20. Мед. Харчова цінність, класифікація, вимоги до якості, дефекти, зберігання.

МЕД НАТУРАЛЬНИЙ– це солодкий ароматичний продукт, що виробляється медоносними бджолами з нектару (квітковий) або паді (подовий) і речовин, які виділяються слинними залозами бджіл.

Бджолиний мед має лікувальні властивості.

У мови зберігання:

• режим зберігання:

• температура – не вище 10^оС;

• відносна вологість повітря – не більше 60%;

• відсутність сонячних променів;

• товарне сусідство;

• санітарно-гігієнічні вимоги.

Зберігається мед упродовж декількох років при дотриманні умов зберігання.

Дефекти меду: зволоження; сторонні запахи; бродіння; потемніння.

21. Цукерки. Класифікація та асортимент, дефекти, вимоги до якості, особливості зберігання.

Цукерки - дуже велика група кондитерських виробів, які виготовляють на цукровій основі з різними наповнювачами. Більшість цукерок має м'яку ніжну консистенцію, приємний аромат та ніжний смак, легко засвоюється організмом. Вони висококалорійні (особливо ті, що включають жири) - 380 - 550 ккал/100 г.

Асортимент цукерок дуже різноманітний. Залежно від способу виготовлення і оздоблення поверхні цукерки бувають неглазурованими і глазурованими шоколадною, жировою, молочно шоколадною та іншими видами глазурі, шоколадні з начинками, в цукровій пудрі (Журавлина). Поверхня цукерок може бути обсипаною какао порошком, какао крупкою, вафельними крихтами тощо.

За видом і складом їх поділяють на цукерки з однієї маси (помадкова, фруктова, молочна, пралінова та ін.), двох або більше (з комбінованими корпусами) цукеркових мас, перешарованих або вкритих вафельними листами, вироби з шоколадними шарами, із заспиртованих фруктів, ягід, з наявністю горіхів, цукатів тощо.

Цукерки слід зберігати у сухих, добре провітрюваних приміщеннях, без стороннього запаху, при температурі (18±3%)° С і відносній вологості повітря не вище як 75%, без прямої дії сонячного світла.

Цукерки випускають відповідної правильної форми, без деформацій. Вироби, що формуються випресовуванням і різанням, можуть мати нерівні зрізи.

Для більшості випадків важливою є однорідність структури, рівномірність розподілу твердих включень.

Цукерки, до складу яких входить жир, не повинні мати салистого, прогірклого або іншого неприємного присмаку.

22. Шоколад і какао-порошок. Класифікація та асортимент. Вимоги до безпечності та якості, дефекти та особливості зберігання.

ШОКОЛАД– кондитерський виріб, що складається з шоколадної маси, начинки або без неї, с формований у вигляді плиток, батонів, або фігур різних обрисів.

Дефекти шоколаду: деформація рисунку, форми; наявність плям, пухирців; забруднений та ламаний; наявність прогірклого присмаку; наявність салоподібного присмаку; пліснявий смак; сторонній запах; посивіння; пліснявіння; усихання; ураження шкідниками.

Шоколад необхідно зберігати в сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, без сторонніх запахів при температурі (18+3)^оС і відносній вологості повітря не вище 75%, щоб на шоколад не потрапляли прямі сонячні промені. В таких умовах строки зберігання можуть становити (міс.): без добавок – 6; без добавок вагового незагорнутого – 4; з добавками, з начинкою і діабетичного, загорнутого і фасованого – 3; вагового, з добавками незагорнутого – 2; білого – 1.

Какао-порошок – це тонкоподрібнений продукт з какао-жмиха.

Асортимент какао-порошку формується з урахуванням: масової частки жиру; внесених добавок; використання додаткової обробки вуглекислими лугами; використання споживчої тари.

Оцінка якості какао-порошку: зовнішній вигляд, колір, ступінь подрібнення, смак, запах, масова частка: вологи, жиру, клітковини, золи.

Дефекти какао-порошку: наявність крупинок; сірий колір; неприємний запах і смак; зволоження; пліснявіння.

Зберігання какао-порошку: температура – 18+3^оС; відносна вологість повітря – не вище 75%.

Для фасованого в металеві банки – 1 рік. Для фасованого в інші види тари – 6 міс.