1 Теоретическая часть

1. Обоснование реконструкции предприятия (цеха)

Сохранение и укрепление здоровья детей и подростков — одна из главных задач государства и общества. Эта актуальная тема привлекает все большее внимание правительства нашей страны. Если ответственность за здоровье ребенка до семилетнего возраста лежит, в основном, на его родителях, то момента поступления в школу за ребенка отвечают и педагоги, и работники школьных столовых.

Сегодня большинство школьников не получают в полном объеме необходимое количество питательных веществ. Дефицит белков, витаминов и минеральных веществ отрицательно сказывается на их физическом и умственном развитии. В результате многие учащиеся к окончанию школы имеют разные заболевания, недостаточную массу тела, девушки детородного возраста зачастую не в состоянии произвести на свет здоровое потомство, а молодые люди ослаблены и не способны переносить физическую нагрузку, соответствующую их возрасту.

Эта проблема волнует и беспокоит - всех: родителей, работников здравоохранения, образования, сферы общественного питания, производителей.

Рациональное питание является важной составной частью здорового образа жизни: оно помогает сохранить здоровье и реализовать резервы организма. В настоящее время препятствием рациональному питанию является не только недостаточная материальная обеспеченность значительной части населения, но и отсутствие или недостаток знаний о том, как нужно питаться, что следует предпочесть, от чего отказаться.

Результаты массового обследования детей дошкольного и школьного возраста различных регионов Российской Федерации свидетельствует о недостаточном  потреблении витаминов, и не только в зимне-весенний период, но и в более благоприятные летние и осенние месяцы.

Дефицит не ограничивается какими-то отдельными витаминами, а носит, как правило, характер сочетанного полигиповитаминоза.

Недостаточное потребление витаминов в детском и юношеском возрасте отрицательно сказывается на физическом развитии, заболеваемости, способствует постепенному развитию обменных нарушений, хронических заболеваний и, в конечном итоге, препятствует формированию здорового поколения. [1, с. 45]

Практически каждый ребенок, если он не получает дополнительно  витамины, - это гиповитаминозный больной.

Большинство из нас до сих пор считает: если каждый день съедать свежее яблоко или выпивать стакан морса из заготовленной с лета смородины, никакой витаминный дефицит не страшен. К сожалению, с недостатком витаминов так просто не справишься. Ученые подсчитали, что для покрытия  потребности в витамине С каждый день нужно съедать почти 1,5 кг яблок, В1 - 3,5 кг бананов, В6 - 2,5 кг винограда.

Понятно, что съесть такое астрономическое количество фруктов и ягод просто невозможно . Тогда как же быть?

Впервые идея витаминизировать продукты питания возникла в СССР еще в 1934 году. Вскоре в стране открылся первый экспериментальный завод по производству С–витаминного концентрата из еловой хвои. Полученный хвойный концентрат планировалось добавлять в кондитерские изделия и фруктовые консервы. Опыт, увы, не удался: хвойный запах  и специфический вкус концентрата портил и конфеты и варенье. В дальнейшем витамин С для кондитерской промышленности стали получать из плодов шиповника и черной смородины.

К 1970-м годам схема питания в развитых странах сильно изменилась, и  идея использовать обогащенные витаминами продукты нашла свое применение.

Как правило, продукты обогащают теми микронутриентами, дефицит которых действительно наблюдается в том или ином регионе. Так, для жителей России особенно необходимы витамины А, С, Е,  группы В, а из минеральных веществ - йод, железо, кальций, фосфор, магний, цинк. Потребность в этих 11-ти пищевых веществ отражена в приложении №4 санитарных правил и норм.

Учитывая тот фактор, что продукты питания содержат те или иные необходимые пищевые вещества, нужно разрабатывать меню с использованием натуральных продуктов питания, богатых  микронутриентами (овощи, фрукты, ягоды, масло растительное нерафинированное, йодированная соль, ламинарии, продукты льна), и  в дополнение к ним  добавляются в рационы питания витаминизированные напитки: сокосодержащие напитки на основе сыворотки, витаминизированный какао-напиток «Несквик».

Но микронутриенты необходимо строго учитывать. Задача заведующих производствами школьных столовых - ежедневно вести учет суммарного количества витаминов и минеральных веществ в журнале проведения витаминизации, а кроме этого предоставлять ежемесячный отчет.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. 

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. 

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. 

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам: 

- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;  - способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные,

жареные, запеченные;  - характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;  - назначению - для диетического, школьного питания и др.;  - консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые. 

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. 

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки). 

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. 

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, . должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала. 

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. [3, с.75]

Соответственно теме дипломной работы, разработан план проекта горячего цеха, где будут производится витаминизированные напитки для школьной столовой.

В данной дипломной работе разрабатывается горячий цех школьной столовой лицея №2.

Технологические расчеты – основа разработки проектов предприятий общественного питания. Производственной программой для горячего цеха является совокупность ассортимента и количество полуфабрикатов, выпускаемых за смену. В горячем цехе производится приготовление горячих напитков из фруктов, ягод, с использованием какао – порошка, кофе (для старших классов и учителей).

Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд для школьного питания и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, ТТК, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

_{В комплексных меню указывают стоимость, пищевую и энергетическую ценность каждого блюда в отдельности и комплекса в целом.}

Производственной программой предприятия общественного питания называется документ, в котором отражается совокупность всех кулинарных блюд, изделий, полуфабрикатов выпускаемых на предприятии в целом за фиксированный период. Производственная программа рассчитывается на основе плана-меню. Приложение 1

На основании производственной программы предприятия, разрабатываем производственную программу горячего цеха, с включением витаминизированных напитков. Приложение 2

Для расчета площади и оборудования горячего цеха школьной столовой, на основании производственной программы предприятия составляем сырьевую ведомость, представленную в приложении 3, где указывается наименование продуктов, входящих в состав блюд, количество порций, необходимых для приготовления, норма выхода на одну порцию.

Исходя из сырьевой ведомости горячего цеха, составляется сводная сырьевая ведомость. Приложение 3