2.3 Характеристика сырья. Разработка технологии производства витаминных напитков

Пищевая ценность свежих плодов и ягод, плодов какао, кофе обусловлена наличием в них углеводов, органолептических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Плоды, ягоды, бобы какао, кофе улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые плоды и ягоды имеют лечебное значение (малина, черника, смородина, виноград, черника, гранаты, морковь и др.). Так как содержат дубильные, красящие и пектиновые вещества, витамины, фитонциды и другие соединения, выполняющие физиологическую роль в организме человека. Многие плоды содержат антибиотики и лучезащитные вещества, которые способны связывать и выводить из организма радиоактивные элементы Массовая доля веществ в плодах и овощах зависит от их сорта, степени зрелости, условий произрастания и других факторов.

Пищевая ценность и химический состав свежих плодов равнозначна свежим овощам.

Классификация плодов и ягод:

1. Семечковые – яблоки, груши, айва, рябина.

2. Косточковые – абрикосы, персики, вишня, черешня, слива, кизил.

3. Ягоды – настоящие (мякоть с семенами внутри и кожицей) (виноград, смородина, клюква, крыжовник), сложные (малина, ежевика), ложные (разросшееся плодоложе с настоящими плодиками-семенами на поверхности) (клубника, земляника).

4. Субтропические и тропические плоды:

· цитрусовые – лимоны, мандарины, апельсины, грейпфруты и др;

· субтропические косточковые – маслины, хурма;

· субтропические многогнездные ягоды – гранаты, фейхоа;

· субтропические соплодия – инжир;

· тропические ягодообразные – бананы;

· тропические соплодия – ананасы;

· тропические косточковые – финики, манго.

5. Орехоплодные:

· настоящие орехи (созревают в листовой обертке и выпадают из нее) – фундук;

· костянковые орехи (созревают с мясистой оболочке) – грецкие орехи, миндаль, фисташки, каштаны и др.

Краткая товароведная характеристика отдельных групп товаров

Яблоки гост 21122-75

По срокам созревания яблоки подразделяются:

· летние сорта – созревание в июле-августе, хранятся 2 – 3 недели (Грушовка московская, Белый налив, Астраханское белое и красное, Анис полосатый);

· осенние сорта – приобретают зрелость через 10 – 20 дней после съема, хранятся до декабря (Коричное полосатое, Антоновка шестисотграммовая, Апорт, Боровинка);

· зимние сорта – приобретают зрелость в процессе хранения и могут сохраняться до весны (Антоновка обыкновенная, Ренет шампанский, Ренет Симиренко, Память Мичурина, джонатан, Голден Делишес).

Деление на сорта:

1. Ранних сроков созревания по качеству делятся на 1-й и 2-й товарные сорта.

2. Поздних сроков созревания (заготовленные после 1 сентября) разделяют на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий.

Вишни

Вишни подразделяют по окраске:

· морели (гриоты) – кисло-сладкие или кислые плоды темно-красного цвета с окрашенным соком (Владимирская, Любская, Лотовая, Подбельская);

 аморели – плоды со светлой окраской и неокрашенным соком (Монморанси, Аморель розовая).

Вишня подразделяется по качеству на два сорта: первый и второй.