1.5 Овощные блюда и гарниры. Классификация, правила подачи.

В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.

Блюда и гарниры из вареных овощей. овощи варят в воде или на пару. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу – в кожице, сушеные овощи предварительно замачивают.

При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой, добавляют соль и варят при закрытой крышке. Свеклу, морковь и зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшались вкусовые качества. (картофель отварной, картофельное пюре, спаржа отварная)

Блюда и гарниры из припущенных овощей

Для припускания используют морковь, , кабачки, капусту, помидоры, шпинат, щавель. Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством жидкости (воды или бульона) с добавлением сливочного масла. Жидкость, оставшуюся после припускания, не сливают, а используют вместе с овощами. Крышку во время припускания закрывают. Потери пищевых веществ при припускании значительно меньше, чем при варке.

Очищенные овощи нарезают, укладывают слоем не более 20 см или в один ряд (капусту). Без жидкости припускают овощи (тыкву, кабачки, помидоры, шпинат), легко выделяющие влагу. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Блюда и гарниры из жареных овощей.. В сыром виде жарят картофель, кабачки.. Овощи, свекла, морковь, капуста, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят. В процессе жарки овощи теряют значительное количество влаги, на поверхности образуется поджаристая корочка. Жарят овощи основным способом и во фритюре. овощи нарезают. Кабачки, тыкву после нарезки панируют в муке( картофель жареный, картофель во фритюре, лук фри, кабачки жареные).

Блюда и гарниры из тушеных овощей

Перед тушением овощи нарезают, затем обжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с небольшим количеством бульона или соуса,. Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.

Блюда из запеченных овощей

Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Дно и стенки посуды смазывают жиром и посыпают молотыми сухарями. ( овощи, запеченные в соусе; запеканки; фаршированные овощи)

Блюда из грибов

Для приготовления блюд используют грибы свежие, сушеные и маринованные. Свежие обязательно варят 8–10 мин, отвар сливают, затем промывают грибы горячей водой. Шампиньоны припускают. Для этого в посуду кладут шампиньоны слоем не более 20 см, наливают немного воды, добавляют лимонную кислоту или уксус, чтобы грибы не потемнели, закрывают крышкой и припускают при сильном нагреве 8–10 мин. Сушеные грибы хорошо промывают, затем замачивают в холодной воде 3– 4 ч, промывают, варят в той же воде, в которой замачивали, и снова промывают.

1. 6. Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий.

Каши варят из любого вида круп на воде, цельном или разбавленном водой молоке. По консистенции каши делят на рассыпчатые, вязкие и жидкие. В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга.

В вязкой каше зерна должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными, не слипшимися между собой. должна держаться на тарелке горкой, не расплываясь.

В жидкой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разваренными, утратившими свою форму, растекается по тарелке.

Блюда из бобовых. Перед варкой бобовые перебирают для удаления посторонних примесей и поврежденных зерен, промывают 2–3 раза теплой водой и замачивают в холодной воде на 5–8 ч. Замачивание сокращает время варки и способствует лучшему сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в 2 раза.

Фасоль в соусе. Готовую вареную фасоль соединяют с томатным соусом, прогревают 5 мин, заправляют солью, молотым перцем, маргарином. Можно добавить репчатый лук и чеснок. При отпуске посыпают зеленью.

Блюда из макаронных изделий. Макаронные изделия варят двумя способами. Первый способ (слив­ной). В посуду с кипящей подсоленной водой засыпают макароны и варят до размягчения в бурно кипящей воде. Продолжительность варки написана на упаковке.. Сваренные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь, перекладывают в посуду с растопленным маслом и перемешивают .

Второй способ (несливной). В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2–3 л воды) засыпают макароны и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают по­суду крышкой и доваривают на слабом огне, как каши. Таким образом варят макароныдля запеканок и макаронников, чтобы избежать потерь пищевых веществ. Используют макаронные изделия как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Макароны с сыром, брынзой. Макароны отваривают первым способом. Сыр или брынз натирают на терке. Макароны заправляют сливочным маслом или маргарином, при отпуске посыпают тертым сыром.