17. Роль сервиса индустрии питания в рыночной экономике.

Успешное развитие сферы общественного питания с позиции современной рыночной экономики и менеджмента исходит из возрастания роли человека как потребителя и производителя продукции данной сферы. В связи с этим становится необходимым создание и постоянное совершенствование маркетинга услуг общественного питания, включающего наряду с общепринятыми методами и приемами также стандарты обслуживания. На его основе становится возможным не только полное удовлетворение потребностей в услугах, но и ведение поиска нетрадиционных видов обслуживания, увеличивающих результат функционирования как отдельных предприятий и организаций, так и сферы общественного питания в целом. В связи с этим возникает практическая необходимость включения маркетинга в управление развитием сферы общественного питания региона. При этом необходимо учитывать характерные особенности конкретного региона, основные из которых заключается в том, что социально-экономический уровень региона непосредственно связан с числом хозяйствующих субъектов, что требует более эффективного приспособления товаров и услуг общественного питания к нуждам конкретных потребителей. Это, в свою очередь, требует совершенствования организации управления этими процессами.

18. Основой успешной деятельности предприятий общественного питания в условиях рыночной экономики является выбор эффективных маркетинговых стратегий. В зависимости от вида деятельности предприятие использует различные стратегии в предпринимательской деятельности.

С точки зрения стратегических успехов для предприятий общественного питания разрабатываются маркетинговые стратегии, учитывающая следующие факторы:

- концепция предприятия общественного питания; средняя стоимость чека; качество продуктов, используемых в приготовлении пищи;

- количество блюд в меню;

- эксклюзивность блюд;

- достоверная информация о составе и особенностях блюд в меню;

- вежливое обращение с посетителями;

- расположение предприятия общественного питания; предоставление дополнительных услуг при обслуживании посетителей;

В теории маркетинга выделяют две группы стратегий. Стратегии в отношении производимой продукции:

•стратегия дифференциации предполагает, что предприятие общественного питания делает все необходимое, чтобы его продукция и услуги обладали особыми качествами;

•стратегия низких издержек обеспечивается более дешевым производством и реализацией собственной продукции на рынке. Однако экономия на мелочах типа салфеток и посуды может привести к сиюминутному результату, но пострадает качество услуг и репутация предприятия;

•стратегия узкой специализации используется на предприятиях, ориентированных на определенный контингент обслуживаемых потребителей или на реализацию узкого ассортимента продукции.

Стратегии в отношении рынка определяют, как изменить долю предприятия на рынке в перспективе. Планирует ли предприятие расширять свою сферу деятельности или уйти с рынка. Стратегии по захвату рынка подразделяются на:

•наступательные, которые выбираются в случае, если предприятие обладает существенными конкурентными преимуществами, с которыми может выйти на рынок и победить конкурентов;

•оборонительные, выбираемые в ситуации, когда у предприятия имеется множество слабых сторон и ему приходится чаще отстаивать свои позиции, чем пытаться отвоевать долю рынка у более сильного конкурента.

Как правило, любое предприятие общественного питания осуществляет баланс интересов между двумя группами стратегий.