2.6. Організація роботи цеху

Гарячий цех повинен бути оснащений прогресивним тепловим обладнанням. Підбір обладнання проводиться відповідно до рекомендованих норм оснащення підприємств ресторанного господарства.

Години роботи гарячого цеху узгоджується з режимом роботи зали підприємства. Виробнича програма гарячого цеху включає виготовлення продукції, яка реалізується через зали, відпускається на підприємства доготівельні та роздавальні, у магазини кулінарних виробів, буфети, роздрібну торгівельну мережу, додому.

Гарячий цех умовно поділяють на супове і соусне відділення. Супове відділен­ня призначене для приготування перших страв, а соусне — для приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. При цьому деякі види обладнання використовуються обома відділеннями (плити, казани, електросковороди та ін.).Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйонів (кісткових, м'ясних, рибних тощо), овочевих і фруктових відварів та варіння перших страв (борщів, розсольників, капусняків, юшок, ку­лешів та ін.

Гарячий цех створюється на всіх підприємствах ресторанного господарства, які мають зали і працюють як на сировині, так і на напівфабрикатах, незалежно від потужності.

Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою.

Традиційне розміщення плити у центрі гарячого цеху, а спеціалізованого обладнання (жарової шафи, сковороди, фритюрниці, казанів) — по периметру приміщення створює незручності в роботі кухарів і призводить до непродук­тивних витрат робочого часу (10 %), які пов'язані з переміщенням працівників по цеху.

Найдосконалішим вважають секційне модульоване обладнання з функціональ­ними місткостями. Його розміщують в цеху у вигляді окремих технологічних ліній (пристінним або острівним методом), на яких організовують робочі місця кухарів. Завдяки раціональному розміщенню обладнання і створенню зручностей в експ­луатації підвищується продуктивність праці.

Робоче місце кухаря оснащують тепловим, холодильним, механічним і немеханічним обладнанням. До теплового обладнання належать ста­ціонарні казани різної місткості (для варіння бульйонів і перших страв), елект­росковороди (для пасерування і тушкування овочів) і плити (для варіння перших страв у наплитних казанах, каструлях). Кількість плит визначають, вихо­дячи з обсягу продукції, яку виготовляють. Щоб було зручно наповнювати казани водою, до кожного стаціонарного казана підводять холодну і гарячу воду, а над поверхнею плити встановлюють кран; для видалення чадних газів і парів облад­нують вентиляційні відсмоктувачі.

Бульйони варять у казанах прямо­кутної форми, у яких для видалення жиру, що витоплюється при варінні і спли­ває на поверхню, передбачено кран (зверху), а для зливання бульйону — пробко­вий кран з сіткою (внизу).Оброблені кістки завантажують у казан у спеціальній касеті за допомогою візка ТП-80 з підйомною платформою.

Немеханічне обладнання встановлюють паралельно до теплового, воно вклю­чає виробничі столи, які мають полиці і ящики для зберігання інвентаря і спецій, столи з холодильною шафою і вмонтованою ванною.

У соусному відділенні виготовляються другі страви, гарніри, соуси. Усі ці страви потребують відповідного теплового обладнання. Для виконання технологічних процесів соусне відділення оснащується тепловим, механічним, немеханічним обладнанням, необхідним інвентарем.