Тема 2.2 Классификация и ассортимент муки в розничных
и оптовых предприятиях.
«Классификация муки»
Виды Типы Сорта
- экстра
-
Пшеничная - хлебопекарная
- высший сорт
- макаронная - крупчатка
- блинная - первый сорт
- второй сорт
- обойная
-Ржаная
хлебопекарная
- Сеяная
- Обдирная
- Обойная
-
Ржано-пшеничная хлебопекарная
Обойная
Тема 2.3 Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий
у производителей и в розничных сетях Архангельска.
Классификация хлеба и булочных изделий
По виду муки По рецептуре По способу выпечки По видам По назначению
-ржаной - простой - формовой -хлеб - для всех
-ржано-пшен.
-улучшенный - подовой
-булочные - диетичес-е
-пшеничный
- сдобные изд.
Батоны Булки Сайки Плетёные Калачи
2.4 Формирование ассортимента макаронных изделий в оптовых
и розничных предприятиях, от Российских, региональных производителей
и поступающих по импорту.
Классификация макаронных изделий по сырью
Группы Классы По рецептуре
-группа А - 1 класс - без добавок
-группа Б - 2 класс - яичные
-группа В - томатные
Группа «А»- из муки твёрдой пшеницы и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твёрдой пшеницы;
Группа «Б» - из муки мягкой стекловидной пшеницы;
Группа «В» - из хлебопекарной пшеничной муки и макаронной муки высшего сорта из мягкой пшеницы (крупка);
класс изделия из муки высшего сорта;
2 класс изделия из муки первого сорта.
Классификация макаронных изделий по типам
Трубчатые Нитеобразные Лентообразные Фигурные
Макароны
Перья Рожки Вермишель
Лапша Ракушки
-соломка
- особые -соломка - паутинка
-длинная -Звёздочки
d до 4мм; 4,1-5,5 до 4,0 мм до 0,8мм не менее -Алфавит
-особые - обыкно- - особые - тонкая 2,0см -Витушки
4,1-5,5мм; венные 4,1-5,5мм не более 1,2мм - короткая
-обыкно- 5,6-7мм -обыкновен - обыкновенные 1,5-2,0см
венные - любите- ные 5,6-7мм 1,5мм
5,6-7мм льские - любитель- - любительская
-любитель- более 7мм ские более не более 3мм
ские более 7мм
7мм