1.9. Сладкие блюда.

Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт.

Для приготовления используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, соки,. сливки, сметана, яйца, масло, крупы,.

Так же могут добавлять изюм, орехи, ка­као, ванилин, желирующие продук­ты и др.

По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (10–14 °С) и горячие (55 °С). К холодным сладким блюдам относят: свежие фрукты и ягоды натуральные (или свежезамороженные); компоты (из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод); желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем); замороженные блюда (мороженое, пломбир, парфе). Температура подачи не менее 4–6 °С.

Холодные и сладкие блюда отпускают в стаканах или в креманках, а также в десертных тарелках или глубоких блюдах.

Горячие блюда – в стеклянных тарелках, блюдах.

Компоты приготавливают из свежих, сушеных или консервированных фруктов и ягод одного или нескольких видов.

Компот из смеси сухофруктов. Сухофрукты перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам, так как они имеют различные сроки варки. Крупные яблоки и груши разрезают на части. Фрукты тщательно промывают теплой водой 3–4 раза. В котел наливают воду, доводят до кипения, добавляют сахар, растворяют его при помешивании и вновь доводят до кипения.

В кипящий сироп закладывают яблоки, груши и варят 20 мин, затем добавляют остальные сухофрукты (кроме изюма) и продолжают варить 10–15 мин, вводят изюм и варят 4–5 мин.

К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки, кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию благодаря добавлению желирующих веществ, - желатин, крахмал, агар-агар, пектин. Приготовление киселей. Желирующим веществом является картофельный крахмал, он для растворения не нуждается в предварительном набухании. его соединяют с 4–5-кратным количеством холодной жидкости и, размешав, вводят в кипящую основную жидкость для проваривания от 2 до 10 мин.

В зависимости от консистенции кисели делят на густые, средней густоты, полужидкие.

желатин –Растворению желатина предшествует набухание их в холодной воде. Замачивание желатина осуществляют в течение 1–1,5 ч. За это время масса продукта увеличивается в 6–8 раз. При этом берут охлажденной кипяченой воды в 8–10 раз больше, чем желатина. Готовят желе, муссы, самбука, кремы.

К горячим сладким блюдам относят пудинг, яблоки в тесте, шарлотку яблочную, печеные яблоки. подают при температуре 50–55 °С.