2. Методы подачи блюд.

В практике обслуживания применяют пять методов подачи:

1.В обнос (французский метод) — перекладывание заказного блюда на тарелку потребителя с помощью специальных приборов;

2. Перекладывание закусок и блюд в тарелки потреби­телей на подсобном или приставном столе (англий­ский метод);

3. В стол (русский метод) — расстановка заказных блюд (несколько порций в одной посуде или однопорционной) на обеденном столе.

4. Европейский.

5. Комбинированный.

Подача блюд в обнос (французский метод)

При этом методе обслуживания предусматриваются следующие варианты:

1. Официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку посетителя.

2. Официант предлагает блюдо посетителю, который сам перекладывает его в свою тарелку.

Официант в обоих случаях обслуживает посетителя слева.

Следовательно, этот метод обслуживания можно при­менять как на банкетах, так и при индивидуальном об­служивании по заказному меню (рис. 0, а):

Держа блюдо в левой руке, правой рукой с помощью столовых вилки, и ложки официант раскладывает содер­жимое на тарелку каждому потребителю (рис. 0, б).

Официант должен соблюдать правила порционирования блюд: вначале брать основной продукт, переклады­вать его в тарелку потребителя, затем перекладывать гар­нир, размещать его за основным продуктом. Таким об­разом официант перекладывает большинство холодных и горячих блюд, состоящих из порционных кусков мяса, рыбы и гарниров (рис. 1, а)Классический прием раскладки.

При перекладывании соседних блюд и блюд с плотной консистенцией (фаршированных) переворачивают вилку зубцами вниз (рис. 1, в).

Блюда мягкой консистенции (отварная рыба, шницель рубленый и др.) перекладывают в тарелку потребителя с помощью ложки и вилки, расположенных в одной плос­кости углублениями вверх (рис. 2).

А классический прием.

В. щипцовой прием

Рис. 1. Техника порционирования вторых горячих блюд

Рис. 2. Плоскостной прием при порционировании

а

Рис. 0. Официант порционирует приготовленное блюдо (а);

указательным пальцем официант контролирует движение вилки

при порционировании блюда (б)

Пользуясь приборами для порционирования, посетитель, как отмечалось выше, может сам положить себе в тарелку порцию блюда, предложенного официантом (рис. 3).

Блюдо следует держать возле тарелки гостя, слегка наклонив его, но не касаясь поверхности стола. Обнося гостей салатом, уложенным в вазе горкой, следует слег­ка поворачивать вазу по часовой стрелке, чтобы к каждо­му следующему гостю изделие было обращено ненару­шенной стороной.

Рис. 3. Пользуясь приборами, посетитель самостоятельно кладет на тарелку порцию блюда, предложенного официантом

Перед подачей холодных блюд в обнос стол сервиру­ют закусочной тарелкой, а перед подачей вторых горячих блюд — подогретой мелкой столовой тарелкой, которую официант ставит с правой стороны. Перед подачей хо­лодных блюд в обнос стол сервируют закусочной тарел­кой, а перед подачей вторых горячих блюд — подогретой мелкой столовой тарелкой, которую официант ставит с правой стороны.

Подача блюд с помощью подсобного стола (английский метод)

При этом методе подачи блюд обязательным является применение подсобного стола, на котором официант порционирует блюдо в индивидуальные тарелки гостей. Под­собный (приставной) стол лучше устанавливать так, что­бы потребитель имел возможность наблюдать за действия­ми официанта. Он может быть передвижным или стационарным. На приставном столе посуда, приборы размещаются в том же порядке, что и на столе потребите­лей. Обычно блюдо с основным продуктом устанавлива­ют в левой части стола, а гарнир (если он подается на раздаче отдельно) — в правой, в центре размещают та­релки. Метод подачи блюд с помощью подсобного стола предусматривает порционирование пищи обеими руками.

Существует несколько способов порционирования:

1. Ложку подкладывают под продукт, слегка нажимая сверху вилкой — для порционирования котлет, лангетов, бифштексов, овощных и крупяных гарниров, сала­тов (рис. 4).

2. Ложку и вилку подкладывают под продукт и пере­кладывают — для порционирования запечённых блюд,крупных кусков мяса (рис. 5).

Рис. 4. Перекладывание пищи на приставном столе при

помощи ложки и вилки: ложку подкладывают под продукт

и слегка нажимают сверху вилкой

У подсобного стола могут работать два официанта — один из них порционирует основной продукт, а второй раскладывает гарнир.

При порционировании соусных блюд используют две ложки, причем вначале перекладывают гарнир, затем основное блюдо.

После порционирования официант берет тарелку через ручник так, чтобы большой палец лежал на кромке бортика, и ставит ее на стол перед гостем с правой стороны от него правой рукой. Можно подать с левой стороны, но левой рукой (если трудно подойти к потребителю).

Рис. 5. Перекладывание пищи на приставном столе при помощи ложки и вилки: приборы подкладывают под продукт

Русский метод подачи (в стол)

Этот метод по сравнению с предыдущими в большей степени использует элементы самообслуживания. Холод­ные и горячие блюда в порционной посуде устанавлива­ют непосредственно на обеденный стол, который пред­варительно сервируют соответствующими предметами. Порционное блюдо ставят слева перед тарелкой потре­бителя. Соусы, гарниры в отдельной посуде ставят так­же перед тарелкой слева направо.

Европейский метод отличается от предыдущих методов прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотня­ной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами. Холодные закуски официан­ты приносят заранее, порционированными на закусочные тарелки, Вторые горячие блюда подают на подогретых мел­ких столовых тарелках, накрытых специальными крышками клоше. Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол. Вторые блюда подают ев­ропейским- методом в небольших залах, а также при отсут­ствии подсобных столов.

В ресторанах люкс и высшего класса применяют комби­нированные методы обслуживания.

В табл. приведен пример использования русского, ан­глийского, французского и европейского методов обслужи­вания с учетом ассортимента заказанных блюд. Смотри ДМ.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ И ПРАВИЛА ПОДАЧИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК

Рыбные холодные закуски

Икра зернистая осетровых рыб, паюсная

Икра кетовая лососевых рыб

Масло сливочное

Рыба малосольная (семга, лососина, балык)

Рыба отварная (осетрина, белуга, севрюга, судак)

Рыба фаршированная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия (консервы и копчености)

Сельдь

Рыбные салаты

Продукты моря (раки, креветки, крабы, омары, лангусты, устрицы, медузы,

трепанги)

Мясные холодные закуски

Мясо отварное

Мясо заливное

Мясо фаршированное

Мясо шпигованное

Мясо жареное

Мясная гастрономия (колбаса, копчености)

Салаты мясные

Закуски из птицы и дичи

Птица и дичь отварная Птица заливная

Птица фаршированная Птицы жареная Салаты из птицы и дичи

Овощные и грибные закуски

Овощи натуральные

Салаты овощные

Соления, маринады (грибы маринованные)

Огурцы, помидоры соленые

Маслины, оливки