4.3. Контроль качества и безопасности готовой продукции

Этапы контроля

Ответственное лицо или группа лиц (должность)

Точки контроля

Нормативно-техническая документация

Оперативные действия при невыполнении контролируемых качественных показателей

Входной

Зав. производством

Проверка по качеству и количеству

Сопроводительная документация (накладные), товарно-транспортная накладная, сертификаты соответствия, сертификаты качества.

Возврат некачественного сырья, составление акта при обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик, по скоропортящимся товаром немедленно после обнаружения недостачи, по остальным- не позднее 24 ч. В случае обнаружения несоответствия качества также составляется акт

Операционный

Зав. производством, повар

Обработка механическая и тепловая, правильность технологического процесса, соблюдение рецептуры, качество поступающего сырья, готовой продукции и п/ф, температура, время, влажность сырья

Сборник рецептур блюд, ТТК, TK, ТУ, ГОСТы, ОСТы

Взыскание, лишение премии, увольнение, понижение разряда. Подбор сырья с определёнными

технологическими свойствами, совершенствование и модернизация технологических операций и режимов с учётом свойств исходного сырья, сортировка готовой продукции по градациям качества

Выходной

Зав. производством

Подача блюд и изделий, выход, температура раздачи, правильность оформления

ТТК, бланк заказов

При нарушении вносят бракеражный журнал, выговор в трудовую книжку, лишение премии, увольнение, понижение разряда