1.5. Состав технологической части проектов кондитерских фабрик

В проекте кондитерской фабрики ведущая роль принадлежит технологической части, от квалифицированного выполнения которой зависит правильность разработки остальных частей проекта. Так, например, нерациональный подбор и размещение оборудования в отдельных цехах может привести к повышению стоимости строительства фабрики и себестоимости выпускаемой продукции, а также отрицательно отразится на удобстве и возможности эксплуатации оборудования, увеличении обслуживающего персонала, усложнении внутрицехового транспорта и т.д.

Проектирование предприятий кондитерской промышленности должно проводиться с обязательным соблюдением действующих норм технологического проектирования [1], санитарных правил и норм [2], требований по технике безопасности и промышленной санитарии на основе действующей технической документации на производство кондитерских изделий (рецептур и технологических инструкций) [3-19], а также разрабатываемых вновь технических регламентов.

В технологической части проекта в соответствии с заданием необходимо:

• сделать обоснованный выбор наиболее прогрессивных технологических схем производства и ассортимента кондитерских изделий;

• определить потребность предприятия в технологическом оборудовании и рабочей силе, в сырье, полуфабрикатах, заверточных и упаковочных материалах, таре;

• установить перечень и площади требуемых помещений;

• правильно расположить технологическое оборудование и все необходимые помещения в производственном здании.

Технологическая часть состоит из трех разделов:

1) технологического (материального) расчета;

2) компоновки предприятия (генплан выполняется в дипломном проекте);

3) компоновки производственных и подсобно-вспомогательных цехов, входящих в состав предприятия.

Технологическим (материальным) расчетом определяются:

• внутригрупповой ассортимент изделий;

• расход сырья, полуфабрикатов, поступающих «со стороны», и собственного производства, заверточных и упаковочных материалов, транспортной тары (сменный расход и нормативные запасы);

• площади складов для хранения сырья, заверточно-упаковочных материалов, тары и готовых изделий;

• основное технологическое оборудование и его количество;

• штаты предприятия;

• расход пара, холода, сжатого воздуха, электроэнергии, газа и воды на производственные нужды.

Компоновка предприятия (генплан) определяет взаимное расположение всех зданий, сооружений и устройств предприятия на выбранной площадке с учетом требований производственной необходимости и противопожарной безопасности. При этом устанавливаются габаритные размеры производственного корпуса, его взаимосвязь с подсобными цехами, складами, служебно-бытовыми, конторскими и другими подсобно-вспомогательными помещениями, а также направления грузовых и людских потоков.

Компоновка отдельных цехов производственного корпуса предусматривает размещение в них технологического оборудования, подготовку и подачу в цеха сырья, заверточно-упаковочных материалов и тары, связь цехов со складами готовой продукции, организацию и управление производственными процессами.

Разработка технологической части проектов кондитерских предприятий осуществляется в полном объеме, согласно нормам технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности [1] при проектировании новых предприятий. Также проработка основных разделов технологической части проводится при выполнении курсовых проектов по дисциплине «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» и дипломных проектов по специальности 270300 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

Курсовой проект по дисциплине «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» предполагает разработку технологической части проекта производственного цеха кондитерского предприятия в следующем объеме:

• технологический расчет (без расчета штатов и потребности в паре, холоде и др. на технологические нужды);

• технологические схемы;

• компоновка цеха.

Кроме того, в курсовом проекте разрабатывается схема технохимического контроля производства.

В дипломном проекте по специальности 270300 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» технологическая часть разрабатывается в следующем объеме:

• технологический расчет;

• технологические схемы;

• компоновка производственного цеха (цехов);

• компоновка генплана предприятия.