1. Кацерикова н.В. Технология продуктов функционального питания. Учебное пособие. — Кемерово: КемТипп, 2004. — 146 с.

2. Юдина с.Б. Технология продуктов функционального питания. М.: ДеЛи принт, 2008. — 280 с.

3. Просеков а.Ю. Технология производства блюд диетического, детского и лечебно-профилактического питания. Учебное пособие. — Кемерово: КемТипп, 2005. — 140 с.

Диеталық тамақтанудың ортақ принциптері.

Қоғамдық тамақтану орталықтарындағы диеталық тамақтанудың алуан түрлерін әр түрлі ауруларға байланысты тамақ рациондарын қажет ететін адамдар қолданады. Осындай топты науқастардың қажеттілігіне сәйкес келетін диеталық тамақтану емдік нәтиже береді, ағзаны қорғаныс күшіне ендіреді.Диеталық рациондағы ортақ принцип баланстау болып табылады. Белгілі бір азық-түлікке шек қойылатын жағдайда, құрамында тамақтануда қажет ауыстыруға болмайтын барлық компоненттері бар және ауру мүшені тітіркендіретін заттар болмайтын жиынтықпен алмастыру керек. Шек қою диеталарын қамтамасыз ету жолдары. Қызметі бұзылған жүйелер немесе құрамында орган сәйкес келетін тітіркендіргіш болатын кейбір тамақ өнімдеріне шек қою керек. Сонымен, бауыр, бүйрек, жүрек аурулары кезінде тамақтардан азотты сығынды заттарды, эфир майларын кетіріп тастайды. Қант диабеті кезінде, сондай-ақ семіздік ауруы кезінде кейбір сіңіретін көміртектерді рационнан жиі алып тастайды. Асқазан-ішек трактісінің кейбір түрлерінің ауыру кезінде асқорыту каналын тітіркендіретін лихано және хеморецепторлерін негіздерін рационнан алып тастайды. Асқазан-ішек трактісінің, бауыр-бүйрек тітіркендіретін эфир майларын жою үшін соған сәйкес келетін өнімдерді,мысалы ақ желкенді пісіреді. Осындай өңдеу кезінде эфир майларының біраз бөлшектері жоғалады, ол өнімдерді қуыруға немесе қайнатылған күйінде қолдануға болады. Кейде тежеу диеталарында қарсы көрсеткішке сәйкес келетін тамақтың жеке компоненттерін ауыстыру қажет болады. Қантты емдік тамақтануда энергияның бастауы және дәмдік өнімді тез сіңіретін сусындар мен тамақтарда қолданылады. Оны атеросклероз, аллергияларда, асқазанның рецензиясынан кейін тежеу керек. Семіру немесе қант диабеті кезінде қантты ксилит пен сорбитпен алмастыру керек. Ксилит – бесатомды спирт.Оның дәмі қанттың дәмі сияқты тәтті және суда жақсы ериді. Ксилит бүйректі май басуынан қор,айды. Ол антикетогенді іс әрекетке ие, ішек құрылыстың зәр шығаруына көмектеседі.

Сорбит – алтыатомдық спирт. Оның дәмі қанттан екі есе кем, қанның құрамындағы глюкозаның өсуіне көмегін тигізбейді. Организмдегі сорбит пен ксилиттің ауысуы инсулиннің көмегінсіз-ақ іске асады. Қанттың орнын басушылар тек қант диабетінде ғана қолданылмай, басуға, бүйрек ауруына, зәр шығаруына да үлкен септігін тигізеді. Қазіргі кезде ксилит пен сорбитті кәмпит, шоколад, печенье, т.б. кондитерлік тауарларда да кеңінен қолданылады. Әр түрлі аурулар барысында NaCl қолдануы шектеледі. NaCl орнына тұздың дәмімен сәйкес келетін санасол қолданылады.

