1.7.Блюда из яиц и творога.

Творог – белковый кисло-молочный продукт, получаемый путем сквашивания молока.

В состав творога входят 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара, витамины А, Е, В6, В12 и др. Творог богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и развития молодого организма. Белки творога полноценные, легкоусваиваемые.

пищевая ценность яиц обусловливается прежде всего содержанием белков, жира, витаминов А, D, В₁ В₂, минеральных веществ – железа, фосфора, кальция, серы и других, а также жироподобных веществ – холестерина и лецитина, влияющих на процессы жизнедеятельности организма (деятельность нервной системы, образование крови и др.).

Для приготовления блюд из яиц используют яйца, меланж и яичный порошок.

Белок яйца при нагревании свертывается. Этот процесс называется коагуляцией. В отличие от белков мяса и рыбы белок яйца при нагревании не выделяет воду. Белок яиц становится плотной загустевшей массой. По способу тепловой обработки блюда из яиц делят на отварные, жареные и запеченные.

Варка яиц. Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции – всмятку(2,5 – 3 мин), вкрутую(10-12 мин).

К жареным яичным блюдам относят яичницу, омлет.

По виду тепловой обработки блюда из творога делят на отварные, жареные и запеченные.Из творога приготавливают сырники, запеканки, пудинг, вареники или подают в натуральном виде.

Запеканка из творога. Нежирный творог протирают и соединяют с пшеничной мукой или манной крупой,вводят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный жиром и по­сыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3–4 см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С.

Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным или сладким соусом.

1.8. Холодные и горячие блюда и закуски.

Классификация закусок, их значение в питании.

Все холодные блюда и закуски можно подразделить на следующие пять групп: бутерброды (бывают открытыми, закрытыми (сандвичи) и закусочными (канапе, тартинки), салаты и винегреты, блюда из овощей, блюда из рыбы, блюда из мяса. Холодные блюда и закуски должны быть красиво оформлены. Температура блюд при отпуске должна быть не выше 12 °С.

Разнообразие продуктов, входящие в состав закусок, определяет их большое значение в питании. Закуски готовят из овощей, фруктов, грибов, яиц, мяса, рыбы, мясных и рыбных продуктов. В качестве приправ используют заправки: майонез, сметану и различные соусы.

Винегрет овощной. Вареные свеклу, морковь, картофель, Соленые огурцы нарезают ломтиками.репчатый лук – кольцами или полукольцами, зеленый лук – длиной 1– 1,5 см. Квашеную капусту отжимают от рассола и измельчают. Все овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой или соусом майонез. Кладут винегрет в салатник, украшают.

Бутерброды открытые. Они могут быть простыми и сложными. Простые открытые бутерброды готовят из одного вида продукта, например бутерброд с маслом, с колбасой, с сыром и т. д. Слож­ные бутерброды готовят с несколькими видами продуктов.

Для холодных закусок и блюд используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты.

Рыба заливная с гарниром. В глубокий противень наливают желе слоем 0,5 см и, когда оно застынет, кладут порционные куски отварной рыбы на расстоянии 3–4 см друг от друга и от бортов противня. Каждый кусок рыбы украшают кружочками лимона, карбованной морковью, огурцами. Затем украшения закрепляют полузастывшим желе и дают ему застыть, после чего заливают желе слоем 0,5–0,8 см над продуктом и охлаждают.

Мясо и мясопродукты в хо-лодном виде подают с гарниром, заливными, в виде паштетов и студней.

Горячие закуски

Горячие закуски отличаются от горячих вторых блюд меньшей массой, более острым вкусом, отсутствием гарнира. Их включают в меню обеда или ужина после холодных закусок. Готовят горячие закуски из овощей, рыбы, мяса и мясопродуктов, птицы, дичи и яиц: ассорти мясное, грибы в сметане, сосиски в томате и др.

Для приготовления грибов в сметане белые грибы или шампиньоны обжаривают с маслом, кладут в кокотницы, заливают соусом сметанным, доводят до кипения и подают, посыпав зеленью. Грибы в сметане можно запечь, посыпав тертым сыром. Подают в кокотнице, поставленной на пирожковую тарелку.

К горячим закускам относятся также булочки из заварного теста, которые заполняют паштетом, куриной печенкой, шампиньонами в соусе и другими продуктами.