5. Технология приготовления блюд и изделий

5.1. Котлеты «Огонек»

Нарезанное куриное филе смешиваем с нарезанными шампиньонами и болгарским перцем добавляем натертый сыр, сырое яйцо, манную крупу и соль все перемешиваем и придаем форму биточков. Обжариваем на разогретой жиром сковороде с двух сторон до образования колера и до готовности доводим в жарочном шкафу 10-15мин до готовности.

Пюре картофельное

Картофель отвариваем в подсоленной воде после того как картофель сварился обсушиваем, заливаем молоком и начинаем месить картофель толкушкой до однородной массы

5.2. Пирог с мясом

Готовое дрожжевое тесто раскатываем в 1 пласт, посередине кладем фарш и заворачиваем, защипываем края. Кладем в жарочный шкаф

6 Оформление и отпуск изделий.

6.1. Котлеты «Огонек» с картофельным пюре

Подают на подогретой тарелке или порционном блюде. На одну сторону тарелки кладем пюре, а на другую сторону кладем 2 биточка и поливаем растопленным сливочным маслом и украшаем зеленью (укроп, петрушка). Температура подачи 65⁰ С.

6.2. Пирог с мясом

Пирог нарезаем и подаем на пирожковой тарелке.

7. Требования к качеству блюд и изделий

7.1. Котлеты «Огонек» с картофельным пюре

Картофельное пюреуложено на тарелку и полито сливочным маслом, на поверхность нанесен узор. Вкус и запах слегка соленые, нежные, с ароматом молока и сливочного масла; не допускается запах подгорелого молока. Цвет от кремового до белого, без темных включений. Консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков не протёртого картофеля.

Котлеты не должны быть пережаренные, нарезанные мясо, грибы, перцы должны быть мелко нарезаны. Внешний вид: протертая картофельная масса Консистенция: густая, пышная, однородная Цвет: белый с кремовым оттенком Вкус: свойственный вареному картофелю, с выраженным привкусом сливочного масла и кипяченого молока, умеренно соленый, нежный Запах: свежеприготовленного картофельного пюре, кипяченого молока и сливочного масла

7.2. Пирог с мясом

Подаем на порционной тарелке при температуре 65С⁰. Внешний вид: форма «лодочки», «полумесяца», цилиндрическая Консистенция: пористая, хорошо пропеченная Цвет: поверхности - светло-коричневый, на разрезе: теста - кремовый, фарша -соответствует виду фарша Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста Запах: свойственный выпеченному дрожжевому тесту, без запаха перекисшего теста

8.Санитарные нормы.

Блюда и кулинарные изделия на предприятия общественного питания оценки по качественным показателям ( вкус, цвет, запах, внешний вид, консистенция). Перед выпуском на раздачу пищу осматривают, дегустируют старшие повара и представители санитарного надзора предприятия( если таковые имеются) а также бракиражная комиссия в соответствии записью в бракиражном журнале.

При отпуске пищи повара и раздатчицы пользуются специальными разливными ложками, лопатками, вилками и другим инвентарём, предназначенным для этой цепи. Не в ком случае нельзя смешивать пищу с остатками от предыдущего дня, а так же изготовленную более раннем сроке того же дня.

До момента раздаче первое и второе блюдо должны находится на горячей плите не более 2 часов, температура готовых блюд должна быть:

Для вторых блюд- 650С;