5.2 Процес дозрівання дріжджів

Процес вирощування дріжджів закінчується їх дозріванням. Від стадії дозрівання у великій мірі залежить якість хлібопекарських дріжджів. Під час цього процесу відбувається перебудова ферментних систем з активного синтезу біомаси на обмінні процеси, що підтримують лише нормальні функції клітини.До кінця процесу вирощування дріжджів, коли подача поживних речовин припинена, в дріжджоростильному апараті знаходяться дріжджові клітини, різні за віком, з різною біологічною активністю (старі, вже що дали кілька поколінь дочірніх клітин, і молоді, щойно відбрунькувалися, а також зрілі клітини). Співвідношення їх може бути різним, і це у великій мір залежитьі від режиму ведення технологічного процесу, і активності вихідної культури. Дочірні клітини знаходяться в стадії формування ферментних систем. Молоді клітини мають активну ферментну систему, спрямовану на синтез білка. У період брунькування вони відрізняються зниженою стійкістю. Для синтезу вони використовують поживні речовини, що містяться в бражці. У дозрілих клітинах ферментні системи врівноважені. Такі клітини за певних умов можуть довго зберігати притаманні їм властивості, тому процес дозрівання повинен забезпечити максимальне число зрілих клітин (брунькування має завершитися).

Особливо велике значення режим дозрівання дріжджів набуває при роботі повітряно-проточним способом, так як у відбірковий апарат весь час надходять клітини з активною ферментною системою, спрямованої на синтез біомаси.

У процесі дозрівання клітини споживають залишкові поживні речовини. Завершується процес брунькування. Клітини, що відбрунькувалися, виростають, і біомаса збільшується в основному за рахунок росту клітин.

5.3 Виділення дріжджів

По закінченню процесу вирощування і дозрівання дріжджі виділяють з культурального середовища спочатку на сепараторах, потім кілька разів промивають холодною водою, згущують і отримують дріжджове молоко з концентрацією дріжджів 300-700 г/л. Далі його направляють на вакуум-фільтри для остаточного виділення дріжджів.

Сепарація.

Відомо кілька способів виділення і промивання дріжджів.

- промивання дріжджів в одному промивному апараті з безперервною подачею води і безперервним відділенням промивної води на сепараторах ведуть до тих пір, поки дріжджі не будуть відмиті від бражки. Потім подачу води в промивний апарат припиняють, відмите дріжджове молоко згущують і подають спочатку в збірники молока, а потім на остаточне виділення.

- промивання у двох промивних апаратах. Дріжджове молоко, отримане після відділення бражки від дріжджів, промивають спочатку в одному, потім в іншому промивному апараті, після чого згущують на тих же сепараторах і направляють в збірники дріжджового молока, а звідти вже на фільтр-преси для остаточного відділення дріжджів від промивної води.

- двоступеневе сепарування. Дріжджі сепарують і згущують на різних сепараторах. Культуральне середовище дріжджів дріжджовирощувального апарату подають на першу сходинку сепараторів. Відсепаровані дріжджі через проміжну ємність, в яку подають холодну воду для промивання, перекачують на другу сходинку, де відбувається додаткова промивка і згущення дріжджів. Промиті і згущені дріжджі направляють в збірники дріжджового молока, в яких його зберігають при температурі, що не перевищує 6 ⁰ С (оптимальна температура становить 2 – 4⁰ С).

- триступеневе сепарування. Відділення дріжджів від середовища, промивання і згущення дріжджового молока відбуваються на різних сепараторах. На першій сходинцівідбувається відділення дріжджів від бражки. Непромитий дріжджі через проміжну ємність, в яку одночасно надходить холодна вода для промивання, подають на другу сходинку сепараторів, де дріжджі відокремлюють від промивної води. Потім вони надходять в другу проміжну ємність, в яку також подають холодну воду. Тут відбувається повторна промивка дріжджів, після чого разом з промивної водою вони насосом подаються на третю сходинку сепараторів, де відбувається згущення дріжджів до концентрації 450-700 г/л.

Найбільш ефективними в порівнянні з першими двома є ступінчасті схеми сепарування, при яких забезпечується краще промивання, згущення і високу якість готових дріжджів.