5.4 Формування, упаковка і транспортування дріжджів

Відпресовані на вакуум-фільтрі або фільтр-пресі дріжджі надходять в формувальну машину, де їх при необхідності зволожують для додання необхідної консистенції дріжджової маси.

Дріжджі направляють в пакувально-розфасовувальні автомати, які формують дріжджову масу у вигляді прямокутних брусків 1000, 500, 100 і 50 м.

5.5 Зберігання дріжджів

На дріжджових заводах хлібопекарські дріжджі в основному зберігають у холодильних камерах, загорнуті в спеціальний папір, при температурі 1-4⁰ С і відносній вологості повітря 82-96%.

5.6 Сушка дріжджів

Сухі хлібопекарські дріжджі отримують з пресованих дріжджів. Висушування дріжджів є одним з ефективних способів збереження їх ферментних систем, оскільки вони не можуть зберігатися тривалий час у пресованих дріжджах.

Сутність процесу сушіння дріжджів полягає у видаленні води з пресованих дріжджів. При цьому вологість їх знижується з 72 до 8-10%. Основним завданням процесу сушіння є видалення тільки вільної вологи. Якщо видалити з клітки хімічно зв'язану вологу, то порушиться структура протоплазми і клітина загине.Хімічно пов'язана волога є тією залишковою вологою сушених дріжджів (7-8%), яка не видаляється при сушінні.

Відомий ряд способів сушіння дріжджів: в малорухливому шарі, у зваженому стані, розпиленням, сублімацією, в умовах залишкового тиску.

У всіх сушильних пристроях сушка дріжджів відбувається нагрітим повітрям. Однак температура повітря різна, що обумовлюється конструкцією сушарок. Наприклад, у вакуум-сушарці температура дріжджів ЗО ° С у першому періоді сушіння зберігається при нагріванні сушильного повітря до 60 ° С за рахунок сильного випаровування вологи. У камерній і стрічкової сушарках випаровування відбувається повільніше, ніж у вакуумній, тому підтримувати в дріжджах температуру 30 ° С можна при нагріванні повітря, що надходить у сушарку, тільки до температури 45-48⁰С. У розпилювальній сушарці внаслідок дуже швидкого сушіння дріжджів перегріву не спостерігається навіть при температурі вхідного повітря 140 ° С.

Процес сушіння дріжджів складається з наступних операцій: подачі пресованих дріжджів у формувальну машину, формовки їх у вигляді гранул, подачі гранул дріжджів в сушарку, процесу висушування, подачі сушених дріжджів в бункер для охолодження, пакування готової продукції.

6. Виготовлення дріжджового молока

Дріжджове молоко є напівфабрикатом дріжджового виробництва, суспензією дріжджів у воді, яку одержують на стадії сепарування культурального середовища після вирощування у ньому дріжджів. Дріжджові клітини у дріжджовому молоці знаходиться у активнішому стані, ніж у пресованих дріжджах. Більша активність дріжджового молока у порівнянні з еквівалентною кількістю пресованих дріжджів зумовлена тим, що дріжджові клітини молока роз’єднані, а в суспензії, виготовленій з пресованих дріжджів, вони агреговані.Концентрація дріжджових клітин у 1м³суспензіїу перерахунку на дріжджі вологістю 75% має бутине більше 450 г.

7. Виготовлення хлібопекарських дріжджів на меласно- спиртових заводах

На хлібзаводах поряд з пресованими дріжджами,які постачають дріжджові заводи, використовують і спиртові дріжджі. Вони відрізняються високою зимазною  і низькою мальтазною активністю, краще, ніж дріжджі спеціалізованих заводів, витримують велику концентрацію сахарози. Застосування спиртових дріжджів особливо ефективне при прискорених безопарних способах виготовлення тіста. До якості дріжджів спиртових заводів ставляться такі ж вимого , як і до якості дріжджів спеціалізованих дріжджових заводів. Проте ці дріжджі містять багато глютатіону, дещо засмічені гнилісними бактеріями, тому зберігаються гірше.

Хлібопекарські дріжджі отримують як відходи виробництва при сепарації зрілої спиртової бражки , в 1 м³ якої міститься 18–35 кг дріжджів (в розрахунку на 75% вологість). Вихід пресованих дріжджів складає до 3,5 кг/1 дал спирту.

Отримання дріжджів із спиртової бражки складається з наступних стадій: виділення дріжджів із бражки, промивання і концентрування дріжджової суспензії, дозрівання діжджів, остаточне промивання  і концентрування, пресування, формування і пакування дріжджів.

Особливість отримання дріжджів на спиртових заводах полягає в тому, що бражка містить спирт, тому відтоки після сепарування першого і другого ступенів направляють на перегонку для вилучення спирт. Дріжджі промивають в 5 або 7 ступенів. После сепараторів четвертого ступеню дріжджі дозрівають при аерації суспензії. Охоладжденую суспензію, яка містить до 450–500 г/л дріжджів, направляють на фільтр-прес. Потім дріжджі формують і фасують так , як на спеціалізованих заводах.

На хлібзаводах поряд з пресованими дріжджами, які постачають дріжджові заводи, використовують і спиртові дріжджі. Вони відрізняються високою зимазною  і низькою мальтазною активністю, краще, ніж дріжджі спеціалізованих заводів, витримують велику концентрацію сахарози. Застосування спиртовыих дріжджів особливо ефективне при прискорених безопарних способах виготовлення тіста.