2.2. Токайські вина

Токайське вино (Tokaj — район Угорщини та Словаччини) — знаменитий ґатунок десертного солодкого білого вина, виготовленого за особливою технологією з сортів винограду Харшлевелю і Фурмінт. Назву взяло від міста Токай в Угорщині.

Токайські вина мають красиве золотисте забарвлення, їм притаманна повнота, м'якість, мають сильних характерний букет з тонами хлібної шкоринки та меду

Справжні токайське вино повинно відповідати ще одній умові – сорт винограду, справжні токайське вино роблять тільки сорти лози Harslevelu, Muscat Lunel або Furmint. Відмінність полягає в тому що, виноград використовується в виготовленні токайських вин, починають збирати наприкінці жовтня, а закінчують збір, у перших числах грудня. Тут криється важливий технологічний момент, виноград повинен перезріти, а на гронах з'явиться особливий вид цвілі. Якщо рік вдалий, то є благородною цвіллю вражений весь виноград, роблять популярне вино Aszu.

Під маркою Tokaji, виробляють кілька сортів вина. Головним чином, це всі сортові, якісні вина – Tokaji Muscatel, Tokaji Harslevelu і Tokaji Furmint. Ці напівсолодкі, сухі вина витримуватися два роки в дерев'яних бочках, а після розливати в пляшки.

Tokaji Szamorodny – ділитися на солодке і сухе вино, солодке вино ви розрізните по напису Sweet або Edes, а сухе вино має маркування Dry, Szaraz.

Szamorodny – це польське слово, що позначає «створений природою» або «натуральний». Це пов'язано з подіями 1683 року, в той час польська армія Яна Собеського розгромила турків, позбавивши Відня від їх довгої облоги. В той час польські шляхтичі і стали поціновувачами «Токай» і експортерами у Європу.

Tokaji Aszu 3- 4 – 5 -6 – puttonyos – цифри позначають кількість кошиків (путоней об'ємом 20 л) ягід які висохли на гронах, позначене кількість кошиків додали в бочку (об'ємом 136 літрів), сухого вина. Виходить солодке вино, його витримують в дерев'яних бочках, встановлену кількість років за правилом - кількість путоней плюс два роки. Після розливають по пляшках. Експерти токайських вин, запевняють, гармонійним і ніжним є Tokaji Aszu 4 – puttonyos.

Tokaji Aszu Esszencia – має незвичний смак для токайських вин. Воно робиться тільки в ті роки, коли сусло до такої міри концентровано глюкозою, що навіть при розведенні його, основним вином, рівень цукру в ньому перевищує 6 путоней. Близько 10 років, необхідно Tokaji Aszu Esszencia, щоб відбувся процес ферментації.

Tokaji Esszencia – це неперевершене вино, роблять його із токайській есенції медового кольору, яку виділяють під пресом власної ваги, сухі ягоди в гронах. У отриманого нектару рівень цукру 50 – 60 %, а змусити бродити його дуже важко, мінімальна витримка Tokaji Esszencia - 20 років, смак цього вина м'який, персиковий.

Виробництво

Суть технології виробництва токайського вина полягає у змішуванні екстракту ассу (винограду з пліснявою) з виноградним суслом або з молодим вином, що вже пройшло ферментацію. Їх співвідношення залежить від ступеня солодкості майбутнього вина. Чим більше ассу додано — тим солодшим буде вино. Суміш настоюють 24-36 годин і пресують. Після цього переносять у невеликих бочках в холодні підвали, де сусло з високим вмістом цукру поволі бродить, інколи 3-4 роки.

Солодкі вина токайського типу містять 16% об. спирту, 16-20 г/см³ цукру, в лікерних токаях — 12-16% об. спирту, 21-30 г/см³ цукру. Кислотність токайських вин становить 5-6 г/дм³.