Кацерикова н.В. Технология продуктов функционального питания. Учебное пособие. — Кемерово: КемТипп, 2004. — 146 с.
Юдина с.Б. Технология продуктов функционального питания. М.: ДеЛи принт, 2008. — 280 с.
Ғылым тарихы тамақтанудың үш негізгі теориясын қарастырады: антикалық; теңестірілген және бірдей тамақтану. Сонымен қатар тамақтанудың альтернативті теориясы белгілі.
Антикалық тамақтану теориясы Аристотель және Галеннің есімдерімен байланысты және олардың тіршілік жөніндегі көріністерінің бір бөлігі болып табылады. Бұл теорияға сәйкес ағзаның барлық құрылымдарының тамақтануы ас қорыту жүйесіндегі табиғаты белгісіз күрделі процесс нәтижесінде тағамдық заттармен үздіксіз түзілетін қан арқылы іске асады. Бауырда осы қанның тазалануы жүреді, одан кейін ол барлық мүшелер мен ұлпалардың қоректенуіне жұмсалады.
Теңестірілген тамақтану теориясы 200 жыл бұрын пайда болды және соңғы кезеңге дейін диетологияда басым қолданылды. Теңестірілген тамақтану теориясының мәні төмендегі ережелерде келтірілген. Тағамдық заттардың ағзаға түсуіне оның шығыны сәйкес келсе тамақтану өте жақсы деп есептеледі. Тағам физиологиялық маңызы бойынша әртүрлі бірнеше компонеттерден тұрады: пайдалы, балласты және зиянды, немесе улы. Онда ағзада өздігінен түзілмейтін, ағзаның өмір сүруіне қажетті алмастырылмайтын заттар болады. Адамда зат алмасу аминқышқылдары, моносахаридтер, майқышқылдары, дәрумендер мен минералдық заттар концентрациясының деңгейімен анықталады, яғни элементті (мономерлі) деп аталатын диеталарды жасауға болады. Тағамды пайдаға асыру (пайдалану) ағзаның өзімен жүзеге асырылады.
Теңестірілген тамақтану теориясының негізінде физикалық күштемені, климаттық және басқа да жағдайлар есепке алына отырып, тұрғындардың барлық топтары үшін әртүрлі тағамдық рациондар жасалды, жаңа тағамдық технологиялар құрылды, бұрын белгісіз болып келген аминқышқылдары, дәрумендер, микроэлементтер анықталды. Дәстүрлі теңестірілген тамақтану теориясы теориялық және практикалық маңызды ережелердің дамуына жағдай жасады, соның ішінде өте жақсы тағам және парентериалды тамақтану туралы ереже де бар. Теңестірілген тамақтану теориясының дамуына академик А.А.Покровский және оның шәкірттері үлкен үлес қосты.
Ағзаны ұлпалардың жаңаруына, энергия шығындарын толтыруға және көптеген алмасу процесстеріне реттеуге қажетті ұйымдастырылған және уақтылы тағаммен қамтамасыз ету теңестірілген және рационалды (ұтымды)тамақтану деп аталады.
Бұл жағдайда тағамның заттары өзара қолайлы қатынаста болуы керек. Адамның теңестірілген тамақтануында ақуыздар, майлар және көмірсулар сияқты негізгі заттар тағамда 1:1:4 қатынаста болуы керек; ал ауыр кәсіппен шұғылданатын адамдар үшін – сәйкесінше 1:1:5 құрайды. Академик А.А.Покровскийдың теңестірілген тамақтану концепциясына сәйкес физикалық белсенді және дені сау ересек орташа статистикалық адамның тәуліктік тағамдық рационы орта есеппен 80 г ақуыздан, 80-90 г майлардан, 400-450 г көмірсулардан, 0,1 дәрумендерден, 20 г минералдық заттар мен микроэлементтерден, 25 г тағамдық талшықтардан және басқа да бірқатар нутриент-заттардан құралады. Олар барлығы жетпіске жуық. 1 кестеде ересек адамның тағамдық және биологиялық белсенді заттарға қажеттілігінің орташа құрама мәліметтері келтірілген. Тағамдық компоненттер тізімінің кестесі олардың сандық сипаттамаларының теңестірілген тамақтану формуласы (ТТФ) ретінде белгілі.
