1. Основной этап обслуживания:

• встреча гостей;

• размещение гостей в зале;

• предложение меню, карты вин, аперитива;

• прием и оформление заказа; рекомендации в выборе блюд и напитков, уточнение заказа;

• досервировка стола в соответствии с заказом;

• передача заказа на производство;

• подача напитков, закусок и блюд.

При входе в ресторан посетителей встречают швейцары, в вес­тибюле — работники гардероба, в зале — метрдотель (бригадир официантов или любой свободный официант), который предлага­ет занять место за тем или иным столом.

Предлагать места следует только за подготовленным к обслу­живанию столом, а места за столом, где уже сидят посетители, — только с их согласия.

Как только посетитель займет место за столом, метрдотель или официант, обслуживающий данный стол, должен немедленно по­дойти к посетителю, по возможности с левой стороны, и предло­жить папку с меню кулинарной продукции, раскрытой на первой странице, где указаны фирменные блюда, а винную карту — в за­крытой папке. Посетитель знакомится с меню самостоятельно, а при выборе блюд и напитков официант может принимать участие и при необходимости дать им характеристику, предложить наибо­лее удачное их сочетание.

Заказ оформляется на бланке книжки счетов, стоя у стола. Если за столом сидят несколько человек посетителей, официант должен подойти к каждому и открыть отдельный счет, При обслуживании одной компании следует обращаться к старшему по воз­расту или к основному заказчику, который определяется визуаль­но или с подсказки; при необходимости следует учесть заказ каж­дого из сидящих гостей. Приняв заказ, официант должен его повторить посетителям во избежание ошибок.

Сомелье принимает заказ по карте вин. Сомелье – составляет т винную карту, отвечает за подачу спиртных напитков в ресторане и следящий за их подачей гостю. Он предоставляет посетителям информацию о напитках, рекомендует напитки к выбраны блюдам.

Официант и сомелье подают аперитив, который возбуждает аппетит. (охлажденная водка, виски, ром коньяк, бренди комнатной температуры, крепленые вина Шерри, Порто,Мадера комнатной температуры, несладкие охлажденные соки).

После приема заказа официант должен составить план его вы­полнения, т.е. определить, какая посуда и в каком количестве не­обходима для приготовления и подачи блюд, последовательность выполнения заказа, подачи блюд и т.д. Передача заказа осуществ­ляется по схеме: получение в сервизной посуды для выполнения заказа заказ холодных закусок и передача соответствующей посуды заказ блюд горячему цеху и передача соответствующей посуды пробивание чеков для получения буфетной продукции. Чеки на холодные и горячие блюда обычно пробивают непосредственно перед их получением.

Приняв заказ, официант проверяет его соответствие сервиров­ке стола. При необходимости следует провести его досервировку, т.е. дополнительно положить необходимые столовые приборы, по­ставить посуду.

Буфетная продукция подается в первую очередь в следующей последовательности: минеральная или (и) фруктовая вода, хлеб или булочки, откупоренные на подсобном столе и протертые сал­феткой (горлышко) бутылки с напитками. С разрешения гостей напитки разливаются.

Затем официант получает и подает последовательно холодные и горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда и горячие напитки. При их получении следует обращать внимание на выход блюд, их оформление и температуру подачи. Очередность подачи блюд должна соответствовать последовательности их запи­си в меню. В процессе обслуживания официант убирает освобо­дившуюся посуду и осуществляет дополнительную сервировку. За­вершает прием пищи, как правило, подача горячих напитков.

ПРАВИЛА РАБОТЫ ОФИЦИАНТОВ ПРИ ПОДАЧЕ БЛЮД

При подаче блюд и напитков официант непременно дол­жен соблюдать такую последовательность: вначале на стол ставят минеральную или фруктовую воду, затем хлеб, заку­ски, алкогольную продукцию, горячие блюда.

Официант все заказанные блюда и напитки приносит на левой руке на подносе, застеленном салфеткой. Официант с подносом подходит к гостю слева.

На одном подносе нельзя переносить буфетную продукцию в стеклянной посуде и продукцию кухни.

При подаче блюд в икорницах, салатниках, соусниках их ставят на тарелки, накрытые салфеткой, около них кладут приборы для раскладывания. Официант раскладывает блюдо на тарелки на подсобном столе на виду у потребителей. При раскладывании (используя ложку и вилку) ложку официант держит в правой руке, вилку — в левой. При сервировке стола официант не должен касаться краев чашки или стакана, края тарелки. Приборы можно брать только за ручки. Не принято подавать закуски через стол, а также в руки гостю. Не ставят закуски на стол левой рукой, находясь от потребителя с пра­вой стороны.

Официант должен подавать блюда и напитки правой рукой с правой стороны от гостя.

Минеральную воду официант открывает ключом, протирает горлышко бутылки ручником и, получив разрешение го­стя, наливает воду в фужер на две трети вместимости. Наливает пиво, официант держит бутылку выше, чем бутылку с водой,чтобы образовалась пена.

Декантация- переливание вина из бутылки в графин. Для отделения осадка, образующегося при длительном хранении (показательстарения и качества). Для декантации используют: Осторожно доставленную в штативе бутылку вина; декантер, т.е графин для переливания вина, воронку, свечу в подсчвечнике, зажигалку, нож сомелье, чистый бокал, пирожковую тарелку под пробку, мягкую полотняную или бумажную салфетку.

Сомелье доставляет вино в штативе или в корзине, зажигает свечу, осторожно открывает бутылку, не вынимая из штатива, нюхает пробку, чтобы определить, не испорчено ли вино. Протирает горлышко бутылки мягкой салфеткой, бутылка д.б. неподвижно. Графин ополаскивают небольшим количеством вина, которое выливают в бокал сомелье. Сомелье проверяет качество вина и продолжает декантацию. Свеча позволяет сконцентрировать внимание на осадке в бутылке. Не переворачивая бутылку вино переливают, чтобы оно омывало стенки графина, графин и бутылку ставят на стол рядом.

При подаче винно-водочных изделий официант показывает заказчику бутылку, повернув ее этикеткой, спрашивает разрешения и откупоривает ее. Вынимая пробку из бутылки официант левой рукой поддерживает горлышко бутылки с помощью сложенной салфетки, правой рукой извлекает и протирает горлышко салфеткой. Вино наливает на три четверти объема рюмки, после чего поднимает горлышко бутылки и поворачивает ее вокруг оси вправо. Официант налива вино сначала женщинам, потом — мужчинам и тому, кто заказал вино.

Официант не наливает напитки в рюмки через стол или с левой стороны правой рукой. Наливая вино, нельзя касаться бутылкой рюмок.

Официант шампанское разливает в два приема, обходя гостей за столом, или наливает в бокалы, установленные на подносе.

Стакан воды, счет официант подает с левой стороны.