6.15. Расчет с гостями

Заключительный этап обслуживания потребителей — расчет.

Существуют следующие виды расчета: наличными, кредитными картами, безналичный.

Расчет, как правило, производится в конце обслужи­вания. Но иногда, если это принято в предприятии, рас­чет с гостями может быть произведен после принятия за­каза или обслуживания холодных блюд — на стол кладет-

ся первый экземпляр счета, а обслуживание продолжается по копии счета.

Расчет с потребителями за заказанные блюда и на­питки производят по счету.

Бланк счета заполняется в двух экземплярах. В нем указываются название ресторана, фамилия официанта, дата обслуживания, наименование и количество закусок, блюд, напитков и т.д., цена одной порции, сумма всех заказанных порций одноименных блюд, напитков. В слу­чае отказа заказчика от какого-либо блюда против него следует сделать прочерк.

Официант подсчитывает сумму, ставит подпись и по­дает заказчику первый экземпляр счета, положив его оборотной стороной кверху на маленький поднос или на пирожковую тарелку.Пронумерованные бланки счетов официант получает перед началом работы у метрдотеля, расписываясь за них в специальной книге. Перед подачей счета официант должен выяснить у гостя, не бу­дет ли дан дополнительный заказ, и попросить разрешение на под­готовку счета для оплаты.

Использование в ресторанах компьютерного Pos-терминала, работающего по специальным программам, обеспечивает прием заказа официантом, передачу заказа на кухню и в сервис-бар, пе­чатание счета гостю, контроль за работой официантов. Он состоит из кассовых аппаратов и принтеров, установленных на кухне, в ба­рах для печатания заказов, вводимых официантом. Доступ к тер­миналу производится путем ввода магнитной карты, которая вы­дается официанту. Регистрируя карту, официант видит на дисплее зону обслуживания, начинает оформлять заказ, набирает количе­ство гостей и названия заказанных блюд на клавиатуре компьюте­ра. Принятый заказ печатается на принтерах, там, где он будет вы­полняться: на кухне и в сервис-баре. Затем заказ автоматически поступает на главную кассу.

Официант может делать дополнение к заказу. Заказ и дополне­ние к нему сохраняются в памяти машины с момента его открытия и до момента оплаты счета. Удалить его может только менеджер, который имеет специальную карточку доступа к терминалу. Ме­неджер имеет право удалить блюдо из заказа, если гости отказа­лись от него или официант допустил ошибку.

В компьютер также введена программа для составления отчета о работе за день. Система Pos-терминал печатает бланк заказа-сче­та в двух экземплярах, один из которых выдается гостю, а другой — официанту и в конце дня сдается в бухгалтерию. После того как счет напечатан, официант подходит к гостю и рассчитывается с ним по кредитным картам или наличными, закрывает счет. На тер­минале имеются клавиши для различных видов расчета. Официант сдает выручку кассиру вместе со счетами.

6.16. Уборка столов и замена использованной посуды

В процессе обслуживания официант должен быстро подготавливать стол к подаче очередного блюда, собирая «использованную посуду и приборы и заменяя их чисты­ми. При уборке тарелок с остатками пищи официант под­ходит к первому потребителю справа, берет в правую руку тарелку с приборами и перекладывает ее в левую руку, удерживая большим и указательным пальцами. Далее подходит с правой стороны к следующему потре­бителю и устанавливает ее на пальцы левой руки: сред­ний, безымянный и мизинец. Приборы с первой и вто­рой тарелки и остатки пищи он складывает на нижней тарелке. Использованные тарелки официант относит на под­собный стол и тут же приносит чистые тарелки. Посуду из стекла ставят на поднос, покрытые салфетками, и уносят на левой руке.

Домашнее задание:

Зайко Г.М., Джум Т.А. С 344- 381.

Кучер Л.С. с. 186-261

Радченко Л.А. с. 115-189

Усов В.В. с. 190-301

Составить меню по заказу потребителя, схему сервировки стола, очередность подачи блюд.

Подготовить сообщение «Сомелье – новая профессия в ресторанном бизнесе»