23. Борошняні кондитерські вироби. Класифікація та асортимент. Вимоги до безпечності та якості, дефекти та особливості зберігання.
БОРОШНЯНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ – це харчові концентрати вищого ступеня готовності.
Класифікація печива і галет залежно від: рецептури і способу виготовлення; виду та сорту борошна; від пакування; форми.
Умови зберігання: температура – 18+5оС (для крекеру – не більше 18оС); відносна вологість повітря – 70–80%; товарне сусідство; без допуску сонячного проміння; санітарно-гігієнічні вимоги.
Дефекти печива та галет: деформація виробів; підгорілість; пом’якшена консистенція; сліди непромісу; відсутність хрусткості; сторонній смак і запах; зволоження; підвищена лужність; зачерствілість; ураження шкідниками; пліснявіння.
Оцінку якості та умови зберігання
здійснюють тим ж
е
способом, що й печива.
Класифікують вафлі: залежно від рецептури і способу виготовлення; залежно від форми; залежно від виду начинки; залежно від обробки поверхні.
Види начинок: молочно-горіхова; молочно-шоколадна; пралінова; помадна; горіхова; молочна; шоколадна; фруктово-ягідна; з какао-порошком; молочно-жирова; жирова; комбінована
Умови зберігання: температура – не більше 18оС; відносна вологість повітря – 65–70%;товарне сусідство; без сонячного проміння; санітарно-гігієнічні вимоги.
Д
ефекти
вафель: деформація
виробів; відділення вафельних листів
від начинки; сліди начинки на обгортці;
підгорілість начинки; прогірклий,
затхлий запах і присмак; зволоження;
пліснявіння; висихання
24. Кондитерські вироби спеціального призначення.
Кондитерські вироби дієтичного призначення (зі зміненим вуглеводним складом) призначені для споживання хворих цукровим діабетом, осіб з надлишковою масою тіла і ожирінням.
На теперішній час використовуються кондитерські вироби спеціального призначення – дієтичні і вітамінізовані. Дієтичними кондитерськими виробами називають такі солодкі продукти, при виготовлені котрих використовують замінники цукру. Дієтичні вироби призначені для харчування осіб з порушеннями обміну речовин або з профілактичною метою.
В кондитерських виробах для діабетиків замість цукру використовують сорбіт, ксиліт або сахарин, а замість крохмалю – висівки, горіхові жмихи (карамель на ізомальті, цукерки на ксиліті, грильяж діабетичний на сорбіті, молочний на ксиліті або на сахарині тощо).
До дієтичних відносяться також кулінарні вироби з морською капустою, пектином, кукурудзяною олією, фосфатидами тощо.
Вітамінізованими являються звичайні кондитерські вироби (карамель, цукерки, мармелад, шоколад, але найбільше - драже), котрі додатково збагачені вітамінними препаратами.
25. Значення смакових товарів у харчуванні, класифікація, фізіологічна дія на організм людини.
Смакові товари - група харчових продуктів, основними компонентами яких є смакові речовини, що роблять специфічний вплив на травну і нервову системи. До смакових речовин відносять етиловий спирт, органічні кислоти, алкалоїди, ефірні олії, мінеральні та органічні солі.
Смакові товари стимулюють діяльність травної системи, тим самим покращуючи апетит і засвоюваність їжі. Володіючи низькою енергетичною цінністю внаслідок незначного вмісту білків, жирів і вуглеводів, такі товари, як прянощі, приправи, ароматичні речовини, тим не менш активно впливають на процеси травлення завдяки зі триманню ефірних олій, глікозидів, органічних кислот.
За переважного впливу на організм людини смакові товари поділяють на дві групи: загального та місцевого дії.
Смакові товари загального дії збуджують центральну нервову систему і впливають на весь організм. До них відносяться алкогольні напої, продукти, що містять алкалоїди (кофеїн, теобромін, нікотин), - чай, кава, деякі безалкогольні напої і харчові добавки.
Смакові товари місцевого дії, впливаючи на смакові і нюхові нерви, покращуючи смак і аромат їжі, головним чином, стимулюють травну систему. У цю групу входять прянощі, приправи, сіль, харчові кислоти.
У торговій практиці смакові товари прийнято ділити на наступні групи: чай, кава, прянощі, приправи, тютюнові вироби, алкогольні напої, слабоалкогольні напої, безалкогольні напої.