- •І нструкційно-технологічна картка приготування страви «січеники з риби»
- •І нструкційно-технологічна картка приготування страви січеники рибні фаршировані маслом вершковим
- •І нструкційно-технологічна картка приготування страви кульки рибні
- •І нструкційно-технологічна картка приготування страви котлети рибні «бужок»
- •І нструкційно-технологічна картка приготуваннястрави «биточки з риби»
- •І нструкційно-технологічна картка приготування страви «котлети з риби»
- •І нструкційно-технологічна картка приготування «січеники з риби (зрази)»
- •І нструкційно-технологічна картка приготування страви «рулет з риби»
І нструкційно-технологічна картка приготування страви січеники рибні фаршировані маслом вершковим
Інвентар: розробна дошка «РС»,ніж «РС», кухонний посуд, шумівка, ніж для панірування,товкач, лотки.
Обладнання: м’ясорубка, електрофритюрниця, апарат для підігріву посуду.
Посуд для подачі: оброблена та підігріта столова тарілка, порційне блюдо.
Оформлення: подають з картоплею фрі, або картопляним пюре, комбінованим гарніром, поливають маслом вершковим подати при t650.
Термін зберігання: : напівфабрикат зберігають при t4-8oС не довше 12 годин, смажити перед подаванням – зберігати не більше 30 хвилин
Санітарні вимоги: перевірити санітарний стан обладнання та інвентарю, дотримуватися санітарних вимог до обробки риби, вимити руки.
Назва сировини |
Витрати сировини на 1порцію,гр.(ІІ) |
Послідовність виконання робіт |
Вимоги до якості |
Можливі помилки |
Методи попередження та методи виправлення помилок |
|
Брутто |
Нетто |
|||||
Щука Хліб пшеничний Яйця Маса рибної котлети Масло вершкове Яйця Хліб пшеничний Маса н/ф Олія Маса смажених січеників Масло вершкове Гарнір Вихід
|
163
10 6
-
30 10
20 - 15
-
8 - - |
65
10 6
80
30 10
20 138 15
115
8 150 273 |
1.Підготувати посуд ,інвентар, сировину. 2.Організувати робоче місце. 3.Рибне філе нарізати на шматочки . 4.Пропустити через м’ясорубку разом з тертим черствим пшеничним хлібом. 5.Додати яйця, сіль, перець, перемішати, вибити. 6.Порціонувати,формувати кружальця 1-1,5см. завтовшки, на середину покласти охолоджене масло вершкове. 7. Краї з’єднати, надати овальної форми, змочити у яйцях, панірувати у білій паніровці двічі . 8. Смажити у фритюрі 5-7 хвилин при t 1800 до утворення рум’яної скоринки , дати стекти жиру. 9.Довести до готовності в жаровій шафі. 10. Підготувати до відпуску: укласти на мілку столову тарілку, полити розтопленим маслом, поруч гарнір картоплю фрі, картопляне пюре . |
Зовнішній вигляд: січеники зберегли овальну форму. Политі маслом вершковим, поряд вик ладен гарнір. Колір: поверхня має рум’яну кірочку, без тріщин на розрізі колір від білого до сірого, при розрізі повинно витікати масло вершкове. Консистенція: соковита, м’яка з хрусткою кірочкою маса однорідна. Смак і запах: ніжний, в міру солоний притаманний рибним стравам. |
1.Січеники мають темну кірочку, або жирні, а в середині сирі.
2.Вироби деформовані, масло з середини не витікає.
|
1.Опустили в дуже гарячий фритюр, або низька температура жиру. Смажити січеники в жирі нагрітому до t170-180oС. 2.Був порушений процес панірування (подвійна паніровка). |
Охорона праці 1.Перевірка СТС обладнання. 2.Перевірка заземлення та наявності гумових килимів біля електричного обладнання. 3.Не допустити розбризкування жиру при смаженні у фритюрі. 4.Не допускати опіків при користуванні тепловим обладнанням. |
||||||