Дайындаушының кепілдемелері

Дайындаушы сақтау және тасымалдау шарттарын сақтаған жағдайда құс еттерінің осы стандарт талаптарына сәйкестігіне кепілдеме береді ( 6 кесте).

Слайд 9 6 кесте. Құс еттерінің сақтау мерзімі

Құс түрлері	Сақтау мерзімі (аймен, температурада)
	Минус 120С		Минус150С		Минус180С		Минус 250С
	Буып түйілмеген ұшалар	Үлдірге салынған ұшалар	Буып түйілмеген ұшалар	Үлдірге салынған ұшалар	Буып түйілмеген ұшалар	Үлдірге салынған ұшалар	Буып түйілмеген ұшалар	Үлдірге салынған ұшалар
Тауық	5	8	7	10	10	12	12	14
Балапандар, Бройлер балапандар	4	8	6	10	8	12	11	14
Үйрек қаздар	4	6	5	8	7	10	11	12
Үйрек балапандары қаз балапандары	3	6	4	8	6	10	10	12

Слайд 10 Өндірісте пайда болатын және сапасына әсер ететін ақаулары мен кемістіктері

Күмәнді балғын емес ет әр жерлерінің ылғалданғаны, кішігірім күнгірт

Сақтау кезінде температураның жоғарлауы ол кезде аэробтық психрофильдік микрофлораның көбеюі.

Бұлшық еттің арасындағы жабысқақ болуы ол еттің ішіндегі микроорганизмдер өсе келе шіріткіш микроорганизмдер коректік заттарды бұзып, еттің органолептикалық көрсеткіштерін төмендетеді, әрі олар улы токсинді зат бөле бастайды.

Көмірсутектердің, атф және креатинфосфаттың өзгерістері

Анаэробтық гликолиздің әсерінен еттегі гликоген ыдырап, фосфаттар және сүт қышқылын түзүі.

Бұлшық еттегі ақуыздар мен коллагеннің өзгерістері

Сүт қышқылының жиналуы белоктардың күйіне тура немесе жанама әсер етеді.

Иіс пен дәмінің өзгеруі

Еттің жетілу кезінде, температураның өзгеруіне байланысты ферменттік процесстер камтамассыз етеді. Бұл кезде еттегі ақуыздар мен пептидтердің ыдырау кезінде қышқылдардың, көмірсулардың, липидтердің өзеруіне байланысты.

Еттің микробиологиялық бұзылуы

Микробтар ылғал мен ақуыздарға әсер етеді. Сою кезінде және өңдіру кезінде салқындату процессі жүрмесе микробтардың әсерінен биологиялық құндылығы, түрі, түсі, консистенциясы төмендейді.

Слайд 11 Қазақстан Республикасында техникалық реттеу жүйесіндегі құс еттінің өндісінде негізгі қолданылатан нормативтік құжаттар

Құс етінің өндірісінде қолданылатын МЕМСТ- тар және талаптары

Құс етінің жаңа сойылғанына күмән туындаған жағдайда МЕМСТ бойынша үлгілер іріктеледі:

МЕМСТ 25391- 82 Бройлер балапандарының еті. Техникалық шарттар

МЕМСТ Р 51446- 99 ( ИСО 7218-96) Микробиология. Тамақ өнімдері. Микробиологиялық зерттеулер ережесі.

МЕМСТ 7702. 0 Қ - бойынша сапасын бағалаудың органолептикалық әдістері;

МЕМСТ 7702.1 - бойынша еттің жаңа сойылғаның анықтау;

МЕМСТ 7702.2.0 - бойынша сынамаларды іріктеу және микробиологиялық зерттеуге дайындық;

МЕМСТ 7702.2. -бойынша ішек таяқшасы тобы бактерияларын табу және оның мөлшерің анықтау;

МЕМСТ 7702.2.1- бойынша мезофильді аэробтық және факультативтік анаэробтық микроорганизмдердің мөлшерін анықтау;

МЕМСТ 7702.2.3.

МЕМСТ 30519 - бойынша Salmonella;

МЕМСТ 7702.2.4. -бойынша Staphylococcus aureus;

МЕМСТ 7702.5-бойынша листереллді;

МЕМСТ 7702.2.7. - бойынша сульфидредуцирлік клострийді;

МЕМСТ 7702.2.7. -бойынша Proteus текті бактерияларды анықтау;

МЕМСТ 26929 -бойынша уытты элементтерді анықтауға сынамалар дайындау;

МЕМСТ 26927 - бойынша сыныпты анықтау;

МЕМСТ 26930 - бойынша күшәнді анықтау;

МЕМСТ 26932 - бойынша қорғасынды анықтау;

МЕМСТ 26933 - бойынша кадмийді анықтау.

ҚР СТ 1330- 2005 ( ИСО 7218-96) Құс еті

Эксперимн№часть

Жаңа сойыс еттін сапасын МеМСТ 7269-99 стандарты арқылы жүргізіледі.

Үлгіні әр жерінен 200 гр салмақта алынып сынау зертханасына жеткізіледі.

Сыртқы түрі мен бұлшық ет түсін сапасын көз мөлшерімен анықтайды:

Ол ұшін бұлшық етті тереңінен кесіп жабысқақтығын және ылғалдылығын фильтр қағазын салып анықтайды.

Консистенциясын анықтау:

Жаңа кесілген жерінен саусақпен жәйләп басады, сол кезде шұнқыр пайда болған кезде ол орнына қалпына келуін анықтайды.

Иісін анықтау:

Органолептикалық әдіспен беткі жағын иіскеп және пышақпен кесіп тереңгі жеріне дейін жеткізіп иісі анықтайды.

Май күйін анықтау: