1. Завдання на лабораторну роботу

1. Надати характеристику основних видів сировини, які застосовуються для приготування страви, соусу і гарніру.

2. Надати кулінарну характеристику основного кулінарного виробу страви, гарніру і соусу.

3. Розробити технологічну документацію для виробництва страви «Фрикадельки рибні в томатному соусі» (рецептури № 548 і № 857), гарнір – пюре картопляне (рецептура № 759) з урахуванням кондиції наявної сировини і сезонних нормативів відходів при механічній обробці сировини рослинного походження.

4. Розробити програму технологічного забезпечення якості основного кулінарного виробу страви, гарніру і соусу.

5. Приготувати вказані страву, соус і гарнір до неї з урахуванням технологічних властивостей наявної сировини і змін основних її харчових речовин під час механічної і теплової кулінарних обробок.

6. Вибрати спосіб подачі страви, посуд подачі, відпорціонувати, загарнірувати і прикрасити вказану страву згідно з обраним способом подачі.

7. Провести навчальний бракераж страви.

8. Скласти і захистити звіт з лабораторної роботи.

2. Характеристика основної сировини

2.1. Характеристика риби.

До складу риби входять білки, легкозасвоюваний жир, вітаміни A, D, Е і вітаміни групи В, мінеральні речовини, в т.ч. мікроелементи, особливо калій, фосфор, йод. Екстрактивні речовини риби збуджують апетит.

М'язова тканина риби, порівняно з м'ясом, м'якша і ніжніша, оскільки колаген (білок сполучної тканини) менш стійкий до нагрівання і швидше переходить в глютин.

Вміст жиру в стравах залежить від виду риби. Найбільше жиру в стравах, які готують з риби з хрящовим скелетом, а також з оселедцевих, кефалі, палтуса, камбали. Відповідно до кількості жиру в рибних стравах необхідно правильно добирати гарнір і соус до них.

Ніжне м'ясо риби, її смак і аромат, велика кількість спецій і соусів сприяє приготуванню широкого асортименту страв. Для приготування рибних страв необхідно правильно визначити спосіб кулінарної обробки. Це дозволяє не тільки приготувати смачну страву, а й зберегти у ній цінні поживні речовини.

2.2. Характеристика картоплі.

Картопля відноситься до групи бульбоплодів. В цю групу, окрім картоплі, входять такі овочі як батат і топінамбур.

Картопля багата на поживні, мінеральні речовини і вітаміни. В ній міститься багато крохмалю (18 %), азотисті речовини у вигляді білку (2 %), моно- і дисахариди (1,5 %), клітковина (1 %) вітаміни С, РР, групи В. Вона містить мало жиру (до 0,1 %), тому енергетична цінність її зумовлена вмістом крохмалю. Енергетична цінність 100 г картоплі дорівнює 83 ккал (347 кДж).

Клітковина, яка міститься в картоплі, сприяє видаленню з організму холестерину, шкідливих речовин і речовин, які є забруднювачами (контамінантами).

Гарніри з картоплі мають прекрасний смак, тому в кулінарній практиці картоплю широко використовують для приготування перших і других страв, холодних закусок, гарнірів до м'ясних і рибних страв.

3. Кулінарна характеристика основного компоненту страви

Залежно від способів теплової обробки рибні страви поділяють на відварні, припущені, смажені, тушковані і запечені. В процесі теплової обробки риба зазнає складних фізико-хімічних змін. Під час варіння і смаження білок зсідається. Цей процес починається при нагріванні риби до 35 °С і закінчується після досягання 65 °С.

Неповноцінний білок колаген, який міститься у рибі, менш стійкий при нагріванні, ніж колаген м'яса, тому риба швидше, в порівнянні з м’ясом, набуває стану кулінарної готовності. При температурі 40 °С колаген зсідається і переходить в глютин, клейку речовину, яка легко розчиняється в гарячій воді, завдяки чому насичені рибні бульйони при застиганні утворюють желе.

Жир риби легкоплавкий, зберігається в рідкому стані при досить низьких температурах, тому він засвоюється набагато легше, ніж яловичий і баранячий жир. Завдяки цьому рибні страви використовують і холодними. Жир, який міститься у рибі, під час теплової обробки частково втрачається, спливаючи на поверхню бульйону.

Екстрактивні речовини при варінні переходять у відвар, надають бульйонам доброго смаку і збуджують апетит.

При доведені риби до стану кулінарної готовності тканина риби розм'якшується, змінюється її смак, цьому гинуть хвороботворні бактерії і токсини, а засвоюваність білків риби підвищується до 97 %.

Для приготування гарячих страв з риби використовують каструлі, сотейники, рибні казани довгастої форми, листи, сковороди, фритюрниці для смаження, порціонні сковороди для запікання.

Фрикадельки рибні відносяться до групи страв із котлетної маси. Спосіб теплової обробки – припускання. Це друга страва, температура її подачі – не нижче 65°С. Для подачі порції використовують мілкі столові тарілки. Можна подавати страву і в банкетному оформлені на багатопорційних блюдах.