Раздел 2. Разработка биотехнологии

МИКРОБНОГО КОНСОРЦИУМА

С ПРОБИОТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ

2.1. Обоснование выбора заквасочных культур

(ассоциатов) для биопродуктов

Микроорганизмы, входящие в состав кисломолочных продуктов, обуславливают лечебно-профилактические и диетические свойства, в связи с чем, важным фактором регулирования микробного состава кисломолочного продукта является выбор бактериальной закваски.

Согласно научным исследований Артюховой С.И. [6], одним из перспективных направлений является разработка новых комплексных заквасок на основе консорциумов пробиотических бактерий разных таксономических групп, которые более устойчивы к неблагоприятным факторам среды и обладают более высокой активностью по сравнению с заквасками, приготовленными с использованием чистых культур.

В основу создания микробного консорциума были положены сле­дующие принципы:

• использование отечественных, адаптированных для российской популяции людей заквасок бактерий непосредственного внесения, содержащих пробиотические микроорганизмы и повышающих иммунитет и устойчивость человека к неблагоприятным факторам окружающей среды;

• использование заквасок, содержащих жизнеспособные клетки, не менее 10⁹ КОЕ/см³, гарантирующих их быстрое размножение при ферментации молочных сред.

С целью получения микробного консорциума с пробиотическими свойствами были выбраны закваски (ассоциаты) ООО «Барнаульская биофабрика», г. Барнаул:

• бактериальный концентрат для йогурта, простокваши, напитка «Снежок», представляющий собой лиофильно высушенную протосимбиотическую смесь чистых культур термофильного стрептококка Streptococcus salvarius subsp. thermophilus и болгарской палочки Lacto­bacillus delbrukii subsp. bulgaricus (далее по тексту КТСБ), количество жизнеспособных бактерий в одной порции концентрата – 10⁹ КОЕ / см³;

– лиофилизированный концентрат пропионовокислых бактерий, содержащий клетки селектированных штаммов Propionibacterium freudereichii (подвиды shermanii и globosum) (далее по тексту КП), количество жизнеспособных бактерий в одной порции концентрата – 10¹⁰ КОЕ / см³.

Проведенные нами исследования показали, что выбранные ассоциаты бактерий имеют высокий биотехнологический потенциал (табл.3).

Выбранные бактериальные концентраты характеризуются высоким количеством жизнеспособных клеток – не менее 10⁹ КОЕ в см³, что является не только гарантией их быстрого размножения при ферментации молочных сред, но и свидетельствует о высоких пробиотических свойствах. Кроме того, микроорганизмы изучаемых бактериальных концентратов полностью безопасны и адаптированы для российской популяции людей, обладают доказанными противоинфекционными, иммуности­мулирующими, антиаллергенными, антистрессовыми и другими пози­тивными эффектами, направленны­ми на поддержание и восстановле­ние здоровья [6].

В состав КТСБ входят молочнокислые микроорганизмы с повышенной антагонистической активностью и выраженной симбиотической связью. Согласно данным Ивановой Л.И. [68] симбиоз данных культур рассматривают как фактор, вызывающий быструю гибель микроорганизмов, являющихся возбудителями кишечных инфекционных заболеваний человека.

В качестве фактора повышения пробиотических свойств продукта был выбран концентрат пропионовокислых бактерий.

Согласно литературным данным, входящие в состав концентрата клетки селектированных штаммов P. freudenreichii, обладают высокой антагонистической активностью не только к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам, но и к вирусу Columbia SK. Кроме того, клетки селектированных штаммов P. freudenreichii обладают уникальными иммуностимулирующими и антимутагенными свойствами, и именно штаммы P.freudenrcichii в большом количест­ве синтезируют витамин В₁₂ [28]_.

Из литературных данных известно, что при совместном культивировании молочнокислых и пропионовокислых бактерий отсутствует факт антагонистического воздействия друг на друга. Кроме того, молочнокислые микроорганизмы стимулируют рост пропионовокислых бактерий [28, 125].

Важным технологическим и санитарно-гигиеническим аспектом выбранных бактериальных концентратов является то, что их можно вносить непосредственно в смесь, без предварительной активизации.

Была исследована лактосбраживающая активность молочнокислых и пропионовокислых бактерий, которая косвенно указывает на их β- галактозидазную активность [33]. По результатам исследования можно сделать вывод о том, что β-галактозидазная активность у ассоциатов КТСБ выше, чем у ассоциатов КП.