенные наименования.

Диетический творог (мягкий диетический 4%, 11% жирности и диетический плодово-ягодный 11%, 9%, 4% жирности, нежирный) вырабатывают раздельным способом с обязательной гомогенизацией творога. Иногда добавляют плодово-ягодные сиропы. Имеет чистый, кисломолочный вкус, нежную, пастообразную консистенцию.

Творог крестьянский (5%, 9%, 10% жирности) получают из обезжиренного молока кислотным способом. Вкус и запах кисломолочные; допускается слабовыраженный кормовой привкус. Консистенция мягкая, мажущаяся или рассыпчатая. Допускается легкая крупитчатость и неоднородность. Этот творог предназначается для непосредственного употребления в пищу.

Столовый творог (2% жирности) характеризуется показателями аналогичными крестьянскому творогу. Допускается наличие творожной крупки и отделение сыворотки, цвет белый. Особенность в том, что изготавливают из смеси молока и пахты (1:1)

Зернистый творог со сливками различной жирности (классический и с наполнителями), вырабатывается кислотно-сычужным способом из нежирного пастеризованного молока. Готовый сгусток разрезают на кубики с гранью 12–15 мм. Отделение сыворотки ускоряют нагревом до 38–40оС, творожное зерно с сывороткой вымешивают 30–60 мин для уплотнения зерна. Сыворотку удаляют, зерно промывают холодной водой, обсушивают и смешивают с подсоленными и фасуют. Продукт характеризуется чистым кисломолочным вкусом с хорошо выраженным привкусом и ароматом пастеризованных сливок. Консистенция его нежная, мягкая, с отчетливо различаемыми творожными зернами. Цвет – от белого до слегка желтоватого.

Творог ДМ (для малышей) предназначен для питания детей с 6-ти месячного возраста. Вырабатывается из нормализованного гомогенизированного молока, подвергнутого стерилизации. Сквашивают закваской из молочнокислых стрептококков с последующим отделением сыворотки ультрафильтрацией сгустка. Обладает нежной мягкой консистенцией, чистым кисломолочным вкусом. Содержит 10% жира, кислотность не более 150оТ.

Творожные изделия – глазированные сырки, творожные кремы, массы и десерты различной жирности.

В Республике Беларусь, согласно СТБ 315-2007 «Творог. Общие технические условия», жирность творога 18% является наибольшей, с более высоким процентом жира творог в республике не выпускается

В Беларуси на рынке творога и продуктов, приготовленных на его основе, лидируют производители - «Бабушкина крынка», «Савушкин продукт», Волковысское ОАО «Беллакт», ОАО «Гормолзавод №2», ОАО «Минский молочный завод №1». Стратегию продвижения  марок этих компаний можно, наверное, назвать образцовой. Их продукция  узнаваема потребителями, и каждый бренд вызывает определенные ассоциации, сформированные, в том числе, под влиянием рекламы. Таким образом, при выборе марки каких-либо творожных продуктов ключевым фактором оказывается доверие, которое вызывает производитель у потенциальных покупателей его продукции. Доверие можно вызвать давним присутствием на рынке, широкой ассортиментной линейкой и разнообразием продукции, соответствующей рекламной политикой и даже высокой ценой. 

Естественно, что с развитием молочной промышленности ассортимент творога и творожных изделий значительно увеличился. Это вызвано с возросшей покупательской способностью и потребительским спросом. Представлен большой выбор творога различной жирности, а также значительную популярность приобрел зерненый творог как классический, так и с различными наполнителями. за счет нежной консистенции творог и творожные изделия удобны для ряда диет, лечебного питания.

Он полезен и здоровым людям любого возраста. Творог представляет собой концентрат молочного белка и некоторых других составных частей молока. Важность белка в нашей жизни общеизвестна: это тот материал, из которого строятся все клетки организма, ферменты, а также иммунные тела, благодаря которым организм обретает стойкость к заболеваниям. Организм человека получает белки вместе с пищей, расщепляет их до аминокислот и из этих своеобразных <кирпичиков> строит молекулы новых белков, присущих только нашему организму. В дальнейшем возможно появление новых видов творога. Так, например, соевый творог – один из самых вкусных блюд китайской кухни. Он готовиться из соевых бобов, а история его приготовления насчитывает более двух тысяч лет. Соевый творог уже давно перешагнул границы Китая и стал популярным во многих странах мира.

К факторам, формирующим качество, относятся сырье и производственный процесс.

Творог — белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения молокосвертывающего фермента и хлорида кальция, пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы.

Кроме полноценного молочного белка, в нем содержатся минеральные вещества: кальций, фосфор, а также железо, магний и др. В его состав входят: белки – 14–17%, жиры – до18%, минеральные вещества – до1,5%.

Творог применяют в профилактике атеросклероза, т. к. содержащиеся в нем холин и метионин способствуют повышению содержания в крови лецитина; последний же препятствует отложению холестерина в стенках кровеносных сосудов и предупреждает развитие склеротических явлений. Ацидофильно-дрожжевой творог хорошо зарекомендовал себя при лечении хронической дизентерии и диспепсии у детей.

