2. Технологія приготування

Дрібно нарізані коріння і цибулю пассерують, додають томатне пюре, продовжують пасерування ще 15-20 хв., з’єднують з білим соусом і варять 25-30 хв. В кінці додають сіль, цукор, перець чорний горошком і лавровий лист.

Для приготування соусу білого в розтоплене масло всипають просіяне борошно і пассерують при безперервному помішуванні, не допускаючи пригорання. Правильно пасероване борошно повинно мати злегка кремовий колір. В пасероване борошно, охолоджене до 60-70 °С, вливають гарячий бульйон і вимішують до утворення однорідної маси.

Готовий соус проціджують, протирають розварені овочі і доводять до кипіння. Соус заправляють лимонним соком і шматочками масла вершкового.

Зберігають під закритою кришкою на мармиті при температурі 75-80°С не більше 2 год.

3. Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: однорідна маса (без грудок борошна, яке заварилося, і шматочків коренів), без плівки на поверхні.

Колір: від темно-рожевого до ярко-червоного, з бархатисто-оранжевим відтінком.

Консистенція: напіврідка, злегка в’язка, еластична, соус вільно ллється.

Запах і смак: помірно гострий, кисло-солодкий, насичений, бархатистий з ароматом рибного бульйону, томата, спецій, коренів.

Фізико-хімічні показники готової страви, які нормуються:

вміст сухих речовин –

вміст жиру –

Мікробіологічні показники для даного виду страви, які нормуються:

мікробіологічні показники мають відповідати Додатку В ГОСТ 30390-95 (Таблиця В.1)

4. Харчова цінність готової страви

Белки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	Калорійність, ккал

Автор фірмової страви або виробу ______________________________________

(прізвище, ім'я та по батькові)

Карту склав: ____________ __________ __________________________________

(посада) (підпис) (прізвище, ім'я та по батькові)

8. Програма технологічного забезпечення якості соусу

8.1. Технологічна схема виготовлення соусу

Технологічна схема виготовлення соусу наведена на рис. 2.

Рисунок 2 – Технологічна схема виготовлення томатного соусу

8.2. Характеристика функціональних підсистем

С₁ – приготування проміжного напівфабрикату «Білий соус».

С₂ – приготування проміжного напівфабрикату «Овочево-томатна пасеровка»

С₃ – приготування проміжного напівфабрикату «Лимонний сік».

В – приготування остаточного напівфабрикату «Соус томатний».

А – приготування кулінарного виробу «Соус томатний».

8.3. Характеристика технологічних параметрів

Підсистема	Мета, яка досягається	Технологічні параметри
С1	Отримання основи соусу	Пасерування борошна з жиром при температурі 110…120 °С. Охолодження пасеровки і бульйону до 50…55 °С.
С2	Підготовка ароматичних коренів, цибулі і томат-продукту до варіння	Дрібне нарізання ароматичних коренів і цибулі. Пасерування овочів 5…10 хв. при t = 110…120°С. Пасерування овочів з додаванням томатного пюре 15…20 хв.
С3	Отримання лимонного соку
В	Варіння соусу	Варіння соусу τ = 25…30 хв., t = 98…100°С. Охолодження соусу до 55…60 °С.
А	Доведення соусу до стану кулінарної готовності	Доведення соусу до кипіння. Доведення до смаку. Защипування маслом.