- •І нструкційно-технологічна картка приготування страви «січеники з риби»
- •І нструкційно-технологічна картка приготування страви січеники рибні фаршировані маслом вершковим
- •І нструкційно-технологічна картка приготування страви кульки рибні
- •І нструкційно-технологічна картка приготування страви котлети рибні «бужок»
- •І нструкційно-технологічна картка приготуваннястрави «биточки з риби»
- •І нструкційно-технологічна картка приготування страви «котлети з риби»
- •І нструкційно-технологічна картка приготування «січеники з риби (зрази)»
- •І нструкційно-технологічна картка приготування страви «рулет з риби»
І нструкційно-технологічна картка приготування страви котлети рибні «бужок»
Інвентар: розробна дошка «РС», ніж «РС»,сковорода, металева лопатка, кухонний посуд,терка,лотки.
Обладнання: м’ясорубка, електрична плита, єлектросковорода, апарат для підігріву тарілок, жарова шафа.
Посуд для подачі: оброблена та підігріта столова тарілка,порційне блюдо.
Оформлення: на підігріту оброблену тарілку кладуть котлети, гарнірують картопляним пюре, або картоплею відварною або комбінованим
гарніром, поливають маслом вершковим t подачі 650.
Термін зберігання: напівфабрикат зберігають при t4-8oС не довше 12 годин, смажити перед подаванням – зберігати не більше 30 хвилин.
Санітарні вимоги: перевірити санітарний стан обладнання та інвентарю, дотримуватися санітарних вимог до обробки риби, вимити руки.
Назва сировини |
Витрати сировини на 1порцію,гр.(ІІ) |
Послідовність виконання робіт |
Вимоги до якості |
Можливі помилки |
Методи попередження та методи виправлення помилок |
|
Брутто |
Нетто |
|||||
Минтай Тріска з н\ф Сало-сирець Хліб пшеничний Молоко або вода Цибуля ріпчаста Маса пасерованої цибулі Маргарин Сир твердий Яйця Сухарі Олія Маса - н\ф Маса смажених Гарнір Масло вершкове Вихід:
|
141 76 17
9
12 24
- 3 15 5 12 12 - - - - -
|
65 65 17
9
12 20
10 3 15 5 12 12 144 125 150 5 280
|
1.Підготувати посуд інвентар сировину. 2.Організувати робоче місце. 3. Чисте філе риби та сало-сирець нарізати на шматочки. 4.Замочити в молоці черствий пшеничний хліб. 5.Цибулю дрібно нарізати та спасерувати. 6.Все разом пропустити крізь м’ясорубку. 7.Додати сирі яйця, твердий сир, натертий на крупній терці, ретельно перемішати , вибити, порціонувати. 8.Надати овально-приплюснутої форми. 9.Панірувати у сухарях надаючи овально-приплюснутої форми. 10.Обсмажити з обох боків до утворення скоринки, основним способом при t 140°. 11.Довести до готовності в жаровій шафі. 12.Подати з гарніром, полити вершковим маслом. |
Зовнішній вигляд котлети зберегли овальну форму, политі вершковим маслом. Колір : поверхня має рум’яну кірочку,без тріщин на розрізі колір від білого до сірого. Консистенція:соковита, м’яка з хрусткою кірочкою,маса однорідна. Смак та запах: в міру солоний,притаманний смаженим рибним стравам з ароматом спецій та сиру.
|
1.Рибна котлета маса прісна, суха.
2.Вироби не зберегли форму. |
1.Використали річну рибу. Додати яловичий,свинячий жир, або вершкове масло(50-100г на 1кг. м’якоті риби). 2. Рано запанірували сухарі швидко поглинули вологу. Панірувати без посередньо перед тепловою обробкою. |
Охорона праці 1.Перевірка СТС обладнання. 2.Перевірка заземлення та наявності гумових килимів біля електричного обладнання. 3. Не користуватися м’ясорубкою без запобіжного кільця 4.Перевірити роботу на холостому ходу. 5.При смаженні основним способом перевертати котлети лопаткою від себе.
|
||||||