2. Виготовлення десертних вин

  Десертні вина відрізняються від міцних меншим вмістом спирту (12-17%) та більшим вмістом цукру (2-35 г/100с ). Для приготування високоякісних десертних вин, виноград повинен містити в собі приблизно 22-35% цукру.  Не кожен сорт винограду і не щорічно може накопичити таку кількість цукру. Десертні вина широко використовуються як компонент тонізуючих і прохолодних напоїв, крюшону, глінтвейнів.

Особливістю виробництва десертних вин є настоювання сусла із м'язгою протягом 6-48 годин. Для прискорення процесу екстракції ароматичних і інших екстрактивних речовин мезгу перемішують і нагрівають до 60ºС. Сусло після введення чистої культури дріжджів підброджують. Бродіння зупиняють спиртуванням.

До десертних вин відносять такі типи: біле, рожеве, червоне десертні вина; мускати білий, рожевий, фіолетовий та чорний; токай; кагор; малага. Десертне біле, рожеве, червоне випускають солодкими і лікерними.

Білі, рожеві і червоні солодкі та лікерні вина мають ніжний сортовий аромат та оригінальний сортовий букет, в якому залежно від марки вина можуть відчуватись тони троянди, цитрусових плодів, айви, варення з чорної смородини, шоколаду і ін., повний, гармонійний смак. Лікерні десертні вина відрізняються від солодких більшою екстрактивністю через підвищений вміст цукру, густиною і маслянистістю.

2.1. Мускати

Мускати - це десертні вина, (13-16% спирту, 20-30% цукру). Мускатні вина вирізняються неповторним тонким ароматом (так званий мускатний аромат), іноді з легкими цитринними чи квітково-медовими тонами, мають повний гармонійний маслянистий смак. Мускатний аромат переходить у вино і облагороджується під час витримування, набуваючи тонів троянд, цитрин.

Класифікація

1. Легкі мускатні вина з вмістом цукру 16-18%

2. Десертні-з вмістом цукру 20-25%

3. Лікерні - з вмістом цукру 25% і вище.

Мускатні вина в Україні

В Україні виготовляють «Мускат Коктебель», «Мускат закарпатський», «Мускат білий десертний», «Мускат білий Лівадія» тощо.

Мускатні вина в каталанських країнах

Мускате́ль (кат. Moscatell ) — традиційне каталонське мускатне біле (та менш поширене червоне) вино.

Мускатні сорти зараз вирощуються у таких районах каталанських країн: кумарки, Маріна-Алта, Маріна-Башя та Ойя-де-Буньол у Валенсії, кумарки баґарії Камп-да-Таррагона в Каталонії, а також у Північній Каталонії.

Вину мускатель присвоєно такі найменування, що підтверджують його оригінальність (кат. Denominaciód 'Origen Catalunya, відповідає фр. Appellationd 'Origine Contrôlée або AOC): DO Alacant (для кат. moscatell — «мускателю») та DO València (для кат. Lamistelade moscatell — «містела де мускатель»). У Північній Каталонії називається муска́т (кат. moscat), найвідомішим вином є «мускат з Рівсальта» — кат. Muscatde Rivesaltes.

Мускати Португалії

Найбільш відомі — Мускатель Сетубалу (порт. Moscatelde Setúbal) — історично традиційне десертне кріплене португальське вино з рожевого або білого винограду з округу Сетубал, третє за популярністю серед португальських десертних вин після портвейну та мадери; та Мускатель Гальего Бранко (Moscatel Galego Branco) — з жовтих сортів винограду. Вино має статус «апеляції» вже з 1907 року, однак в Центральній і Східній Європі майже невідоме. Вміст алкоголю 12-19%, залишкового цукру — 100 г./літр. Менш відомі мускателі з місцевостей Палмела (Palmela), Аррабіда (Arrábida) та Дору.

Мускати з цукристістю 23% і вище вирізняються сильним мускатним ароматом, що зберігається у вині від 5 до 8 років. Міцність цих вин становить 13-16%. Білі мускати є бурштиновими, червоні — рубінові.

Ці виноградні сорти вирощується у Європі, на півночі Африки, у Південній Африці, Каліфорнії та Австралії. Вважається, що ці сорти винограду було виведено в єгипетському місті Александрія.

Раніш, згідно з португальськими законами, мускатель повинен був мати не менш 67% мускатного винограду. Після приєднання до загальноєвропейського законодавства, мускатель має мати не менш 85% соку мускатних сортів.

Виробництво

Мускати з цукристістю 23% і вище вирізняються сильним мускатним ароматом, що зберігається у вині від 5 до 8 років. Міцність цих вин становить 13-16%. Білі мускати є бурштиновими, червоні — рубінові.

Ці виноградні сорти вирощується у Європі, на півночі Африки, у Південній Африці, Каліфорнії та Австралії. Вважається, що ці сорти винограду було виведено в єгипетському місті Александрія.

Після зібрання, виноград проходить стадії подрібнення та відокремлення гребенів,потім сусло настоюють разом з мезгою не менше 24 годин. У суслі стежать за концентрацією ароматичних та інших речовин і в потрібний момент мезгу вичавлюють. Якщо вино перетримати на меззі, воно набуває грубих і неприємних тонів, коли ж не дотримати – отримують мало екстрактивне вино зі слабким ароматом.

Для бродіння сусло зливають у бочки, в які попередньо наливають стільки спирту, щоб пізніше сусло мало міцність близько 4% об. Це певною мірою запобігає окисленню, зникненню мускатного аромату. Під час бродіння спиртування продовжують, повторно додаючи спеціальний спиртовий матеріал міцністю 45-50% об. (спирт + мускатне сусло у співвідношенні 1:1). Допускається зброджування не більше 2% цукру. Міцність доводять до 13% об., а мінімальна кількість цукру повинна становити 22%, титрована кислотність - 5-6 г/л.

Після освітлення вино зливають з осаду в бочки в підвальному приміщенні, заповнюючи їх під шпунт, і витримують 2 роки. Марочні мускати витримують в бочках від 1 до 3 років. 

Мускатний аромат переходить у вино і облагороджується під час витримування, набуваючи тонів троянд, цитрин. Для підвищення якості мускатних вин здійснюють помірне теплове витримування в герметичних резервуарах без доступу кисню повітря при температурі 37-40ºС протягом 2-3 місяців.