Санасол - калиий тұзынан, кальцийден, хлорид аммониясынан тұрады. Оны бүйрек ауруына, жүрек ауруына, организмді май басуына және де организмге сары судың толуына қарсы қолданады. Бүйректің қатты ауруы және организмнің құрамында калий көп болған кезде санасолды қолдануға рұқсат берілмейді. Қазіргі кезде диеталық нанның көп түрін ойлап табуда, олардың құрамына жеңіл тамақ компоненттрі қосылған, Мысалы, кәдімгі нанға қарағанда ақуыз-бидай нанында крахмал екі есе аз. Ішек ауруларымен ауыратын және асқазаны ауыратын адамдарға қышқылы төмен нан дайындалады. Диеталық тамақтанудың арнайы азық-түлігі. Диеталық тағамдар сан түрлі витаминдерге толы болуы тиіс. (С группасы, В группасы). Сонымен қатар, минералды заттармен, микроэлементтермен, т.б. Ақуыз-минералды көбейтуші. Ол қан ақуызынан, майсыздандырылған сүттен, жоғары құрамдағы биологиялық ақуыздан, минералды заттардан тұрады. Ақуыз-минералды көбейтуші ет тағамдарымен ұн және жеңіл тамақтармен үйлеседі. Бұл тамақтарды асқазан жарасы ауруында, ішектің ауруында, гастрит ауруында кеңінен қолданады. Трофикалық гастритпен және қаназдық ауруымен ауырған адамдар ақуыз-минералды көбейтушіні қолданғанда, сол адамдардың қаны көбейіп, қанның құрамында гемоглабин деңгейі 2 есе көтеріліп, адам денсаулығы едәуір жақсарады.

Құрғақ ақуыз қосындысы (ҚАҚ). Оның құрамы құрғақ, ашық түсті қаннан және майсыздандырылған сүттен тұрады. Тағамның сүтті ақуызы. Бұл тағам майсыздандырылған сүттен және түрлі кальций ақуыздарынан тұрады. (казеиндер, альбуминдер, глобуминдар). Қолдануы еттен де, балықтан да, жұмыртқа тағамдарынан да кем емес. Криль пастасы – «Океан» пастасы. Теңіз жәндіктерінен алынған қоспа. Ол қоспа биологиялық қоспа жағынан бірінші орында. Пастаның құрамында аминокислоттың түр-түрі бар. Паста – май қышқылдарына, минералды заттарға, кальцийге, фосфорға, фторға, қорғасынға, магнийге, темір витаминдеріне бай. Бұл тағам көбіне асқазан жарасына және ішек ауруларына қарсы қолданылады.

«Маржан» майы. Бұл тағам жоғары құндылықты қосындысынан, сүтті майлардан және криль пастасынан тұрады. Олардың құрамындағы ақуыз сапасы 7% және де «Маржан» майы құрамына йод, фтор, В₃, В₆ витамндері кіреді. Бұл тағам бүйректің жұмыс істеуін жоғарылатады.

Белип. Бұл комплексті ақуызды тағам. Оның құрамына майсыздандырылған, кальцийі жоқ ірімшік тресктер, өсімдік майы кіреді. Сонымен қатар, аминоқышқыл, лизин, метонин, триптофан, түрлі витаминдер кіреді. Бұл тағамды көбіне салмағы өте ауыр адамдар қолданады.

Теңіз тағамдары. (теңіз орамжапырағы, кальмарлар, теңіз балдырлары). Теңіз тағамдарын көбіне қолданған адамдар организмдегі темір қышқылының деңгейін көтереді.

Жүгері экстракті. Бұны өсіп-піскен жүгері дәндерінен алады. Биологиялық сапасы өте жоғары, құрамында түрлі витаминдер болады. Бұл тағамды қолданғандардың асқазан жарасы тез жазылып, ішек-құрылыстың жұмысы қалпына келеді. Көбіне жүгері экстрактын толық адамдар пайдаланады.

