2.2 Требования к сырью для производства сложных горячих блюд татарской кухни из говядины

Все мясо и мясопродукты должны быть получены от животных, убой которых производился на предприятиях, регулярно функционирующих в соответствии с действующими нормами относительно пищевой. Требования при поставках и контроль качества По требованию покупателя мясная продукция может подвергаться проверке на предмет обнаружения металлических частиц. Туши/отрубы должны быть:

1. цельными, с учетом товарного вида;

2. без видимых кровяных сгустков или остатков костной ткани;

3. без видимых посторонних веществ (например, грязи, частиц древесины и металла).

По требованию покупателя мясная продукция может подвергаться проверке на предмет обнаружения металлических частиц:

1. без неприятного запаха;

2. без обширного загрязнения кровью;

3. без торчащих или сломанных костей, которые точно не определены;

4. без ушибов, оказывающих физическое воздействие на продукт;

5. без следов ожогов, вызванных замораживанием.

Ожог, вызванный замораживанием, представляет собой местное или обширное необратимое обезвоживание поверхности, на которое полностью или частично указывают изменения таких свойств, как первоначальный цвет (обычно цвет становится бледнее) и/или консистенция (продукт становится сухим, губчатым). без спинного мозга (кроме целых туш) [п].

Разделку, обвалку и жиловку туш и отрубов осуществляют с достаточной осторожностью для сохранения целостности и товарного вида отрубов и избежания порезов мышечной части мяса. С поверхностей мяса удаляются бахромки. Все поперечные разрубы делаются приблизительно под прямым углом к поверхности шкуры, за исключением тех случаев, когда отрубы должны быть разделаны по естественным линиям сращения. В отрубе может содержаться минимальное количество мяса, жира или кости соседнего отруба. Из бескостных отрубов удаляются все кости, хрящи и видимые поверхностные лимфатические узлы [п].

Приложение К

УТВЕРЖДАЮ

___________/ Фамилия И.О./

«___» _________ 20___г.

АКТ

Отработки рецептуры нового блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование предприятия ________________________________

Дата проведения работ_____________________________________

Наименование блюда (изделия)_____________________________

Наименование продуктов и показателей	Масса брутто продуктов, кг		Масса нетто, гк						Средние данные, кг		Принятая рецептура, кг
			Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Опыт 5
Говядина	315		307
Масса полуфабрикатов
Производственные потери. %
Масса готового блюда (изделия) -в горячем состоянии
- в остывшем состоянии
Потери при тепловой обработке, %
* Приводится перечень продуктов, входящих в состав блюда (изделия)

Описание технологического процесса с указанием инвентаря, посуды и оборудования ____________________________________

________________________________________________________

Заключение _____________________________________________

________________________________________________________

Разработчик: ____________________________________________