Лекция 23. Технология производства кваса

3.1. Характеристика кваса и сырья для его производства.

3.2. Получение квасного сусла.

3.3. Получение комбинированной закваски.

3.4. Сбраживание квасного сусла.

3.5. Купажирование и розлив кваса.

3.6. Производство квасов бутылочного розлива и напитков на хлебном сырье.

3.1. Характеристика кваса и сырья для его производства

Квас  слабоалкогольный напиток кисло-сладкого вкуса с ароматом ржаного хлеба, обладающий жаждоутоляющим и освежающим действием.

Различают квасы брожения, квасы бутылочного розлива и напитки на основе хлебного сырья. Квасы брожения  это продукты незавершенного спиртового и молочнокислого брожения. Ассортимент сброженных квасов: хлебный, окрошечный, Днепровский, Яблочный, для горячих цехов.

Основное сырье для производства кваса: ржаной ферментированный и неферментированный солод, ржаная мука, ячменный солод, квасные хлебцы, сухой квас, концентрат квасного сусла.

Квасные хлебцы готовят из ржаного солода, ржаной муки и ячменного солода путем приготовления теста (опары) с последующей выпечкой хлебцев. Влажность готовых хлебцев 40%. Вкус  кисло-сладкий, с резко выраженным ароматом ржаного хлеба.

Сухой квас получают сушкой квасных хлебцев до влажности 8% и дроб-лением до муки крупного помола.

Концентрат квасного сусла (ККС)  в настоящее время основное сырье для производства кваса. Для получения ККС используют ржаной ферментиро-ванный и неферментированный солод, ячменный солод, ржаную или кукуруз-ную муку, ферментные препараты. Технология ККС складывается из затирания дробленых зернопродуктов, фильтрования затора, осветления сусла, его упари-вания и термообработки. Разливают готовый ККС в стеклянные банки, метали-ческие бочки, фляги, авто- и железнодорожные цистерны.

ККС  вязкая густая жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса, с ароматом ржаного хлеба; содержание сухих веществ 70%; кислотность 1440 см³ раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм³ на 100 г концентрата.

Технологическая схема (рис.26.5) производства квасов брожения состоит из следующих стадий: приготовление сахарного сиропа и колера; получение квасного сусла; получение комбинированной закваски; сбраживание сусла; купажирование кваса и его розлив.

Рис. 26.5. Технологическая схема производства хлебного кваса:

1  электрокар; 2  весы; 3  подъемник; 4  бункер; 5  автоматические весы; 6  сиропо-варочный котел; 7  сетчатый фильтр; 8  насосы; 9  теплообменник; 10  сборник сахар­ного сиропа; 11  дозатор; 12  сборник концентрата квасного сусла; 13  стери-лизатор; 14  дрожжанка; 15  аппарат чистой культуры дрожжей; 16  маточник бактериальной культуры; 17  аппарат чистой культуры молочнокислых бактерий; 18  смеситель дрожжей и бактерий; 19  бродильно-купажный аппарат; 20  сборник дрожжей; 21  автотермоцистерна; 22  воздушный ресивер.

3.2. Получение квасного сусла

Квасное сусло получают одним из способов:

• настойным  из квасных хлебцев или сухого кваса;

• настойным, или рациональным способом  из ржаной муки, ржаного и ячменного солодов;

• из концентрата квасного сусла (ККС).

На большинстве заводов квас производится из ККС. Сусло из этого вида сырья получают следующим образом: ККС (70% от рецептурного количества) разбавляют водой температурой 3035^оС в 2,02,5 раза, перемешивают и добав-ляют воду до содержания сухих веществ 1,01,4% (соответственно для хлеб-ного и окрошечного кваса). В сусло вводят сахарный сироп (25% от рецеп-турного) до содержания сухих веществ 2,5% для хлебного кваса, 1,6%  для окрошечного.