Целлюлоза эфирі. Оларды адам организміндегі тағамның калориясын төмендету үшін қолданады. Олар суды көп мөлшерде сіңіру қасиетіне ие. Бұл дайын заттардың көлемін көбейтуге немесе калорияның рационын қалыпты сақтауға мүмкіндік береді. Оттегі көбігі. Оларды емдік шөптердің қоспасынан дайындайды. Көбіктің түрлі болуы үшін жұмыртқаның ақуызын және метил целлюлозасын, кейін оттегіні пайдаланады. Бұл коктейль адам организміндегі артық майды алып тастау үшін және аз калориялы диетаның жеңіл өтуі үшін қолданылады.

Қоғамдық тамақтану орындарындағы негізгі емдеу диетасының сипаттамасы

№1 диетасы. Диетаның қолданылуы: асқазан жарасы кезінде, ішек аурулары, ауыр және қиын түрдегі гастрит ауруында дәрігердің нұсқауымен қолданылады. Ортақ мінездеме. Диетада көп калориясы бар тағамдар және қорытуға келмейтін тамақтарды қолдануға рұқсат етілмейді. Тамақты майдалап тураған күйінде, суға пісірілген кейіпте жейді. Химиялық қосындыларға – балық, ет, саңырауқұлақ, көкөніс тағамдарының қоспасы, қуырылған және суға пісірілген ет, көкөніс тағамдары және т.б. көптеген тағамдар жатады. Механикалық қосындыларға – кептірілген көкөністер мен жемістер, жасушаға байланысты тағамдар жатады. Бұл тағамдардан майлы еттер және балықтар мен құстардың терісі алынып тасталады. Термиялық қосындыларға – өте суық тағамдар, мысалы: балмұздақ, сонымен қатар өте ыстық тағамдар жатады.

Қосындылардың ұстанымдары ереже бойынша диеталық тамақтанудың басында болады. Қолдануға арналған тағамдар: Ет және құс еті – майлы емес сорттар. Еттен және құс етінен жасалған тағамдар – суға пісірілген күйде ғана қоладнылады. Котлеттен жасалған тағамдар + бірнеше порция, піскен еттен жасалған – гуляш. Майлы емес балықтар, котлет – суға не парға пісірілген болуы қажет. Сүт және сүтті тағамдар – сүт табиғи дәрумені көп, қайнатылған кілегей, айран,т.б. Жұмыртқа – күнде толық қуырылмаған күйде не амлет ретінде және суфле. Майлар – тұздалмаған, қайнатылған май, өсімдік майы. Макаронды тағамдар – күріш, қарақұмық, манка және бидай ботқасы суға немес сүтке пісірілген. Нан және ұннан жасалған тағамдар – бидай наны, 1 және 2-сорттағы тоқаштар, кептірілген нан, печенье,т.б. Көкөністер – сәбіз, қызылша, асқабақ, салат, ерте піскен патисон, т.б. – суға не езіп пісіреді. Тіске басар (закуски) – диеталық паштет еттен және бүйректен, піскен тіл, етті ірімшік, көкөністер мен жемістер. Сорпалар – сүттен және түрлі көкөніс тағамдарына. Сорпаны маймен немесе жұмыртқаның ақуызымен, кілегеймен дәмдейді.

№2 диетасы.

Гастритпен, асқазан ауруымен ауыратын адамдарға қолданысқа беріледі.

Ортақ мінездеме. Бұл физиологиялық толық диета. Механикалық және термиялық қосындылардың сапасынан тұрады. Бұларға суға пісірілген, қуырылған тағамдар жатады. Асқазанда ұзақ тұратын тағамдар және қорытылмайтын астарға шек қойылады. Етті жақсылап пісіріп, балықтың сүйектерін алып тастап, суға пісіреді немесе майға қуырады. Балық – майлы емес сорттар. Котлеттен жасалатын тағамдар. Суға және майға пісірілген балық. Сүт және сүтті тағамдар – табиғи сүттер және майлы емес сүттер, құрғақ, қайнатылған сүт, айран, кілегей,қымыз, ірімшік,т.б.

