Введение

Одним из видов профессиональной деятельности инженера по специальности 270300 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» является проектная деятельность. Задачами в этой области деятельности являются:

• разработка обобщенных вариантов решения проблемы, анализ этих вариантов, прогнозирование последствий, нахождение компромиссных решений в условиях многокритериальности, неопределенности, планирование реализации проекта;

• разработка технологической части проектов предприятий в соответствии со специальностью;

• использование информационных технологий при разработке новых продуктов;

• разработка проектов технических условий, стандартов и технологических регламентов на производство продуктов питания из растительного сырья.

Формирование знаний и умений в данной области профессиональной деятельности осуществляется при изучении блока специальных дисциплин: «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», «Технологическое оборудование отрасли», «Проектирование предприятий отрасли» и дисциплин специализаций: «Организация технологического процесса на предприятиях отрасли» (по отраслям), а также общепрофессиональных дисциплин: «Теплотехника», «Электротехника и электроника», «Процессы и аппараты пищевых производств» и др. Особую роль в формировании умений и навыков имеет выполнение курсовых проектов и квалификационной работы.

Квалификационная работа выполняется в форме дипломного проекта или работы. Курсовые проекты по технологии и дипломные проекты выполняются по тематике, связанной с проектированием кондитерских предприятий с заданной выработкой и групповым ассортиментом.

Технологическая часть, прорабатываемая в курсовых и дипломных проектах, включает разделы:

1. Описание проектируемого цеха (фабрики).

2. Технологический расчет:

• выбор и обоснование технологических линий производства;

• выбор ассортимента кондитерских изделий;

• расчет расхода полуфабрикатов;

• расчет расхода упаковочных материалов и тары;

• расчет площади складов.

3. Подбор технологического оборудования.

4. Описание технологических схем производства.

5. Технохимконтроль, метрологическое обеспечение производства и сертификация.

Глава 1. Общая характеристика предприятий кондитерской промышленности

Кондитерская промышленность является самостоятельной производственной отраслью в рамках группы пищевых производственных перерабатывающих отраслей.

Продукцией кондитерских предприятий является однородная группа пищевых продуктов – кондитерские изделия, а также полуфабрикаты, используемые в различных отраслях перерабатывающей промышленности. Большой классический групповой ассортимент кондитерских изделий (около 20-ти групп) и его дальнейшее развитие, разнообразие технологий и оборудования предполагает постоянное расширение производства, в том числе за счет строительства новых предприятий.

К 2004 году, согласно оценкам АСКОНД (Ассоциация кондитеров России), выработку кондитерских изделий осуществляли около 1400 предприятий, в том числе 178 кондитерских фабрик.

Для кондитерских предприятий отмечается общность ассортимента и технологий при значительных различиях в технологическом оснащении.

При проектировании новых кондитерских предприятий принятие решений в технологической части должно проводиться с учетом основных направлений развития кондитерской промышленности:

• более быстрое техническое переоснащение;

• создание и внедрение новой техники и прогрессивной технологии;

• применение высокопроизводительных поточно-механизированных и автоматизированных линий с компьютерным управлением;

• широкое внедрение в производство местного и нетрадиционного сырья с целью экономии импортного (более дорогого), создание новых технологий;

• совершенствование ассортимента кондитерских изделий с учетом рыночного спроса;

• увеличение срока годности кондитерских изделий за счет повышения требований к качеству сырья, совершенствования технологии, оборудования;

• повышение качества упаковочных материалов, совершенствование способов упаковки;

• резкое увеличение производства кондитерских изделий, завернутых в этикетки или расфасованных в яркие красочные коробочки;

• разработку и внедрение технологии кондитерских изделий для детского питания разных возрастных групп;

• освоение технологии кондитерских изделий диабетического, лечебно-профилак-тического назначения с биологически активными добавками, повышающими устойчивость организма в экологически неблагоприятных условиях.