- •І нструкційно-технологічна картка приготування страви «січеники з риби»
- •І нструкційно-технологічна картка приготування страви січеники рибні фаршировані маслом вершковим
- •І нструкційно-технологічна картка приготування страви кульки рибні
- •І нструкційно-технологічна картка приготування страви котлети рибні «бужок»
- •І нструкційно-технологічна картка приготуваннястрави «биточки з риби»
- •І нструкційно-технологічна картка приготування страви «котлети з риби»
- •І нструкційно-технологічна картка приготування «січеники з риби (зрази)»
- •І нструкційно-технологічна картка приготування страви «рулет з риби»
І нструкційно-технологічна картка приготування страви «рулет з риби»
Інвентар: дошка «РС», «ОС» ніж «РС», «ОС», сковорода, лист, миска, каструля.
Обладнання: м’ясорубка, електрична плита, апарат для підігріву тарілок, жарова шафа.
Посуд для подачі: оброблена та підігріта столова тарілка, порційне блюдо.
Оформлення: готовий рулет нарізують по 2-3 шматочки на порцію,гарнірують, окремо подають соус, t подачі 650.
Термін зберігання: смажити перед подаванням – зберігати не більше 30 хвилин.
Санітарні вимоги: перевірити санітарний стан обладнання та інвентарю, дотримуватися санітарних вимог до обробки риби, вимити руки
Назва сировини |
Витрати сировини на 1порцію,г,(ІІ) |
Послідовність виконання робіт |
Вимоги до якості |
Можливі помилки |
Методи попередження та методи виправлення помилок |
|
Брутто |
Нетто |
|||||
Судак Хліб пшеничний Молоко Сіль Перець чорний мелений Маса рибна котлетна Для начинки: Гриби свіжі печериці Цибуля ріпчаста Кулінарний жир Яйця Маса начинки Сухарі пшеничні Маса напівфабрикату Кулінарний жир Маса готового рулету Гарнір Соус Вихід |
125 18 24 3
0,01 -
18 26 4 1/6 - 3
- 3
- - - - |
60 18 24 3
0,01 100
14 22 4 6 25 3
125 3
100 150 75 325
|
1.Підготувати посуд, інвентар, сировину. 2.Організувати робоче місце. 3.чисте філе риби нарізати на шматочки. 4.Пропустити через м’ясорубку разом із замоченим у молоці або воді черствим пшеничним хлібом. 5.Додати в масу сіль, перець, перемішати вибити. 6.Підготовлену котлетну масу покласти на мокру полотняну серветку. 7.Надати форми прямокутника 1,2-2,0 см. завтовшки,12-20 см. завширшки. 8.Приготувати начинку: варені гриби нарізати скибочками, додати нашатковану ріпчасту цибулю, посічені варені яйця,сіль, перець,перемішати. 9.Посередині уздовж покласти начинку. 10.Краї маси з’єднати за допомогою серветки, так щоб один край маси накривав другий. 11.Підготовлений н\ф перекласти на змочений жиром лист рубцем до низу. 12.Поверхню вирівняти, посипати сухарями,збризнути жиром,проколоти ножем у двох-трьох місцях. 13.Запікати у жаровій шафі при t 250-2800C. 14. Охолодити нарізати на порційні шматочки. 15.Підготувати до відпуску. |
Зовнішній вигляд: батоноподібна, без тріщин, нарізано по2-3 шматочки на порцію,соус подають окремо. Колір: світло-сірий. Консистенція: м’яка, рихла. Смак і запах: рибної котлетної маси,зі смаком спецій, грибів, варених яєць, запах приємний, рибний.
|
1.На поверхні рулету після запікання з’явились тріщини. 2.Рулет з риби моє присмак хліба.
|
1.Перед випіканням не були зроблені проколи поверхні, ножем.
2.Додали багато хліба. На 1кг. риби (чисте філе) брати 150-200гр. хліба. |
Охорона праці 1.Перевірка СТС обладнання. 2.Перевірка заземлення та наявності гумових килимів біля електричного обладнання. 3.Перд початком роботи, необхідно перевірити справність терморегулятора та пакетних перемикачів духової шафи. 4.Не допускати опіків при користуванні тепловим обладнанням, необхідно користуватися рукавицями. |
||||||