12. Хліб та хлібобулочні вироби. Класифікація та асортимент. Вимоги до безпечності та якості, дефекти та особливості зберігання.

Залежно від виду борошна, яке використовується для приготування тіста, хліб поділяється на житній, пшеничний, житньо-пшеничний і пшенично-житній; від спо­собу випікання - формовий і подовий; від рецептури - простий і поліпшений.

Булочні вироби є штучними. Маса окремого виробу не перевищує 500 г. Вироби масою до 200 г - називаються дрібноштучними, а від 200 до 500 г - великоштучними.

До булочних виробів належать батони, булки, булочки, калачі, плетеники, хали, сайки та деякі назви хліба. Їх випікають переважно з пшеничного бо­рошна вищого і 1-го сортів, рідко з борошна 2-го сорту. За рецептурою виро­би поділяють на прості, поліпшені і здобні.

Дефекти хліба обумовлені різними причинами: якістю основного і допоміжного сировини, порушенням його дозування і технічного процесу, недбалим поводженням з хлібом після випічки. Розрізняють дефекти зовнішнього вигляду, м'якушки, дефекти смаку і запаху.

13. Свіжі овочі і плоди. Значення в харчуванні. Класифікація овочів і плодів. Хвороби свіжих овочів і плодів, умови їх зберігання.

Харчова цінність овочів і плодів визначається в основному вмістом в них вуглеводів, органічних кислот, азотних і дубильних речовин. У харчуванні виключно важливе значення мають овочі і плоди як джерело вітамінів С, Р і провітаміну А. З овочами і плодами людина одержує також основну масу солей лужних металів, які беруть участь у підтримці лужно-кислотної рівноваги в крові і тканинах людини.

Загальними показниками, які враховуються при оцінці якості плодів та овочів є: форму, розмір, забарвлення, свіжість, ступінь стиглості, внутрішню будову, забрудненість та наявність пошкоджень механічних, сільськогосподарськими шкідниками, хворобами тощо.

Овочі і плоди можуть бути пошкоджені різними сільськогосподарськими шкідникамипід час росту і зберігання – гусеницями, цибульними кліщами і мухами, стебловою нематодою, плодожеркою, довгоносиком.

Хворобисвіжих плодів і овочів можуть бути викликані грибами і бактеріями. Деякі з них є дуже небезпечними і викликають масове псування продукції.

14. Характеристика окремих груп господарсько-ботанічних та помологічних сортів овочів і плодів, вимоги до якості.

Господарсько-ботанічні сорти картоплі: Невський, Адретта і ін.

В основі ідентифікації господарсько-ботанічних сортів моркви (Шантене, Нантская і ін.) лежать наступні основні ознаки: довжина і форма коренеплодів, забарвлення, розмір серцевини, вміст каротину, збереженість, смак.

Цибуля ріпчастаВ основі ідентифікації господарсько-ботанічного сорту ріпчастої цибулі лежать наступні основні ознаки: форма, маса, щільність і забарвлення цибулин, гострота смаку, термін дозрівання і збереженість.

Білокачанна капуста відрізняється високою врожайністю, транспортабельністю, сохраняемостью і широко використовується в свіжому і переробленому вигляді (заморожування, сушка, квашення, маринування).

Ідентифікація господарсько-ботанічних сортів капусти враховує такі основні ознаки: форма (округла, плоска і ін.), Маса, щільність (щільні, середньої щільності і пухкі), забарвлення качана; довжина кочеригі (коротка, середня, довга), термін дозрівання (ранньо, середньо-і пізньостиглі), лежкість (добра, задовільна, погана), призначення (універсальне, використання в свіжому вигляді, для квашення, для тривалого зберігання). Сорти капусти - Малахіт, Слава, ін.

В основі ідентифікації господарсько-ботанічних сортів томатів лежать наступні основні ознаки: термін дозрівання (ранні, середні, пізні), форма, розмір, забарвлення плодів, смакові переваги, лежкість, транспортабельність, призначення та ін. Найбільш поширені сорти томатів: Агата, Невський, Талалихин і ін.

Кожна група фруктів має багато помологічних, а виноград - ампелографічних сортів.

Помологічний сорт – це визначена форма культурної рослини із всіма присутніми їй природними властивостями і господарсько цінними ознаками, яка розмножується вегетативним способом і вирощується у визначених природних умовах.