11. Технологія вирощування та переробка овочевих культур

11.1. Загальна характеристика овочевих рослин

За визначенням професора В.І. Едельштейна, під овочевими культурами розуміють трав’янисті рослини, що вирощують заради їх соковитих частин, які вживають в їжу.

Овочі мають величезне значення в харчуванні людини. Встановлено, що не менше 15% добового харчового раціону повинно складатися з різноманітних овочів. Річна потреба людини більше 120 кг. овочів, в тому числі капусти білокачанної – 30 – 40 кг., помідорів – 25 – 30 кг., огірків – 10 – 12 кг., буряків – 5 – 10 кг., моркви – 6 – 10 кг., цибулі – 6 – 10 кг. Найбільшу цінність овочів становлять вуглеводи, білки, органічні кислоти, мінеральні солі і вітаміни що в них знаходяться. Співвідношення цукрів до органічних кислот обумовлює їх добрий смак. Наявність в овочах мінеральних солей кальцію, калію, заліза, магнію, фосфору покращує умови травлення, нейтралізуючи кислоти, що накопичуються в організмі людини при вживанні тваринної їжі і хліба.

Особливе фізіологічне значення в овочах мають вітаміни. В рослинах вони входять до складу ферментів і гормонів, посилюючи процеси обміну речовин. Встановлено, що регулярне харчування, забезпечене свіжими овочами протягом року, і особливо в кінці зими і ранньою весною, зберігає здоров’я людини і працездатність.

На Україні вирощують більше 70 видів овочевих культур. Найбільша частина з них відноситься до 11 ботанічних сімейств.

Виділяють групування овочевих рослин за різними ознаками. В основі ботанічної класифікації овочевих культур є відношення різних рослин до різних ботанічних сімейств: капуста – сімейство хрестоцвітих; морква – зонтичні; буряк – лободові; горох, квасоля, боби – бобові; картопля, баклажани, перець, помідори – пасльонові і т.д.

Класифікація за характером продукту: листові (використовують листя) – різни види капусти, салат, щавель та ін.; плодові (використовують зрілі і незрілі плоди) – помідор, перець, баклажан, огірок, гарбуз; коренеплідні – морква, буряк, редис, редька, петрушка; кореневищні – хрін; цибулинні – цибуля, часник.

Класифікація за тривалістю життя. Однорічні – рослини, які весь цикл розвитку від насіння до насіння проходять за один рік, наприклад помідори, огірки, перець та ін. Дворічники – в перший рік життя утворюють їстівні продуктивні органи, а на другий рік цвітуть і дають насіння, це коренеплоди, капустяні, цибулинні. Багаторічники – рослини, щорічно повторюють свій ріст і розвиток – щавель, ревень, хрін, спаржа та ін.

Слід відмітити, що батьківщиною багатьох овочевих культур є багато країн. Так, наприклад, батьківщиною огірків та баклажанів є Індія, кавун, горох, боби – походять з Ефіопії, Сомалі і Південної Африки. Враховуючи цю обставину багато овочевих культур вимагають особливих умов вирощування. Наприклад, для огірка потрібно крім достатньої освітленості, створювати високу вологість повітря, помідори, баклажани та перець вимагають високої температури для проростання насіння.

Потреби і відношення рослин до факторів життя не однакові у різних овочевих культур і в різні періоди життя.

Відношення до тепла. До групи морозостійких відносять щавель, хрін, ревень, багаторічні види цибулі; холодостійкі – капуста, коренеплоди, цибуля ріпчаста; теплолюбиві – помідор, перець, баклажан, огірок, гарбуз; жаростійкі – квасоля, кавун, диня.

Холодостійкі та морозостійкі культури можуть переносити короткотермінові весняні заморозки до – 3 – 5°С, оптимальна температура в період їх росту становить 18 – 20°С.

Теплолюбиві та жаростійкі рослини не переносять заморозків, при зниженні температури до +10°С вони перестають рости, а нижче 0°С гинуть. Оптимальною температурою для їх росту є 25 – 30°С.

Відношення до світла. Вимогливими до світла є кавун, гарбуз, огірок, помідор, перець, баклажан, квасоля. Менш вимогливими є капусти, коренеплоди, цибулі та ін. В умовах відкритого ґрунту кращу освітленість рослин забезпечує розташування рядків з півночі на південь і правильне розміщення рослин на площі та боротьба з бур’янами. При вирощуванні овочевих культур в теплицях в осінньо-зимовий період обов’язковим є додаткове освітлення рослин спеціальними лампами.

Відношення до вологи. Овочеві рослини, маючи велику вегетативну масу з високим вмістом води вимагають і підвищеної вологості ґрунту. Потреба у воді змінюється протягом вегетації, досягаючи максимуму в пік вегетативного росту і зменшується в період дозрівання плодів. Овочеві рослини по вимогливості до вологозабезпеченості поділяють на 3 групи: з високою витратою води на випаровування (капуста, огірок, редис, цибуля, розсада овочевих); рослини з глибоко проникаючим корінням – буряк, морква, петрушка, помідор, кукурудза; засухостійкі рослини – кавун, диня, квасоля, хрін. Враховуючи це, високий врожай овочевих культур можна отримати лише при систематичному їх поливі.

Відношення до елементів живлення. Овочеві культури у порівнянні з польовими культурами відрізняються підвищеними потребами в елементах живлення. Виходячи з цього, високий врожай овочевих культур можна отримати лише на високо родючих ділянках, де поживні речовини знаходяться у легкодоступній для рослин формі та в оптимальному співвідношенні. Всі овочеві рослини вимагають нейтральної реакції ґрунтового розчину. Слабо кислу реакцію можуть переносити лише капуста, помідор та редис.