1 кесте – Теңестірілген тамақтану формуласы
Тағамдық заттар |
Тәуліктегі қажеттілік |
Су, г: соның ішінде: ауыз су (су, шәй, кофе және т.б.) сорпалар тамақтану өнімдерінде Ақуыздар, г: с. і., жануар текті Алмастырылмайтын аминқышқылдары, г: триптофан лейцин изолейцин валин треонин лизин метионин феналаланин Алмастырылатын аминқышқылдары, г: гистидин аргинин цистин тирозин аланин серин глутамин қышқылы аспарагин қышқылы пролин гликокол Көмірсулар, г: с. і., крахмал моно- және дисахаридтер Майлар, г: с. і., өсімдік алмастырылмайтын жартылай қанықпаған май компонеттері холестерин фосфолипидтер Баласты заттаы (клетчатка, пектин), г Органикалық қышқылдар (лимон, сүт және т.б.), г Минералды заттар, мг: кальций фосфор натрий калий хлоридтер магний темір цинк марганец хром мыс кобальт молибден селен фторидтер йодидтер Дәрумендер, мг: С дәрумені тиамин, В1 рибофлавин, В2 ниацин, РР пантотен қышқылы, В3 В6 дәрумені В12 дәрумені биотин холин рутин, Р фолацин, В9 Д дәрумені А дәрумені каротиноидтер Е дәрумені К дәрумені липоевой қышқылы инозит |
1750-2200 800-1000 250-500 700 80-100 50
1 4-6 3-4 3-4 2-3 3-5 2-4 2-4
1,5-2 5-6 2-3 3-4 3 3 16 6 5 3 400-500 400-450 50-100 80-100 20-25
2-6 0,03-0,06 5 25 2
800-1000 1000-1500 4000-6000 2500-5000 5000-7000 300-500 15 10-15 5-10 0,20-0,25 2 0,1-0,2 0,5 0,5 0,5-1,0 0,1-0,2
50-70 1,5-2,0 2,0-2,5 15-25 5-10 5-3 0,002-0,005 0,15-0,30 500-1000 25 0,2-0,4 0,0025-0,01 1,5-2,5 3,0-5,0 10-20 0,2-3,0 0,5 0,5-1,0 |
Бірақ, теңестірілген жол және одан шыққан тазартылған, баллассыз тағам идеясы елеулі зиян әкелді. Зерттеушілер өркениет аурулары деп аталатын атеросклероз, диабет, остеохондроз, остеоартроз және т.б. ауруларды тіркей бастады. Тазалау дәрежесі жоғарғы тазаланған (рафинированный) өнімдерді жасау бірқатар асқазан-ішек жолы аурулары мен проблемаларының туындауына әкеп соқты. Адам үшін тамақтану тәртібі де маңызды. Бір немесе екі рет тамақтану тағамның көп көлемін сіңіру қиындықтарынан азықтың бір бөлігін жойып қана қоймай, зат алмасудың терең бұзылуына әсер етті.
Осылайша теңестірілген тамақтану теориясы қайта бағаланудан өтті. Бұл теорияның дағдарысы асқорыту физиологиясы, тағам биохимиясы, микробиология саласында жаңа ғылыми зерттеулерді тудырды. Асқорытудың жаңа механизмдері ашылды. Асқорыту тек қана ішекте ғана емес, тікелей ішек қабырғасында және оның клеткаларының мембранасында жүретіні анықталды. Бұрын белгісіз болып келген ішектің гормондық жүйесі анықталды. Ішекте тұрақты тұратын микробтардың рөлі, олардың адам ағзасымен ара-қанытасы туралы жаңа мәліметтер алынды.
Осының бәрі жаңа теория – бірдей тамақтану теориясының пайда болуына алып келді. Ол теңестірілген тамақтану теориясындағы барлық құндылықтарды өзіне жинақтады, бірақ жаңа ережелер де туындады.
Осы теорияға сәйкес тағамның қажетті компоненттері тек қана пайдалы заттар ғана емес, сонымен қатар балласты заттар (азық талшықтар) олып табылады. Ағза иесі мен оның микрофлорасының өзара байланысы арқылы түзілген адамның ішкі экологиясы (эндоэкология) туралы ұғым жасалды.
Құнды заттар тағамнан оның макромолекулалары ауыз қуысы мен мембраналық асқорыту арқылы ферментативті ыдырауда, сондай-ақ ішекте жаңа химиялық компонеттер, соның ішінде алмастырылмайтын заттар қалыптасқан кезінде пайда болады. Қалыпты тамақтану асқазан-ішек жолынан ағзаның ішкі ортасына пайдалы заттардың ағынымен ғана емес, құнды және реттегіш заттардың бірнеше ағынымен сипатталады.
