Содержание
Введение 3
1. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ПРОБЛЕМЫ 5
1.1.Функциональные продукты в современной структуре питания 5
1.2. Основные направления в развитии технологии производства функциональных продуктов питания 15
1.3. Микроорганизмы, используемые при производстве кисломолочных продуктов для функционального питания 17
1.4. Пути повышения метаболической активности молочнокислых и пропионовокислых бактерий и критерии их подбора 25
1.5. Особенности использования лактитола в качестве пребиотика 31
1.6. Заключение по обзору литературы 35
2. РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ МИКРОБНОГО КОНСОРЦИУМА С ПРОБИОТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ 38
2.1. Обоснование выбора заквасочных культур (ассоциатов) для биопродуктов 38
2.2. Изучение сочетаемости ассоциатов и выбор оптимальных условий их культивирования 41
2.3. Выбор оптимального соотношения ассоциатов для получения микробного консорциума 44
2.4. Изучение основных биотехнологических свойств ассоциатов молочнокислых и пропионовокислых бактерий и их микробного консорциума 47
2.5 Исследование антагонистической активности микроорганизмов ассоциатов и их консорциума к тест-культурам патогенных и условно-патогенных микроорганизмов 48
2.6. Исследование резистентности микроорганизмов ассоциатов и их консорциума к фенолу, желчи, NaCl и щелочной реакции среды 52
2.7. Исследование резистентности микроорганизмов ассоциатов и их консорциума к антибиотикам 53
2.8. Исследование морфологических особенностей колоний микроорганизмов в ассоциатах и микробном консорциуме 56
2.9. Разработка биотехнологии производства биопродукта с широким спектром антимикробной активности 58
3. РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА БИОПРОДУКТА-СИНБИОТИКА ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ 62
3.1. Обоснование выбора лактитола для обогащения биопродукта 62
3.2. Изучение влияния лактитола на качественные показатели биопродукта 66
3.3. Разработка биотехнологии производства биопродукта - синбиотика 69
4. ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БИОПРОДУКТОВ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ 73
4.1. Изучение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей биопродуктов 73
4.2. Изучение реологических показателей биопродуктов 79
4.3. Изучение энергетической, биологической и пищевой ценности биопродуктов 84
4.4. Оценка экономической эффективности и социальной значимости разработанных биотехнологий производства биопродуктов 90
Заключение 92
Библиографический список 94
Печатается в авторской редакции
Компьютерная верстка О.Г. Белименко
ИД № 06039 от 12.10.2001
Подписано в печать 28.04.10. Формат 60х84 1/16. Отпечатано на дупликаторе.
Бумага офсетная. Усл. печ. л. 7,0. Уч.-изд. л. 7,0. Тираж 100. Заказ 318.
Издательство ОмГТУ. Омск, пр. Мира, 11. Т. 23-02-12
Типография ОмГТУ