2.Жұмыртқа ақуызы, омлет. Майлар – қайнатылған және өсімдік майы. Макарон, ұннан жасалған тағамдар. Нан және бидайдан жасалған тағамдар – 1 және 2-сорттағы ұннан жасалынады. Тіске басар – піспеген қызанақтан жасалған салаттар, піспеген сүт, ащы емес ірімшік, еттен және ірімшіктен жасалған паштет, балық, сиыр етінен жасалған паштет, диеталық шұжықтар, т.б. Сорпалар – ащы қоспалар қосылмайды, балықтың сорпасы және саңырауқұлақ сорпасы, борщ, қызылша және көкөністер сорпасы. Соустар – кілегей, ет және балықтың соусы, лимон соусы. Тағамдарды дайындау кезінде қолданылатын шөптер: лавр жапырағы, ванилин. Жеміс-жидек, тәтті тағамдар, жидектер, қабығы алынған кисельдер, желе, мустар, джемдер, қарақаттан жасалған пюре. Сусындар – табиғи шай, лимонмен кофе, суда қайнатылған какао, сүтпен және кілегеймен.

1- үстел

Асқазанның жарасы кезінде және 12 елі ішек ауруында көрсетіледі. Сонымен қатар гастриттерде көрсетіледі. Құрамы: сүтті және көкөністі (орамжапырақтан басқасы), түрлі суптар, суға пісірілген ет, балық, сүт, кілегей, ірімшік, қышқыл емес кілегей, жұмыртқа ақуызы, омлет, ақ және қара нан, жеміс-жидек және көкөністер, шай, кофе, какао, кисель, компот, шай сүтпен және лимонмен. Тұзды 8 грамнан кейін шектейді. А.С дәрумендерін қосады. Тағамды күніне 5-6 рет қабылдау қажет. Жақсылап шайнап және өте ыстық, суық тағамдарды қабылдамау қажет.

№ 1 а үстелі

Асқазан жарасы кезінде, тумасынан гастрит аурулары кезінде көрсетіледі. Құрамы: сүт (4-5 стақан), манка, бидай, күріш ботқасы. Жұмыртқа ақуызы (2-3 рет күніне), омлет, суфле,ет, балық, құс еті, кілегей, айран, жеміс-жидек, көкөніс сусындары, шай, кофе, какао.

№1 б үстелі

Асқазан жарасының қатты күшею гастрит кезіндегі қышқылдың едәуір жоғарылауы. Құрамы: жоғарыда айтылып кеткен тағамдардан басқа етті котлет, түрлі сорпалар, мысалы: қарақұмық сорпасы, күріш, арпа сорпасы, т.б. Тұзды 8 грамға дейін азайтады. Қосымша А,С дәрумендерін қолдану қажет.

№ 2 үстел

Тума гастрит немесе гастрит қышқылының болуы. Құрамы: сорпалар және жарма, етті, балық, саңырауқұлақ сорпалары, піскен тауық, қуырылған котлет, майлы емес, суға пісірілген балық, қара уылдырық, сүт, май, айран. Кілегей, қаймақ, ірімшік, жұмыртқа ақуызы, қуырылған омлет, ботқа, ұн өнімдерінене дайындалған тағамдар. Тұзды 12-15 грамға дейін көтеруге болады.

№ 3 үстел

Антоникалық іштің қатуы. Құрамы: азық-түлік, түрлі дәрумендерге бай, шикі не пісірілген көкөністер және демістер, жидек сусындары, қызылша, сәбіз пюресі, пісірілген қақтардың пюресі, қара нан, сүт, кілегей, айран, бал, ботқалар,ет, балық, қуырылған май және қант. Түрлі сусындар, бірақ май, какао, кофе ішуге тиым салынады.

