1.4 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд татарской кухни из говядины

На предприятие общественного питания, работающего на сырье, мясо поступает в охлажденном и замороженном виде.

Говядина классифицируется на три сорта: высший, первый и второй. Высшим сортом считается грудная и спинная части, а также: оковалок, филе, огузок и кострец. Первый сорт говядины – это пашина, лопаточные и плечевые части туши, а вторым сортом является зарез и голяшки (передняя, задняя). Самым ценным считается говяжье мясо, полученное от мясных пород животных, особенно ценится телятина - мясо молодых, неполовозрелых животных.

Туши говядины, телятины и молочной телятины должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу, без оставления целых тел позвонков и без их дробления. Спинной мозг должен быть удален. Разделение полутуш говядины и телятины на четвертины проводят по заднему краю тринадцатого ребра и соответствующему грудному позвонку [м].

По органолептическим показателям мясо должно быть свежим, без постороннего запаха. Поверхность туш, полутуш и четвертин от розового до темно-бордового цвета - для говядины; от розово-молочного до розового цвета - для телятины; жир белый - для телятины, белый, желтоватый или желтый - для говядины [м].

На тушах, полутушах и четвертинах не допускается наличие остатков внутренних органов, спинного мозга, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или четвертины говядины и 10% поверхности туши или полутуши телятины. На замороженной и подмороженной говядине и телятине не допускается наличие льда и снега [м].

На каждой полутуше и четвертине говядины и телятины, туше и полутуше молочной телятины, выпускаемых в реализацию и промпереработку, проставляют ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукт безопасен в ветеринарно-санитарном отношении и выпускается для продовольственных целей без ограничений, а также проставляют товароведческие клейма и штампы, обозначающие категории качества и возрастную принадлежность [м].

Таблица 1.4.1 Условия хранения и сроки годности говядины, телятины и молочной телятины в охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии

[м]

Вид термического состояния мяса	Параметры воздуха в камере хранения		Срок годности, включая транспортирование
	Температура °С	Относительная влажность, %
Говядина и телятина в полутушах и четвертинах охлажденная (подвесом)	Минус 1	85	16 суток
Молочная телятина в тушах и полутушах охлажденная (подвесом)	0	85	12 суток
Говядина и телятина в полутушах и четвертинах подмороженная (штабель или подвес)	Минус 2	90	20 суток
Говядина и телятина в полутушах и четвертинах замороженная (штабель)	Минус 12 Минус 18 Минус 20 Минус25	95-98	8 месяцев 12 месяцев 14 месяцев 18 месяцев
Говядина в полутушах и четвертинах замороженная (штабель)*	Минус 25	95-98	24 месяца