6. Рибні страви і закуски

6.1.. Заповніть таблицю: Рибні закуски

Назва страви	Подача страви
Лосось, сьомга або кета
Шпроти, сардини с лимоном
Кілька або салака с луком и маслом
Оселедець з гарніром
Оселедець з картоплею і маслом

6.2. Вкажіть послідовність операцій приготування страви

«Риба заливна з гарніром»:

а) _______________________________________________________________

б) ______________________________________________________________

в) _______________________________________________________________

г) _______________________________________________________________

д) _______________________________________________________________

е) _______________________________________________________________

ж) ______________________________________________________________

з) _______________________________________________________________

__________________________________________________________________

7. М'ясні страви і закуски

7.1. Вкажіть:

Способи теплової обробки м'яса, для приготування холодних страв а)_____________________________ б) _____________________________

7.2. Вкажіть: Подачу страви «Ростбіф з гарніром»_________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

7.3.Складіть технологічну схему приготування страви «Холодець яловичий»

7.4. Вкажіть: Соус, який використовується до страви «М'ясо відварне з гарніром»

а) соус червоний основний б) соус хрін з оцтом в) соус томатний

г) соус білий паровий д) соус майонез з корнішонами е) сметанний

8. Вимоги до якості холодних страв.

8.1. Заповніть таблицю: Температура та терміни зберігання холодних страв

Назва страви	Температура і строки зберігання
Смажені м'ясні страви
Паштети
Рублений оселедець
Смажена риба
Холодці, заливні з м'яса, риби
Заправлені салати
Незаправлені салати
Бутерброди

Завдання до практичної роботи

Зробити перерахунок сировини на задану кількість порцій;

Приготувати, оформити, податі, провести бракераж.

Бригада	№ рецептури	Назва страв	Вихід 1 порції

Скласти технологічну карту і схему приготування страви (за індивідуальним завданням) за наступною схемою:

Назва страви № -

сировина	За збірником		На 1 порцію		На N порцій
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто

Технологія приготування страви

Вимоги до якості

зовнішній вигляд -

консистенція -

смак і запах -

колір -

Схема приготування

• Заповніть лист самобракеражу

Назва страви	Вихід		Органолептичні показники				Само- оцінка		Фактична оцінка
	За рецептурою	фактичний	Зовнішній вигляд	смак	запах	Консис- тенція

Висновок: _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оцінка_________