Негізгі тағамдық ағынды тағамның ферментативті ыдырауы кезінде пайда болатын аминқышқылдары, моносахаридтер (глюкоза, фруктоза), майқышқылдары, дәрумендер, минералдық заттар құрайды. Негізгі ағыннан басқа асқазан-ішек жолынан ішкі ортаға тағы әртүрлі заттардың бес ағыны келіп түседі. Олардың ішінде асқазан-ішек жолдарының клеткаларымен өндірілетін гормондық және физиологиялық белсенді заттардың ағыны бар. Осы клеткалар ас қорыту аппаратының функцияларының 30-ға жуық гормондары мен гормонтәрізді заттарының бөлінуін ғана қадағалап қоймай, сонымен қатар ағзаның маңызды функцияларын бақылайды.
Ішекте ішектің микрофлорасымен (бактериялардың өмір сүру өнімдері, модифицирленген балластық заттар және модифицирленген тағамдық заттар). Шартты түрде жеке ағыннан ластанған тағаммен келіп түскен зат бөлініп шығады.
Осылайша тамақтану теңестірілген ғана емес, сонымен қатар бірдей болуы тиіс, яғни мыңдаған жылдар бойы тағамды сіңіру процесстерінде қалыптасқан ағзаның мүмкіндіктеріне сәйкес келуі тиіс. Бірдей тамақтану теориясын жасауда академик А.М.Уголев елеулі үлес қосты.
Бірінші заң – тағаммен келетін энергия (тағамның калориялылығы) мен ағзаның энергия шығындары арасындағы тепе-теңдіктің сақталуы қажет.
Тыныштық және қолайлы температуралық жағдайларда ересек адамның энергия шығыны тәулігіне 1300...1900 ккал құрайды, бұл негізгі алмасуға сәйкес келеді. Негізгі алмасу 1 сағаттағы 1 кг дене салмағының 1 ккал сәйкес келеді. Мысалы, салмағы 80 кг еркектің негізгі алмасуы 1920 ккалға тең болады. Кез-келген физикалық және ақыл-ой еңбегі қосымша шығындарды талап етеді. Аз қозғалатын еңбекпен айналысатын адамдардың энергия шығыны – 2500...2800 ккал құрайды, ал ауыр еңбекпен айналысатын адамдар үшін - 4000...5000 ккал.
Негізгі энергия материалдарын ағзаға майлар, ақуыздар және көмірсулар береді. Тағамдағы 1 г ақуыз ағзаны 4,0 ккал (16,7 кДж), 1 г майлар – 9,0 ккал (37,3 кДж), ал 1 г көмірсулар – 3,75 ккал (15,7 кДж) қамтамасыз етеді деп есептеледі. Осылайша, тағамның химиялық құрамын біле отырып, кез-келген өнімнің немесе диетаның калориялылығын есептеуге болады.
Екінші заң бойынша– ағзаға келіп түсетін ақуыздар, майлар, көмірсулар, дәрумендер, минералдық заттар мен балласты заттар арасындағы тепе-теңдікті сақталуы қажет.
Осы заңға сәйкес адам қандай да бір өнім емес, оның құрамындағы тағамдық заттардың белгілі бір ара қатынасын қажет етеді.
Әрбір тағамдық өнім биологиялық құндылығы көрсеткіштері бойынша сипатталады. Бір өнімдерде алмастырылмайтын (эссенциалды) аминқышқылдары (мысалы, сүт), екіншілерінде – алмастырылмайтын (эссенциалды) май қышқылдары (өсімдік майларында) көп болуы мүмкін.
Өнімнің тағамның құндылығы ондағы физиологиялық белсенді қоспалардың болуына байланысты. Мысалы, ет және балықтың экстрактивті заттары, алкалоидтер мен эфир майлары, ас қорыту процессіне әсер ететін специялар және т.б. Тағамда эссенциалды факторлар көп болған сайын, яғни, оның биологиялық құндылығы жоғары болса, ол соғұрлым пайдалы деп тұжырымдауға болады. Бірақ, эссенциалды факторлардың артық мөлшерде болуы, жетіспеушілік сияқты зиянды болады, ал өте артық болуы – улы.
Қазіргі заманғы пікірге сәйкес дені сау адамның тәуліктік рационындағы ақуыздар, майлар және көмірсулардың қатынасы 1:1,2:2,4 болуы қажет. Мұндай қатынас ағзаның энергетикалық және пластикалық қажеттіліктерін барынша қанағаттандыруда едәуір қолайлы. Ақуыздар тағамның жалпы калориялылығының шамамен 12%, майлар – 30-35% құрауы қажет. Көмірсуларға тағам рационы калориялылығының 56...58% келеді.