№ 4 үстел

Ішек аурулары және іш өтудің кезеңі.Құрамы: қою шай, какао, суда қайнатылған кофе, қара кептірілген нан, 1 жұмыртқа ақуызы, майлы емес айран, кисель, желе, компот, тұзды барынша қоспайды. Күніне 5-6 рет тамақтану.

№5 диетасы. Хроникалық аурулар барысында, зәр шығару ауруларында қорланылады. Бүйректің жұмыс істеу қызметін жоғарылатады, зәр шығару мүшесін жақсартады, холестерин және басқа да майлардың алмасуына әсерін тигізеді, бүйректі қалпына келтіреді. Бұл диетаның адам организміне әкелетін пайдасы өте зор.

Ортақ мінездеме. Бұл диета негізгі сүтті тағамдардан және түрлі дәрумендерге толы тамақтардан тұрады. Жоғарыда жазылған аурулармен ауырған адамдардың тамақтану тағамдарынан еттен, балықтан бульондар, эфирлі майларалынып тасталынады. Және де тиым салынатын тағамдар: шұжықтар, балық консервілері, ащы, тұзды, қышқыл тағамдар, сонымен қатар қатты ыстық және қатты суық тағамдар. Бұл тағамдардың құрамында метионин, холин, лицетин, т.б. заттар бар. Көбіне шикі көкөністерден жасалған салаттарды қолдану керек. Диетаға бал, варенье, джем, компот, кисель, қантты да қолдануға болады. Тағамдарды суға немесе қуырылған күйде пайдаланады. Бірақ теңіз тағамдарын пайдаланса, денсаулыққа алып келер пайдасы өте зор. Тамақтану тәртібі: күніне 5-6 рет жылы күйінде. Қолдануға арналған тағамдар: ет және құс еті – майлы емес сорт, суға піскеннен кейін буға пісірілген, фрикаделькалар, суфле,фарш және т.б. Сүт және сүтті тағамдар – табиғи емдік сүт, қайнатылған, 100% қою кілегей, айран, майлы емес ірімшік, пцдингтер және т.б. Жұмыртқа – күніне 1-еу, жұмыртқа ақуызы, омлет. Майлар – май, өсімдік майы, т.б. Ұннан жасалған тағамдар – барлық түрі, гречка, күріш, манка, макарон, кеспе,т.б. Көкөністер, аскөк пісірілмеген күйде, пісірілген күйде, қуырылған күйде. Соустар – кілегей, сүт, тәтті және ащы, көкөніс және жеміс-жидек соусы. Ұнды маймен араластырмайды. Жеміс-жидек – бәрі пісірілмеген күйде, кисель, желе, варенье.

№7 диетасы. Бүйректің ауруына қолданылатын диета.

№10 диетасы. Жүрек ауруына шалдыққан адамдарға арналған.

№7, №10 диетасы көбіне бүйрек және жүрек ауруымен ауырған адамдарға арналған. Ортақ сипаттама: Диетаға көптеген дәрумендердің жоғары сапасы кіреді, пипотропты заттар, ақуыздың ең төменгі мөлшері,т.б. Организмдегі сұйық заттардың жоғарғы деңгейде бөлінуіне келмейді. Дәруменнің әсері өте зор. Мысалы, кептірілген жеміс-жидек, пісірілген картоп немесе алма, піскен кәді. Тамақтану тәртібі: диетаға отырған сәттен бастап, тамақты күніне 4-5 рет қабылдау керек. Өйткені жүрек пен бүйректің жұмысына әсері тиеді. Қолдануға арналған тағамдар: Ет, құстың еті – майлы емес сорттар, суға піскен немес қуырылған. Балық – майлы емес, кішкентай бөліктерге бөліп немес қуырады. Сүт және сүтті тағамдар – сүт, кілегей, қышқылды-сүтті сусындар.Ірімшік және сәбізбен ірімшік қосылған қоспа, алма, күріш, кілегей. Жұмыртқа – күніне 1-н жеу, ет пен ірімшіктің сәйкестендірілген мөлшері. Майлар – тұздалмаған сиыр сүті және өсімдік майы. Макарон және ботқа өнімдері – түрлі әдіспен жасалған түрлі тағамдар. Нан және ұннан жасалған өнімдер – тұзсыз нан, тұзсыз құймақтар. Көкөністер – картоп және көкөністер. Тіске басар – винегрет салаты, түрлі көкөністер мен жемістерден жасалған салаттар. Сорпалар – вегетариандық көкөністермен аралас картоп,т.б. Соустар – қызанақты, сүтті, кілегейлі, жеміс-жидектік және көкөністік тәтті және қышқыл. Жеміс, тәтті тағамдар және тәттілер - түрлі жұмсақ жеміс-жидектер, компоненттер, кисельдер. Сусындар – шай, кофе, жеміс-жидек және көкөніс сусындары.

