2.Наименование блюда: «Мохито безалкогольный»

№ по сборнику рецептур: (новое кулинарное изделие)

№	Наименование сырья	«__»___2016г.			«__»___2016г.
		Кол-во, кг	Цена, руб	Сумма, руб	Кол-во	цена	сумма
1	Газированная вода	0,2	18	3,6
2	Сахар коричневый тростниковый	0,01	160	1,6
3	Лайм свежий	0,03	180	5,4
4	Мята свежая	0,005	360	1,8
	Стоимость, руб	х	х	12,4	х	х
	Наценка 5% руб. коп.	0,62
	Цена продажи блюда, руб. коп.	13,1
	Выход блюда, грамм	250
	Зав. производством
	Калькуляцию составил
	Утверждаю Руководитель организации

Калькуляционная карта №3

3.Наименование блюда: «Чай каркаде»

№ по сборнику рецептур: (новое кулинарное изделие)

№	Наименование сырья	«__»___2016г.			«__»___2016г.
		Кол-во, кг	Цена, руб	Сумма, руб	Кол-во	цена	сумма
1	Цветки каркаде	0,025	800	20
2	Сахар коричневый тростниковый	0,03	160	4,8
3	Лайм свежий	0,01	180	1,8
4	Мята свежая	0,01	360	3,6
	Стоимость, руб	х	х	30,2	х	х
	Наценка 5% руб. коп.	1,51
	Цена продажи блюда, руб. коп.	31,71
	Выход блюда, грамм	250
	Зав. производством
	Калькуляцию составил
	Утверждаю Руководитель организации

3.2 Разработка аппаратно – технической схемы витаминных напитков для столовой маоу лицея №2

Аппаратно-технологическая схема представляет собой процесс приготовления блюда с точным указанием всех параметров технологического процесса (температурный режим, время обработки, форма нарезки продуктов, необходимое оборудование и т.д.)

Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий.

Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий, являющиеся элементами схемы. Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.

При составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования:

1. Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия должны быть расположены в верхней части схемы.

2. Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным.

3. Для каждого продукта (полуфабриката) должны быть указаны основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п.

4. Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.

5. Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.

6. Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.

7. Каждой операции технологического процесса, изображенной в схеме присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией.

8. Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда).

9. Обязательным является указание названия блюда, кулинарного, кондитерского изделия или напитка для которого составляется технологическая схема.

В этом разделе показаны аппаратно-технологические процессы приготовления витаминных напитков представленных в работе:

• Глинтвейн безалкогольный;

• Мохито безалкогольный;

• Чай каркаде.

Схема аппаратно-технологического процесса позволяет увидеть весь производственный цикл приготовления витаминных напитков для школьной столовой. Приложение 6,7,8.