1.1. Органолептические методы определения качества рыбы

Контроль качества живой здоровой рыбы проводится главным образом органолептически [7, стр 71].

Осматривают всю партию рыбы, представленную для реализации или для промышленной переработки. Необходимо обратить внимание на внешний вид рыбы, состояние чешуи и слизи, цвет жабер, состояние глаз, брюшка, консистенцию мышечной ткани, запах. Делают пробу шпилькой и проверяют удельный вес, погружая в воду [1, стр 308].

Признаки разных категорий свежести рыбы приведены в Таблице 1.1.(Приложение 1.1.) [1, стр 309].

Внешний вид определяют по упитанности рыбы, состоянию ее наружных покровов, слизи, жабр и брюшка.

Вздутие брюшка может произойти не только по причине гнилостного разложения, но вследствие лигулеза, брюшной водянки и других заболеваний. Свежих рыб со вздутым брюшком необходимо вскрывать.

Разделку проводят различно, в зависимости от породы и обработки рыб. Охлажденную рыбу не разделывают, иногда выпускают в продажу потрошеной (с головой или без нее) с удалением внутренностей и зачисткой крови. Для рыбы соленой применяют особые виды разделки: пласт, пласт безголовый, полупласт, кусок и пр. Охлажденные осетровые рыбы (кроме стерляди) выпускают в потрошеном виде.

Консистенция мяса охлажденной рыбы устанавливается прощупыванием мясистых частей. Консистенцию мяса мороженой рыбы проверяют после оттаивания до температуры в толще мяса от 0 до +5°. Оттаивают рыбу в воде с температурой не выше +15° или на воздухе при температуре от +15 до +20°.

Запах определяют в области анального отверстия, жабр, а также поверхностной слизи. Устанавливают запах следующим образом: чистым ножом или деревянной шпилькой (из лиственных пород) прокалывают тело рыбы, вынимают их и тотчас же определяют запах. Проколы делают в разных местах: в мышцу между спинным плавником и приголовком, в нарост, в места ранений и механических повреждений и во внутренности через анальное отверстие. Нож следует вводить осторожно, избегая лишних повреждений рыбы.

Запах мороженой рыбы проверяют при помощи подогретого ножа. В сомнительных случаях рыбу (или часть ее) оттаивают.

Запах жабр у мороженой рыбы проверяют, вырезая и оттаивая их в теплой воде.

Запах рыбы различных видов обработки определяют также пробой варки [2, стр 4].

Определение состояния жабр. Жаберные крышки у свежей рыбы плотно закрывают жаберную полость, а у испорченной – раскрыты. Обилие крови и слизи в жабрах создает хорошие условия для жизнедеятельности микроорганизмов, поэтому в жабрах раньше, чем в каком-либо другом органе или части тела рыбы, проявляются признаки ее порчи. Процесс порчи тканей жабр и находящейся в них слизи протекает быстро. При этом изменяются окраска лепестков жабр (от ярко-красной до светло-розовой и грязно-серой) и их запах. Вместо характерного для свежей рыбы рыбного запаха, появляется затхлый, кисловатый или гнилостный. Для правильного определения всех оттенков запаха, а следовательно и качества рыбы, жабры вырезают ножницами, опускают в кипящую воду и определяют запах образующихся паров.

Определение состояния кожного покрова. К повреждениям относят: багряны (ранения, причиненные багром или другими предметами); сбитость чешуи (снастные ранения от объячеивания сетью); разрыв кожи и ткани (ранения, причиненные крючками самоловной снасти, разными приспособлениями и машинами при добыче и транспортировке рыбы); кровоподтеки ранения, возникающие вследствие ушиба или кровоизлияния [4, стр 53].

Свежая здоровая рыба покрыта тонким слоем прозрачной или слегка потускневшей слизи. Чешуя цельная, блестящая, с перламутровым оттенком, удерживается плотно. Глаза блестящие, навыкате или немного запавшие в орбиту. Жабры бледно-розовые или интенсивно-красные, покрытые слизью, без признаков разложения. Мускулатура плотная, эластичная, упругая, при надавливании на кожу пальцем ямки не остается. Рыба имеет специфический свежий запах. При пробе варкой бульон прозрачный, ароматный [7, стр 71].

Доброкачественная свежемороженая рыба должна быть с поверхности покрыта чешуей, непобитой или слабопобитой (кроме сельдевых) и иметь естественную для каждого вида окраску. Допускаются некоторое покраснение наружных покровов и наличие поверхностного пожелтения, не проникающего под кожу (белорыбица, семга, нельма, озерные лососи). Цвет жабр может варьировать от интенсивно-красного до тускло-красного. Поверхность разреза мышечной ткани в области спинных мышц имеет характерный для этого вида рыб однообразный цвет. Мышечная ткань после оттаивания не должна иметь посторонних запахов. При продолжительном хранении в холодильнике у жирных рыб допускается наличие на поверхности нерезкого запаха окислившегося жира. Доброкачественную свежемороженую рыбу реализуют без ограничения [3, стр 249].

При сомнении в доброкачественности свежей и консервированной рыбы всех видов обработки (ГОСТ 1368-91) и для уточнения органолептических данных проводят лабораторные исследования [3, стр 255].