Розділ ііі. Розрахункова частина
Калькуляційна картка призначається для визначення ціни окремо на кожну страву (виріб) кухні. Для більш точного визначення ціни однієї страви (виробу) калькуляція може складатися з розрахунку вартості сировини на сто порцій.Встановлена ціна страви зберігається до зміни сировинного набору страви або вартості сировини.
Для більш точного визначення роздрібної ціни однієї страви калькуляцію складають з розрахунку вартості сировинного набору на 100 порцій. Крім того, в калькуляційну картку, відповідно до Збірника рецептур страв, записують найменування продуктів, передбачених Збірником, і їх кількість на 100 порцій. Роздрібну ціну на кухонну продукцію розраховують окремо на кожен виріб у калькуляційній картці. У калькуляційній картці зазначають найменування страви, її номер за збірником рецептур, вихід у грамах.
Калькуляційна карта № 1
"21" 07 2015 р.
Н |
|
|
|
|
|
|
|
|||||
№ п/п |
Порядковий номер калькуляції і дата її затвердження |
№ 1 "_21" _07_ 2015_ р. |
№ 2 "___" ______ 200_ р. |
№ 3 "___" ______ 200_ р. |
||||||||
|
Найменування продуктів |
норма |
ціна |
сума |
норма |
ціна |
сума |
норма |
ціна |
сума |
||
1 |
Куриця |
23-100 |
54-00 |
1247-40 |
|
|
|
|
|
|
||
2 |
Масло вершкове |
3-000 |
64-00 |
192-00 |
|
|
|
|
|
|
||
3 |
Яйця |
25 шт |
2-60 |
39-00 |
|
|
|
|
|
|
||
4 |
Хліб пшеничний |
2-800 |
12-60 |
35-28 |
|
|
|
|
|
|
||
5 |
Кулінарний жир |
1-500 |
15-30 |
22-95 |
|
|
|
|
|
|
||
Загальна вартість набору продуктів на 100 страв |
|
+75% |
1536-63 2472-18 |
|
|
|
|
|
|
|||
Ціна продажу однієї страви |
|
|
24-72 |
|
|
|
|
|
|
|||
Вихід у готовому вигляді однієї страви, г |
128+7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
Завідувач виробництва |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
Калькуляцію склав |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
ЗАТВЕРДЖУЮ Керівник закладу (підприємства) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
айменування
страви Котлета
по - київськи
Рецептура № 659