1.3. Микробиологические методы определения качества рыбы

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включают следующие группы микроорганизмов:

• санитарно-показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек - БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

• условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся: Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;

• патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;

• микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы [9, стр 5].

Определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) согласно ГОСТ 10444.15. Сущность метода микробиологического анализа по определению количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов основан на подсчете колоний, выросших на питательных средах при термостатировании посевов при температуре 30⁰ С с образованием колоний в течение 72 ч, видимых при увеличении в 2 раза.

Определение плесневых грибов и дрожжей согласно ГОСТ 10444.12. Сущность метода основана на способности плесневых грибов и дрожжей расти на селективных средах в аэробных условиях при термостатировании посевов при температуре 25оС.

Определение бактерий рода протеев согласно ГОСТа 28560-90. Сущность метода основана на способности бактерий рода протеев расти на питательных средах в виде ползучего вуалеобразного опалесцирующего налета с образованием гнилостного запаха [3, стр 199]

Определение бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) согласно ГОСТ Р 50474. Сущность метода основана на способности бактерий группы кишечных палочек сбраживать в среде Кесслер лактозу с образованием кислоты и газа. В этой группе определяются 5 родов энтеробактерий (E. coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Seratia).

Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) – это аэробные и факультативно-анаэробные грамотрицательные, не образующие спор палочки, ферминтирующие лактозу с образованием кислоты и газа при температуре 37оС в течении 24 ч (бродильная проба), не обладающие оксидазной активностью.

Определение золотистых стафилококков согласно ГОСТ 10444.2. Сущность метода основана на выявлении характерного роста бактерий на элективных средах, изучении морфологических свойств, постановке теста плазмокоагуляции.

Определение сульфитредуцирующих клостридий проводится (сульфитвосстановителей) согласно ГОСТ 29185. Сущность метода основана на способности клостридий вызывать почернение питательной среды определенного состава в результате образования сернистого железа.

Определение бактерий рода сальмонелл. согласно ГОСТ Р 50480. Сущность метода основана на способности бактерий рода сальмонелл на дифференциально-диагностических средах образовывать специфические ко-лонии и давать реакцию агглютинации с сальмонелезными сыворотками.

К бактериям рода сальмонелл относятся грамотрицательные палочки с закругленными концами, длина вальируется от1 до 3 мк, ширина от 0,5 до 0,6 мк. Сальмонеллы являются факультативными анаэробами. Оптимальная температура роста 37оС, реакция слабощелочная (рН 7,2-7,4). Сальмонеллы подвижны [3, стр 200].