Үшінші заң бойынша- тамақтану тәртібін сақтау қажет, яғни тәулік ішінде тағамды жүйелі және тиімді тарату қажет. Көптеген бақылаулар растағандай, ертеңгі және түскі аспен тәуліктік рацион калориясының жалпы мөлшерінің 2/3 бөлігін, кешкі ас кезінде 1/3 бөлігін алғанда адам үшін тәртіп едәуір пайдалы.
Төртінші заң – тамақтануда ағзаның жас ерекшеліктеріне және қозғалыс белсенділігіне қарай тамақтану рационының қажетті профилактикалық бағыттылығын да есепке алу қажет.
Бірдей тамақтану теориясының негізінде әртүрлі тамақтану концепциялары жасалды.
РМҒА академигі В.А.Тутельянның пікірінше, тамақтану туралы ғылым бірдей тамақтану концепциясынан ағзаның иммундық статусында тамақтанудың рөлін есепке ала отырып, тиімді тамақтануға өтеді, ал 21 ғасырдағы тамақтану формуласы оның негізін құрайтындардың жиынтығы ретінде келтірілуі мүмкін: дәстүрлі (табиғи) өнімдер; химиялық құрамы модифицирленген табиғи өнімдер; генетикалық модифицирленген өнімдер; биологиялық белсенді қоспалар (ББҚ).
Дифференцияланған тамақтану концепциясы тағам өнімдерінің құрамы туралы қазіргі заманғы мәліметтер мен адамның биологиялық конституциясына (генотип) негізделген.
Ағзаға пайда әкелетін тағам тағамның құрамына және оны ағзаның сіңіру қабілетіне байланысты. Дифференциалды тамақтану концепциясын жақтаушылар өнім құрамы мен алмасу ерекшеліктерін практикалық тамақтанудың негізгі құрама бөлшектері заттар ретінде қарастырады, ал дәстүрлі тамақтану тек қана олардың біреуін (өнім құрамын) ғана есепке алады. Рационды жасағанда тек өнім құрамын ғана емес, сонымен қатар әртүрлі тағамдық заттардың адамның жеке алмасу жүйесімен байланысын ескеру керек деп есептейді.
Бірақ, дифференциалды тамақтану жетістігі зат алмасу ерекшеліктерімен мен қоршаған орта факторларымен өзара байланысқан тағам статусын бағалау әдістеріне тәуелді. Өкінішке орай, проблеманың күрделі қиындығына байланысты тиімді бағалау әдістері әлі күнге дейін жасалмаған.
Бағытты тамақтану (мақсатты) концепциясы. Әртүрлі мамандар пайдаланатын тамақтану нормалары орташа адамға есептелген. Бірақ, табиғатта мұндай адам жоқ. Теңестірілген тамақтанудың кез-келген формуласы тең дәрежеде аталған адамның барлық өмір сүру процесстері үшін бірдей дәрежеде тең келе бермейтіні дәлелденген. Барлық ксенобиотиктерден бірден қорғайтын рационды таңдау мүмкін емес.
Тағам адам ағзасына қауіпті химиялық және биологиялық заттардың көзі және тасымалдаушысы болуы мүмкін. Олар биологиялық тізбек (бір жағынан тірі организмдер арасында зат алмасуды қамтамасыз ететін, және екінші жағынан ауамен, сумен, топырақпен), сонымен қатар азық-түлік шикізаттары мен тағам өнімдерін ауылшаруашылық және өнеркәсіптік өндіру барлық кезеңдерінде, сондай-ақ сақтау, қаптау және маркиркалауда тағамдық тізбек бойынша тағамдық өнімдерге түседі және жиналады.
Жеке тамақтану концепциясы. Қолданыстағы тамақтану нормалары энергия шығындары, жынысы және жасын ескере отырып жасалған, бірақ, кейбір мамандар мұндай ұсыныстарды тым жалпы, бастапқы тамақтану нормаларын халықтың ең кішігірім топтарына ғана ұсынуға болады деп есептейді. Шын мәнінде, бір жастағы, жынысы бір адамдар, тіпті ұқсас жағдайларда өмір сүргенімен, біркелкі жиынтық емес және сондықтан да әр адамның жекеше ерекшеліктерін ескеру керек.
Генетикалық ауытқулардың профилактикасы мақсатымен тамақтануды жекешелендіру адамның генетикалық ерекшеліктерінде ғана пайдалануға болады – бұл 21 ғасырдың қол жеткізуге болатын мақсаты.
3 ДӘРІС