№ 5 үстел

Бауырдың ауруында көрсетіледі. Құрамы: вегетариандық жеміс-жидекті, сүтті, ботқалы сорпаны, балық, сүт, айран, ірімшік күніне 200 грамм, ұн өнімдері, көкөніс немесе жеміс-жидек сусындары. Тағамды қабылдау тәртібі күніне 5 рет. Тиым салынатындар: алкогольді ішімдіктер, саңырауқұлақтар, майлы ет, балық майлылығы, кептірілген, қуырылған шұжықтар, газдалған сусындар, шоколад кремдер, т.б.

№ 6 үстел

Бүйректің ауруы кезінде. Бүйректен тас табылған кезде көрсетіледі. Құрамы: сүт, сүт тағамдары, қара және ақ нан, қант, бал, вегетарианды көкөністі сорпалар, барлық тәтті жеміс-жидектер. Дәмдеуіштерден – лимон, уксус, лавр жапырағы. Жұмыртқа, ет, майлы емес балық аптасына 2-3 рет. Тұздың мөлшері 6-8 грамға дейін шектеледі. С және В дәрумендерін қосады. Тиым салынғандар: экстрактты заттар, ет сорпалары, бауыр, бүйрек, ми , қуырылған, кептірілген ет, қуырылған балық, шошқа майы, селедка, шпроттар, паштеттер, килькалар, саңырауқұлақтар, шпинат, кофе, какао, шоколад, ішімдіктер.

№ 7 үстел

Тумысынан бүйрек ауруы, бүйректің жетіспеушілігінен көрсетіледі. Құрамы: вегетарианды сорпалар, сүтті, жеміс-жидекті, майлы емес еттің сорттары, майлы емес балық, нан, ақ нан, қара, сұр нан, күніне 1 жұмыртқа, ботқа күйінде пісірілген макарондар, сүт, ұннан жасалған тағамдар, ірімшік, шикі көкөністер, жеміс-жидектер, ерекше өрік, асқабақ, қарбыз, қауын, қант, бал, варенье. Қаймақ пен кілегейге шек қойылады. Дәмді келтіру үшін тмин қосындысын қосады, кептірілген укроп, лимон қышқылы. Тиым салынатындар: газдалған сусындар, ет, балық, саңырауқұлақ сорпалары, тұздық, тіске басар, қуырылған тағамдар және консервілер.

9 ДӘРІС

№ 8,9,10,11,15. ДИЕТАЛАРЫНЫҢ СИПАТТАМАСЫ

Дәріс мақсаты: Емдік тамақтанудағы диеталарды меңгеру

Жоспар:

№8 диетасы сипаттамасы

№9 диетасы сипаттамасы

№10 диетасы сипаттамасы

№11 диетасы сипаттамасы

№15 диетасы сипаттамасы

Негізгі түсініктер: нутрициология, тамақтану, емдәм, емдік тамақтану

Әдебиеттер тізімі: