3.3. Получение комбинированной закваски

Для сбраживания квасного сусла используют комбинированную закваску, которая состоит из чистых культур дрожжей рас М-квасная, 131-К, С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.

Дрожжи и молочнокислые бактерии при совместном развитии находятся в симбиозе, получая пользу от такого типа существования. Образуемая бакте-риями, молочная кислота снижает рН сусла, что создает более благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжей, а продукты автолиза дрожжевых клеток (витамины, аминокислоты) потребляются молочнокислыми бактериями. При брожении, кроме молочной кислоты, бактерии образуют СО₂, уксусную кислоту, спирт, ароматические продукты, что обеспечивает улучшение вкуса и аромата кваса.

Сначала чистые культуры (ЧК) дрожжей и бактерий разводят в лаборатории, затем в отделении ЧК и заканчивают на производственной стадии. Различают два основных способа приготовления разводок в отделении ЧК: способ А  раздельное выращивание ЧК дрожжей и молочнокислых бактерий (более предпочтителен); способ Б  совместное культивирование микроорганизмов.

На всех стадиях накопление биомассы дрожжей и бактерий ведут на квас-ном сусле с концентрацией сухих веществ 8% при оптимальной температуре 2630ºС. Готовность разводки дрожжей определяют по концентрации клеток (должна быть не менее 40 млн./см³), молочнокислых бактерий  по кислотности (6,87,0 см³ раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³).

Наряду с чистыми культурами можно использовать для брожения техни-чески чистые сушеные культуры квасных дрожжей и молочнокислых бактерий, а также прессованные хлебопекарные дрожжи, пивные дрожжи.

3.4. Сбраживание квасного сусла

В готовое сусло вводят комбинированную закваску в количестве 24% к объему среды. Брожение ведут при температуре 2530^оС до снижения массовой доли сухих веществ на 1% и достижения кислотности не ниже 2 см³ раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³. Продолжительность брожения 1820 час.

Сброженный квас охлаждают до 57^оС для оседания дрожжей и передают на купажирование.

Брожение проводят в аппаратах различного типа: бродильных, бродильно-купажных, цилиндроконических.

3.5. Купажирование и розлив кваса

Купажирование кваса заключается в смешивании его с сахарным сиропом и ККС (концентрат квасного сусла). Для этого в сброженное сусло добавляют оставшееся количество сахарного сиропа (75% от рецептурного) и ККС (30%), перемешивают диоксидом углерода, выдерживают 3060 минут. В случае недостаточной цветности кваса вносят колер.

В квас для горячих цехов при купажировании добавляют хлориды кальция и натрия, фосфат калия, аскорбиновую кислоту.

Разливают квас в автотермоцистерны и бочки в изобарических условиях при температуре не выше 12ºС.

В торговой сети при хранении кваса за счет оставшегося количества дрожжей и молочнокислых бактерий происходит дополнительное его дображивание и насыщение углекислотой. В результате увеличивается содержание спирта и снижается концентрация сухих веществ. Хранят квас при температуре от 2 до 12ºС.