4. Харчова цінність готової страви
Белки, г |
Жири, г |
Вуглеводи, г |
Калорійність, ккал |
|
|
|
|
Автор фірмової страви або виробу ______________________________________
(прізвище, ім'я та по батькові)
Карту склав: ____________ __________ __________________________________
(посада) (підпис) (прізвище, ім'я та по батькові)
5. Програма технологічного забезпечення якості страви
5.1. Технологічна схема виготовлення страви
Технологічна схема виготовлення страви наведена на рис. 1.
Рисунок 1 – Технологічна схема виготовлення страви «Фрикадельки рибні з томатним соусом і картопляним пюре»
5.2. Характеристика функціональних підсистем
С1 – приготування проміжного напівфабрикату «Тріска подрібнена».
С2 – приготування проміжного напівфабрикату «Хліб замочений в молоці».
С3 – приготування проміжного напівфабрикату «Масло розпущене».
С4 – приготування проміжного напівфабрикату «Меланж».
С5 – приготування проміжного напівфабрикату «Цибуля шаткована».
В – приготування остаточного напівфабрикату «Фрикадельки».
А1 – приготування готових фрикадельок.
А2 – приготування страви «Фрикадельки рибні з томатним соусом і картопляним пюре».
5.3. Характеристика технологічних параметрів
Підсистема |
Процеси, які відбуваються |
Мета, яка досягається |
Технологічні параметри |
С1 |
Дефростація, механічні |
Отримання гомогенізованої (однорідної) маси із рибного філе без шкіри і кісток |
Однократне подрібнення через ножову решітку з середніми отворами (котлетна решітка, d = 4…5 мм) |
С2 |
Гідратація |
Підготовка черствого хліба до введення в гомогенізовану (однорідну) масу |
Використовується триденний хліб з пшеничного борошна вищого сорту, із заздалегідь зрізаними скоринками |
С3 |
|
Підготовка вершкового масла до введення в гомогенізовану (однорідну) масу |
Витримка масла при кімнатній температурі (20…25°С) до його розм’якшення |
С4 |
|
Підготовка яєць до введення в гомогенізовану (однорідну) масу |
|
С5 |
|
Підготовка цибулі до введення в гомогенізовану (однорідну) масу |
Ручне нарізання дрібним кубиком (кришивом), ребро 2 мм |
В |
|
Формування фрикадельок Доведення фрикадельок до стану кулінарної готовності |
Припускання одним шаром в рибному більйоні, τ = 10…15 хв., t = 98…100°С |
А |
|
Порціонування компонентів страви і її оформлення |
На порцію 100 г фрикадельок, 150 г картопляного пюре, 75 г томатного соусу, температура подачі ≤ 65 °С |