Глава 2. Технологическая часть

2.1 Составление технико-технологической карт на фирменные блюда (2 блюда) и составление калькуляции на данные блюда.

Приложение 3

Утверждаю

_________________________________________

(руководитель предприятия, Ф.И.О.)

Технико-технологическая карта

Наименование блюда (изделия)_____________________________________________

Область применения______________________________________________________

________________________________________________________________________

Перечень сырья:__________________________________________________________

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порц., г			Норма закладки на порц.,г
	брутто	нетто	брутто		нетто
Несладкое песочное тесто
Смесь прованских трав
Яйца
Сливки жирные
Капуста брокколи
Филе семги
Соль каменная
Масса полуфабриката (сырьевой набор)
Масса готового блюда (изделия)

Технология приготовлений:

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к оформлению, к подаче и реализации

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Органолептические показатели

Внешний вид:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Цвет:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Консистенция:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вкус и запах:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Показатели качества и безопасности

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Пищевая ценность

белки	жиры	углеводы	калорийность,ккал

Инженер-технолог _______________ _______________________________________

(подпись) (Ф.И.О)

Ответственный исполнитель _____________ _________________________________

(подпись)

(Ф.И.О)

Приложение 4

ТАБЛИЦА КАЛЛОРИЙНОСТИ