Значительное содержание в твороге жира, и особенно полноценных белков, обусловливает его высокую пищевую и биологическую ценность. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме.

Стадии технологического процесса. Производство творога традиционным способом включает в себя следующие стадии:

— приемка молока;

— нормализация молока до требуемого состава;

— очистка и пастеризация молока;

— охлаждение молока до температуры заквашивания;

— внесение закваски и сычужного фермента в молоко;

— сквашивание молока;

— разрезка сгустка;

— отделение сыворотки;

— охлаждение творога;

— фасование;

— упаковывание в тару и хранение готовой продукции.

Для выработки творога используют цельное нормализованное или обезжиренное пастеризованное и непастеризованное молоко.

Творог из пастеризованного молока вырабатывают для непосредственного потребления в пищу и для выработки из него творожных продуктов. Творог из непастеризованного молока предназначен только для выработки полуфабрикатов (сырников, вареников), плавленых сыров и для приготовления творожных продуктов, подвергающихся перед употреблением в пищу термической обработке.

Вырабатывают творог кислотно-сычужным и кислотным способами. Общая схема производства творога состоит из следующих операций: приемка и подготовка молока, сепарирование молока, составление нормализованной смеси, пастеризация, сквашивание (мезофильный и термофильный молочнокислый стрептококк 1:1; если добавляют сычужный фермент или пепсин, то 1 г на 100 кг молока с добавлением CaCl2), разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка, самопрессование или прессование сгустка, охлаждение творога, фасовка и упаковка.

При производстве творога кислотно-сычужным способом молоко пастеризуют, охлаждают и вносят закваску из чистых культур молочнокислых бактерий и сычужного фермента (получают из желудка телят – сычуга), полученный сгусток режут на кубики и подвергают прессованию и охлаждению. Применяют данный способ преимущественно для выработки жирного и полужирного творога.

При производстве творога кислотным способом молоко свертывают молочнокислой закваской, сгусток разрезают, а для ускорения отделения сыворотки нагревают. Этим способом получают в основном нежирный творог.

Технология производства творога раздельным способом состоит в том, что пастеризованное молоко сепарируют и получают обезжиренное молоко и сливки 50–55% жирности, которые охлаждают до 2–6оС. Из обезжиренного молока кислотно-сычужным способом готовят обезжиренный творог, прессуют и соединяют со сливками. Можно получить творог любой заданной жирности, без потерь белка и жира при производстве, снижается кислотность продукта.

Также к факторам, формирующим качество, относятся физико-химические показатели.

Количество молочнокислых микроорганизмов в 1 г продукта в конце срока годности должно составлять не менее 106КОЕ. Бактерии группы кишечной палочки не допускаются в 0,001 г продукта. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 г продукта.

Физико-химические показатели качества творога приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели качества творога

Вид продукта	Массовая доля в %			Кислотность, оТ, не более
	белка, не менее	влаги, не более
Обезжиренный	16	80	240
1% - й жирности
2% - й жирности		77	230
3% - й жирности	15
4-6% - й жирности		75
7-8% - й жирности		73
9% - й жирности			220
10% - й жирности	14
11% - й жирности		70
12% - й жирности			210
13-15% - й жирности		68
16-18% - й жирности		65
Мягкий диетический: нежирный 4%-й жирности 9%-й жирности 11%-й жирности	16 15 15 14	79 77 66 73	220 200 180 210
Мягкий диетический с плодово-ягодными наполнителями: нежирный 4%-й жирности 9%-й жирности 11%-й жирности	16 15 15 14	72 69 66 64	200 190 180 220
Столовый (2%-й жира)	16	76	220
Крестьянский (5%-й жира)	15	75	200

Упаковывают творог в транспортную тару – алюминиевые бидоны по 10 кг, бочки деревянные и фанерно-штампованные по 50 л, металлические фляги по 38 л, ящики полимерные и деревянные с мешками-вкладышами по 15 кг; а также в потребительскую тару – из полистирола, из комбинированных материалов, из полиэтиленовой пленки, пергамент, подпергамент, фольгу алюминиевую кашированную массой от 100 до 1000 г.

Реализация творога в транспортной таре через торговую сеть не допускается.

Маркировка потребительской тары должна содержать: наименование, номер или товарный знак предприятия; полное наименование вида продукта; состав, массу нетто; условия хранения, дату изготовления, срок годности; данные о пищевой ценности; обозначение НД; информацию о подтверждении соответствия (при наличии); штриховой идентификационный код.

Срок хранения творога при температуре от 2 до 6°С – не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. До 6–8 месяцев может храниться творог в условиях глубокого замораживания температура минус 18–25оС). Размораживание производят при комнатной температуре в течение 12–18 часов.

Срок годности может быть увеличен изготовителем продукции в зависимости от особенностей технологии изготовителя, применяемого сырья, упаковочных материалов, условий хранения на основании гигиенической оценки и заключения Министерства здравоохранения Республики Беларусь и должен быть внесен в технологические документы изготовителя.